Descubriendo el delivery

Miguel Brascó fue un precursor de la prensa gastronómica en nuestro país. Polifacético, discutido, a veces haciéndonos dudar de ciertas cosas que decía y hacía, al fin y al cabo tenía un carisma que nadie logró empardar.

Y entre las cosas que decía y nunca pudimos comprobar, está el hecho de que según él nunca había pedido un delivery en su vida. Tampoco sabemos si cocinaba, da más que pensar que comía todos los días afuera, ya que tenía acuerdos con determinados restaurantes.

Se nos ocurrió pensar qué estaría haciendo hoy Brascó en las actuales circunstancias. ¿Hubiera pedido un delivery? Quizá no, ya que tuvo algunas parejas que fueron cocineras profesionales. ¿O acaso hubiera caído en la tentación de pedir comida a domicilio? Nunca lo sabremos.

Sí sabemos que algunos restaurantes y chefs que cuentan con gran prestigio y que creíamos que nunca harían un delivery. Pero las circunstancias los empujarían a hacerlo tratando de no fracasar en el intento y manteniendo la calidad de sus preparaciones.

Leíamos una nota publicada en La Nación, que se titula como "La increíble transformación de la alta cocina argentina". En primer lugar, la alta cocina no se transformó, sigue siendo la misma y hoy por hoy, por los elevados costos y dificultades que supone su realización, deberá aggionarse a los nuevos tiempos post Coronavirus.

Lo que sí ha ocurrido es que chefs acostumbrados a lo que en inglés llaman "fine dining" tuvieron que pensar en comidas preparadas para enviar a tu casa. Y ahí han tenido que agudizar el ingenio y la creatividad. Lo mismo que ocurre con ciertos restaurantes de altísimo nivel que han incursionado por primera vez en los envíos a domicilio. Y hasta otros que volvieron a las fuentes, transformándose nuevamente en "almacén y fiambrería".

Un caso emblemático es el de Mercado de Liniers. Se aguardó con mucha expectativa su apertura, que significaba la vuelta de Dante Liporace a ese estilo que supo practicar con gran repercusión en Tarquino. El destino jugó una mala pasada: apenas dos días abierto y aún antes de que el gobierno decretara la cuarentena obligatoria, cerró sus puertas.

Algunos días después informaron que comenzarían a despachar delivery. Lo primero fue idear un menú que aun manteniendo el nivel de calidad reconocido, se adaptara a la necesidad de que la comida llegara a destino en perfectas condiciones. Optaron por el envasado al vacío y la posibilidad de calentar la comida en forma muy sencilla y eficaz. 

Muchos son clientes que conocen al chef de hace tiempo, con lo cual son capaces hasta de pedir los platos de Liporace aunque vivan fuera del circuito palermitano y aledaños. El mismo chef asegura que nunca pensó que tendría que hacer un delivery, pero hoy está plenamente satisfecho de cómo van las cosas. 

Otra situación curiosa es la de Osaka. El más prestigioso de los restaurantes de cocina nikkei, que nunca había despachado comida a domicilio optó por la modalidad, algo impensado hasta que apareció el Coronavirus.

"Trabajamos con una carta reducida, ya que fue un gran desafío desde un principio comenzar con esta modalidad y más allá de algunas críticas iniciales, fueron muchos los restaurantes que comenzaron a transitar el mismo camino", cuenta Agustín Latorre, el dueño de Osaka Palermo y Osaka Puerto Madero.

Continúa diciendo que "estuvimos entre los primeros en asumir este nuevo desafío, luego de un análisis exhaustivo de la situación, privilegiando el cuidado de salud y esforzándonos para mantener las fuentes de trabajo y la calidad que ofrece Osaka".

Y explica que "una vez elaborada la logística, nos dedicamos primordialmente a conseguir los permisos correspondientes solicitados por el gobierno, los certificados de trabajo, el desarrollo de un packaging exclusivo y los contratos con las apps".

A partir de ahí, comenzaron de a poco a vivir esta nueva experiencia, para lo cual tuvieron que adaptar una carta más flexible, debido a la disponibilidad de productos, y pensados para que los platos pudieran llegar en buenas condiciones al domicilio.

"Dicha propuesta nos obligó a dejar de lado creaciones que tienen una complejidad en su elaboración y presentación, para optar por las que se adaptan sin que se pierda la integridad del producto", enfatiza Latorre. Y aclara que "ofrecemos platos de alta calidad, para disfrutar en casa y que nuestro cliente pueda vivir a la distancia la experiencia de Osaka".

Distinto es el caso de El Preferido, que abrió sus puertas el año pasado y de inmediato fue un éxito de público con su propuesta de cocina de bodegón, modernizada y elevada en cuanto a calidad se refiere.

El local nació en 1952 como almacén y fiambrería, hasta transformarse en bodegón clásico hasta su cierre. Guido Tassi, chef y socio del nuevo El Preferido, destaca que hoy volvieron a las fuentes, es decir que armaron un menú con algunos de los platos más representativos de la carta y utilizando productos que son "fuertes" dentro de la propuesta, como el pollo de campo al spiedo, los embutidos y algunas conservas que ellos mismos preparan, entre otros.

Tampoco ellos habían pensado originalmente en hacer delivery, pero como ocurre con muchos de los restaurantes que no pueden abrir sus puertas, apelaron a esta alternativa mientras dure la cuarentena.

Otros que no habían pensado nunca en el delivery como opción, son Germán Sitz y Pedro Peña, socios en La Carnicería y Niño Gordo. Es otro caso en el que la calidad no se negocia, la idea es llevar a domicilio los platos que mejor se adaptan a esta modalidad.

Es más, parece que están pensando en vender carne con entrega a domicilio, lo mismo que podría pasar con Don Julio.

Pero no todo es color de rosa. Descubrir el delivery también significó encontrarse con cosas no tan agradables. Una de ellas son las fuertes comisiones que cobran las app, por lo cual muchos han optado por ocuparse personalmente de las entregas. Como ocurrió con La Mar, durante Semana Santa, cuando los mismos socios del restaurante entregaban los pedidos.

Y en algunos casos, también han incorporado vinos y espumantes entre sus opciones, ya en forma individual, ya dentro de combos especiales.

Al fin y al cabo, ya que no podemos salir a comer afuera, lo que nos provoca abstinencia gastronómica, nos queda el delivery hasta que todo pase y podamos volver a compartir una mesa en familia y con amigos en alguno de nuestros restaurantes favoritos.