Resultado de búsqueda

Don Julio celebra la llegada del verano en Buenos Aires con la sexta edición del evento, que recibe a los premiados chefs Aitor Arregi y Pablo Vicari (Elkano, España) y Josh Niland (Saint Peter, Australia), para homenajear las distintas variedades ancestrales del fruto andino. Escorihuela Gascón es la bodega participante.

Conocemos a Pablo Rivero desde hace mucho tiempo. No somos amigos, pero siempre hemos tenido una relación de respeto y cordialidad. Si alguna vez se molestó por alguna crítica de Fondo de Olla ©, no nos lo hizo notar jamás. Hemos sido testigos de su notable crecimiento, que llevó a Don Julio de ser una parrilla barrial a convertirse en un ícono de la carne argentina. ¿Pero cuál es el verdadero Pablo Rivero? ¿El que quiere ser protagonista en todas las listas y premios que se otorgan en el mundo, o el protagonista de éxito descomunal?

La semana pasada, se conoció la noticia de que 15 cocineros argentinos, habían logrado ser reconocidos por la lista "Best Chefs Awards", que los distingue con uno, dos o tres cuchillos. Hay un hecho que nos llamó la atención, y que demuestra a las claras lo poco serias que son las guías Michelin, los 50 Best Restaurants y también esta otra que nos ocupa y que, a diferencia de las dos anteriores, premia a los cocineros y no a los restaurantes. La misma m..... con distinto olor.

A veces, la crítica gastronómica te ofrece la oportunidad de disfrutar de experiencias similares en una misma semana. Ya nos pasó con los omakase algunas semanas atrás, y ahora con las tapas. Justo después de la presentación de "Tapeando" en la Embajada de España, llegó la visita a "Caldera" y, por tercer día consecutivo tuvimos otra tapeada de la que vamos a explayarnos en otra nota. En el caso de Caldera, de la misma sociedad de Le Rêve (restaurante ubicado justo enfrente), se destaca por su propuesta de tapas y pintxos, cuya cocina está a cargo de la joven Leticia Berceruelo (ex Restó S.C.A).

Nobleza obliga: nos comimos un garrón. Anoticiados hace algunos días de una lista llamada "The Best Chefs Awards", en la que le habían otorgado 2 Cuchillos (al igual que en Michelin hay 1, 2 y 3 Estrellas = Cuchillos) a los argentinos Gonzalo Aramburu y Javier Rodríguez, creímos inocentemente que se trataba de una guía más seria que las que ya conocemos de sobra. Pero no, en este caso no se trata de los que están, sino de los que no están. No objetamos a los 11 argentinos que figuran, pero nos parece absurdo que no hayan premiado, por ejemplo, a chefs de la calidad de Dante Liporace y Martín Rebaudino. Y al final les tiramos una perlita.

La gala de anoche, que le sirvió al ministro que se va -Matías Lammens- para abusar del tiempo con un discurso de barricada, nos dejó sensaciones encontradas. Chapeau por Aramburu, pero no podemos entender cómo Mendoza tiene más lugares con estrellas que Buenos Aires, ni que se pongan en pie de igualdad a restaurantes como Roux y Mercado de Liniers, con Narda Comedor. O que, contrariando una de las máximas de la Guía, que es la persistencia en el tiempo, se haya premiado a restaurantes que llevan apenas unos meses desde su apertura. Y también graves omisiones como La Brigada, Osaka y La Mar, entre otros. Decepcionante debut de la Guía Michelin en la Argentina.

Siempre es bueno tener otras visiones que no sean las propias. En este caso, visitar un restaurante y evaluarlo desde la posición no de un periodista, pero sí desde un conocedor de las técnicas culinarias (como si él mismo fuera un chef), y también como empresario gastronómico (es socio Mercado de Liniers y Molusca).

Poco tiempo después de dejar en otras manos la conducción de Restó, ese lugar que es como una minisucursal de Michel Bras en Buenos Aires, Guido Tassi fue convocado por Pablo Rivero para darle un valor agregado a Don Julio. Tiempo después ambos encararon la reapertura de El Preferido de Palermo, un histórico bodegón abandonado por sus anteriores dueños. La búsqueda de productos artesanales y de elevada calidad, así como el cultivo de vegetales, la carneada y la elaboración de embutidos, el obsesivo y perfeccionista trabajo en la cocina, todo eso redundó en un cambio extraordinario en ambos restaurantes. Guido no inventó la pólvora ni tampoco se lo cree, pero...

