Disfrutamos mucho, como periodistas, pero sobre todo como aficionados a la buena mesa, el hecho de comer afuera. Descubrir lugares, conocer las propuestas de nuevos chefs, asombrarnos con las nuevas ideas de chefs ya conocidos por nosotros. Pero también hay cosas que molestan y mucho. Si bien todo es subjetivo, porque lo que a nosotros no nos agrada a otros puede que sí, queremos pasar revista por 10 cosas que nos molestan (y nos sacan de las casillas) en un restaurante.

¿Qué se creen algunos sommeliers? Por fortuna no son todos. Pero que los hay, los hay. Son los que se creen que tienen mayores conocimientos que el propio enólogo que hizo el vino. Y que ni siquiera tienen respeto por apellidos ilustres de la industria, que han hecho historia aunque ellos pretendan desconocerlo. Lo que vamos a narrar no es algo esporádico, sucede mucho más de lo que uno supone.

En un país con alto grado de corrupción y donde el éxito gastronómico pretenden medirlo por la presencia o no en los 50 Best Restaurants, hasta la Guía Michelin (en la que los inspectores son anónimos y pagan por la comida) nos provoca desconfianza. Acostumbrados al lobby, el contubernio y el amiguismo, todavía no creemos que algo pueda ser transparente y legítimo. Por eso hasta desconfiamos de la única guía de restaurantes en la que a los inspectores no los invitan ni le pagan los pasajes y la estadía, a cambio de un voto como en los 50 Best. La incógnita se develará el 24 de noviembre cuando se develen los premiados.

Hoy, 20 de octubre es el Día Internacional del Chef, que se festeja en todo el mundo desde el año 2004, excepto en México que tiene su propia fecha en el mes de enero. El 20 de octubre fue instituido por la Asociación Mundial Culinaria (WACS). Pero no todos los cocineros son chefs porque, como en cualquier profesión, jefes hay pocos. Por eso, desde Fondo de Olla, felicitamos a los profesionales de la cocina en su día (excepción hecha de los cocineros que no cocinan, que los hay y bastantes).

En el país de la grieta, hasta un bife jugoso es motivo de agresividad, violencia y falta de respeto. Parece mentira, pero si tenés ganas de comer la carne en su punto bleu y lo publicás, te agreden gratuitamente y te insultan.

Bastó que pusiéramos una foto del bife que nos sirvieron en Aldo's, durante una presentación de Bodegas López, para que explotaran las redes de Fondo de Olla ©. Y los comentarios tuvieron una amplia mayoría de críticas al punto de cocción "bleu". No sólo eso, se denotó un fanatismo por la "suela de zapato" que asombra, solo comparable a la intolerancia de los veganos cuando opinamos contra su forma caprichosa de alimentarse.

La Cámara de Diputados bonaerense aprobó la semana pasada un proyecto de ley que obligará a los restaurantes del distrito, a ofrecer platos vegetarianos y veganos. De hecho, todos tienen alguna ensalada, un puré o vegetales grillados en su menú. Si piensan que esto es obra de un legislador oficialista, están equivocados, es Daniel Lipovetzky, de Juntos por el Cambio, un verdadero frívolo y poco informado.

Está claro que Dante Liporace es uno de los pocos cocineros (o quizás el único) que dice lo que piensa y no tiene problema alguno en mandar al frente a quien sea. Fue quien salió a defender el uso de trigo transgénico frente a sus colegas, que opinan livianamente sobre algo que no conocen. Mucho antes, durante la pandemia, no tuvo empacho en decir que algunos periodistas buchones estaban mandando al frente a los que osaban trabajar a puertas cerradas, mientras callaban lo de las festicholas de Fabiola en Olivos. En los últimos días, también publicó en las redes y denunció con nombre y apellido a figuras del ambiente artístico que manguean cubiertos a cambio de tres posteos en sus cuentas de Instagram. Algunos lo criticaron por eso, pero lo bien que hace.

