Valor agregado

Desde Fondo de Olla © venimos siguiendo los pasos de Guido Tassi, discípulo del gran Michel Bras al igual que María Barrutia y Fernando Mayoral, entre otros privilegiados cocineros argentinos que pasaron por Le Suquet, el emblemático restaurante que el chef francés posee en Laguiole, en la regón de Midi Pyrenees.

Y, precisamente, fue Guido quien reemplazó a María en Restó, el reconocido restaurante al que siempre consideramos como una verdadera sucursal porteña de Michel Bras.

Seguramente la obsesión del producto y su manipulación precisa, que respeta el origen y el trabajo de quienes trabajan en el campo, hay sido la causa por la cual Tassi se expresa en esa línea que abreva en el bajo perfil y la discreción profesional.

Al poco tiempo de dejar Restó, le llegó un llamado que, tal vez, nunca hubiera esperado recibir. Era Pablo Jesús Rivero, dueño de Don Julio, quien ya estaba pensando en transformar a la histórica parrilla de barrio en un restaurante de carnes hecho y derecho.

Por ello creyó que Guido era la persona indicada para transformar la otra parte de la carta del restaurante. Las carnes ya estaban en manos de Pepe Sotelo y su equipo. Pero había que darle una vuelta de tuerca a las guarniciones, incorporar nuevas entradas, buscar productos de altísima calidad y, por qué no, cultivar sus propios tomates en la zona de La Plata y otros vegetales poco difundidos hasta ese momento.

Guido ya venía trabajando hacía tiempo en la carneada a campo, que inclusive lo llevó a publicar el libro "Embutidos en la Argentina". De ahí que poco a poco fueron incorporándose nuevos productos y preparaciones a la carta de Don Julio.

Al tiempo surgió en Rivero la idea de recuperar un viejo bodegón palermitano, que había cerrado sus puertas hacía unos meses, ubicado apenas a una cuadra de su parrilla.

"A mi juego me llamaron", habrá pensado Guido Tassi cuando Pablo le encomendó armar la carta del neobodegón porteño. Porque si bien desde el primer momento se pensó en incorporar al menú platos emblemáticos de la cocina porteña, lo que pretendía era innovar ahí donde nadie antes se había atrevido a meter mano.

Paralelamente, vieron la posibilidad de cultivar sus propios tomates Reliquia, a través de un acuerdo que lograron concretar con un productor de la zona del cordón hortícola de La Plata.

Y aquí nos detenemos un momento, porque dadas las circunstancias Guido tuvo que ceder a su bajo perfil para "poner la cara" frente a las cámaras (aun cuando había tenido una experiencia televisiva en el Canal de la Ciudad). Y, además, conceder entrevistas en los medios.

La verdad es que nunca él dijo que hubiera inventado la pólvora, o que fuera el primero en arrendar un campo donde se cultivan los insumos agrícolas para los restaurantes de Rivero.

Ya lo habían hecho otros, seguramente, pero lo que hay que resaltar, más allá de este hecho puntual, es el trabajo integral que ha realizado tanto en Don Julio como en El Preferido.

Basta observar la carta de este último lugar, para encontrar numerosos ejemplos de lo que decimos. Por caso, embutidos artesanales de elaboración propia; pickles caseros; ajíes turcos que se plantaron en el campo con semillas traídas desde el exterior; leberwurst; morcilla; sandía orgánica; chauchas; huevos de campo; los excelentes helados de la casa, y mucho más.

Está claro que Guido Tassi no inventó nada, ni tampoco lo cree ni lo ha dicho en ninguna entrevista. Pero no se puede negar que, gracias a la visión y la audacia de Pablo Rivero, que le dio vía libre para potenciar a Don Julio primero y a El Preferido después, el trabajo hecho está dando sus frutos potenciando aún más la calidad de ambos restaurantes.

Algunos lo habrán hecho antes, pero eso no les da el derecho a considerarse los dueños de la verdad. Y otros, copiaron lo bueno y están cultivando sus propios vegetales para darle un salto de calidad a la cocina.

Digan lo que quieran, pero Guido Tassi ha hecho un trabajo extraordinario que potenció aún más el alto nivel de los restaurantes en los que participa. Mérito obviamente de Pablo Rivero, que lo dejó expresar todo su talento y creatividad.