Y finalmente llegó el día. Luego de una lógica demora por la pandemia, incluidos los seis meses de encierro total del año pasado, abrió sus puertas Asadero. Un nuevo exponente del Grupo Mezcla en el polo gastronómico de Olivos, que la empresa completa con 1636, Orno y Carne.

Hace justo tres años, el 11 de octubre de 2018, Michel Bras pasó por Buenos Aires y cocinó junto a sus discípulos argentinos en Don Julio. Con Leandro Caffarena participamos de esta cena memorable, que para mí fue la primera experiencia con el mejor chef de todos, el que nunca estuvo en los 50 Best y que, a través de su hijo Sébastian, renunció a las estrellas de la Guía Michelin.

La pandemia le llegó a El Preferido de Palermo a menos de un año de su reapertura con nuevos dueños y un estilo renovado. Sin perder su espíritu de bodegón, dieron un paso adelante y se ganaron el reconocimiento del público. Volvimos después de mucho tiempo y todo está como era antes de la cuarentena. Es decir, excelente, por suerte.

En el barrio "borgeano" de Buenos Aires, hay una placita que lleva el nombre de un libro de poesías que el gran escritor argentino publicó en 1925. Esta historia que vamos a contar es reciente, muy reciente, pero explica cómo "Luna de Enfrente" pasó de ser un aguantadero a transformarse en huerta comunitaria en la que los vecinos pueden participar y obtener vegetales para su propio consumo.

Personaje singular, autodidacta, sorprendente. Cocinero de la tierra, el único que puede llegar a convencerte de ser vegetariano (obvio que él mismo no lo es) a través de un plato llamado gargouillou, una verdadera oda a la naturaleza. Es Michel Bras, a quien solo de ver cómo actúan y trabajan sus discípulos argentinos dan ganas de abrazarlo y darle las gracias.

En esta clase, Guido Tassi muestra la manera de embutir y madurar distintas variedades desarrollando dos recetas inspiradas en los embutidos emblemáticos de la gastronomía italiana: el salami y la longaniza calabresa.

A El Preferido la cuarentena le llegó en el mejor momento, mientras transitaba con gran éxito de público su primer año de vida. Tras el cierre obligado por la pandemia, regresó con su propuesta de neobodegón porteño con sus espacios habituales: salón, patio interno y vereda ampliada.

Ayer en forma virtual se conocieron los restaurantes que ocupan los primeros 50 del ranking de los 50 Best Restaurants LATAM convertidos este año en 50 Best "Deliveries", por obra y gracia de la pandemia. En una soporífera transmisión conducida por Iván "Tueni Tueni" de Pineda, Don Julio pasó a ser el número 1 desplazando a Maido (es la primera vez que un argentino se ubica en la vanguardia de la lista).

A partir de la habilitación de mesas al aire libre por parte del gobierno de CABA, tanto Don Julio como El Preferido comenzaron a atender al público en ambas esquinas emblemáticas de Palermo.

Desde hoy y hasta el domingo 6 de septiembre, Roux invierte el orden con un menú al "vesre", donde lo dulce va antes que lo salado. Y además va de yapa una botella de Bianchi Gran Famiglia Malbec.

Desde hace tiempo que Guido Tassi viene desarrollando una impecable tarea en la elaboración de embutidos. Don Julio y El Preferido son los dos lugares donde están presentes los productos. Ahora el chef ofrecerá una clase maestra de salame en dos jornadas.

Nunca pensábamos que algo así iba a suceder. Encerrados en casa, sin la posibilidad de salir a comer a un restaurante. Estamos con síndrome de abstinencia gastronómica. Pero apareció el delivery y muchos cocineros lo están haciendo por obligación y hasta le están tomando el gustito. Y nosotros también.

Es sintomático que los restaurantes de carnes o aun las parrillas más simples, sean negocios gastronómicos que nunca fallan. Prueba de ello es su permanencia en el tiempo. En pocos días más, Don Julio cumplirá sus primeras dos décadas de vida, que lo encuentran en su mejor momento.