Pareciera que se ha detenido la andanada contra el trigo transgénico, por parte de un grupo de cocineros que no ven más allá de la puerta de sus restaurantes. La irracional campaña de descrédito contra un evento biotecnológico creado en la Argentina, que mereció severos controles de los organismos oficiales antes de su aprobación, tuvo patas cortas y vida efímera. Ellos saben que metieron la pata, pero no lo reconocen públicamente. Resulta una absoluta frivolidad pretender que se pague un sobreprecio por un producto orgánico, cuando la gente no tiene qué comer. Pretenden saber más que los científicos cuando son unos ignorantes supinos en materia de biotecnología.

En los últimos días, sorprendió un numeroso grupo de cocineros oponiéndose al trigo HB4 transgénico, aprobado después de dos décadas de experimentación por los científicos del CONICET y la aprobación del Senasa y de la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos, de USA). Aluden ellos mismos a que avalan su posición contraria al uso de trigo transgénicos, en la negativa de supuestos 1.400 ignotos científicos que seguramente son hippies con OSDE o fanáticos de la esotérica agricultura biodinámica. En Fondo de Olla © estamos a favor de la biotecnología como factor relevante en la producción de alimentos, porque coadyuva a mitigar el problema de la hambruna, más aún hoy en tiempos de guerra que afectan a Ucrania, uno de los países líderes en agricultura en el planeta. Creemos que estos cocineros deberían informarse más y ponerse a pensar en lo que dicen.

Un pelotazo en contra. Patean contra su propio arco. Eso hacen algunos mediáticos cocineros argentinos, ya sean de fama mundial como Colagreco y Mallmann, y otros de cabotaje como Narda y Martitegui. Todos ellos, antes o después, se han atrevido a criticar la carne argentina abogando por un menor consumo de proteínas animales. Justo atacan al producto emblema de los argentinos.

Avatares de la prensa independiente. Más aún en un área como la gastronomía, en la que abunda el elogio fácil y la complacencia. Si uno se sale del libreto, aparecen de inmediato los detractores y los que te castigan denigrándote o ignorándote, en el mejor de los casos. Pero lo que sorprende, es que la grieta haya llegado también a la relación entre el periodista y la bodega y/o la empresa alimenticia. Pensás distinto y pasás a ser el enemigo de prensa N° 1.

La TV Pública debería ser de todos, todas y "todes" (perdón, pero así hablan en el canal oficial), pero sin embargo se ha convertido en un panfleto K vergonzante en el que los que formamos parte del 70% que no votó al gobierno en las últimas elecciones, no nos sentimos representados. Y como ser consecuentes y chupamedias te da privilegios, la "cocinere" Narda Lepes conducirá desde abril el renovado programa "Cocineros y Cocineras" que reemplazará a "Cocineros Argentinos". Narda participó de esa fantochada que llamaron "Mesa contra el Hambre", que no sirvió para nada porque en el país hay 50% de pobreza y mucha gente que no tiene para comer se cobra ahora por su alineación con la causa nacional y popular.

No hay dicho más inexacto que el que señala que "el cliente siempre tiene razón". Y, sobre todo, en gastronomía. Ignorantes que se la dan de gourmets. Nabos que, para hacerse los "langas" con la novia o la chica a la que se quieren levantar, devuelven un vino carísimo sin razón alguna. Giles que mandan de vuelta un pato porque está crudo. Bobos que piden una cuchara para comer las pastas. Y podríamos seguir media hora más dando ejemplos. Pero si hay algo inadmisible y que te indigna, son los hdp que reservan una mesa y no van, pero tampoco avisan.

Vas al súper o a la carnicería y los precios te espantan. Muchos cortes pasaron los 1.000 mangos por kilo, aún sin ser los más valorados como el lomo y el ojo de bife, que superan largamente ese valor. Lo que ha hecho hasta ahora el gobierno, no alcanzó ni siquiera para estabilizar por un par de semanas los precios. Limitaron las exportaciones y, por ende, cayeron los ingresos de divisas. Y la mesa de los argentinos (mejor dicho, la parrilla) sigue vacía. Ahora arremetieron con la prohibición de exportar siete cortes "populares" (habría que llamarlos populistas en todo caso), hasta fines de 2023. Todo con la complicidad de las entidades de la Mesa de Enlace que vieron como buena la medida.