Don Julio cumple 20 años

Pablo Jesús Rivero era muy joven cuando su familia decidió abrir un emprendimiento gastronómico en el por entonces poco frecuentado barrio de Palermo Viejo. Rosarinos de origen, cómo no orientar el negocio a la carne. El campo estaba cerca.

Don Julio, que debe su nombre a un querido amigo de la familia Rivero, fue en sus comienzos una simple parrilla de barrio. A lo largo del tiempo fueron pasando muchas cosas, produciéndose una metamorfosis que convirtió a la parrillita del barrio en un lugar de culto para los fanáticos de la carne vacuna, producto emblema de nuestro país.

A la clientela local se fueron sumando los turistas extranjeros, que además de buscar el mejor bife en barrios más cercanos al centro como San Telmo y Puerto Madero, también se volcaron hacia Palermo, donde ya a temprana hora del atardecer (horario infrecuente para nosotros locales) hacen cola para ingresar a comer en Don Julio.

No conocimos a Pablo sino hasta cuando su parrilla comenzó ese viraje que la transformó en restaurante de carnes. A él se le ocurrió la idea de armar para Fondo de Olla © una nota que ilustrara a la gente sobre cómo diferenciar la carne proveniente de animales alimentados con pasturas -ya naturales, ya implantadas- respecto de la de feed lot: https://www.fondodeolla.com/nota/carne-vacuna-feedlot-pasto/

Así es que Pablo se tomó el trabajo de conseguir la carne que no vende en su local, para que tomáramos las fotografías que servirían para que aun el más neófito de los lectores pudiera diferenciar entre una y otra forma de producción.

Eso fue hace cinco años. Luego sobrevendría un episodio que le cambió la cara a Don Julio. La irrupción como asesor de un chef formado en la escuela francesa de Michel Bras, provocó un cambio notable. Guido Tassi, que de él hablamos, junto al dueño de casa armaron un tándem que le dio valor agregado a la verdadera protagonista que es la carne. Una jugada maestra de Rivero.

Entre tantos "enemigos" que tiene nuestro producto emblema, hay quienes están al frente de una cruzada de resistencia. Uno de ellos es Pablo Rivero.

Desde FDO venimos denunciando que la guerra no es contra el vegetarianismo y el veganismo, ni siquiera los ambientalistas de pacotilla, que al fin y al cabo son minorías y lo seguirán siendo, sino contra el propio frente interno. E insólitamente esos goles en contra provienen ciertos cocineros argentinos con mucha prensa.

A la multitud de clientes que acude todos los días y a cualquier hora, con o sin reserva, a Don Julio y otros establecimientos del mismo rubro no parecería importarle lo que digan los demás por famosos que sean.

La lucha para un empresario gastronómico es permanente. Se deben enfrentar los vericuetos de la economía argentina, las reglas de juego que cambian sin previo aviso, la industria del juicio institucionalizada, el clima que afecta la actividad rural, la inflación, la subestimación que sufrieron durante mucho tiempo las parrillas a las que se consideraba como restaurantes de segunda línea, la falsa información.

Este último aspecto constituye uno de los peligros más graves. Hablan todos, los que no saben nada incluidos. Los que dicen que la ganadería es la madre de todos los males. Y algunos son quinta columnas, los tenemos enquistados en nuestras propias filas.

Para seguir adelante con el tema, recomendamos leer el libro "El dilema del omnívoro", de Michael Pollan. En esta obra, el autor revela cómo es la producción ganadera en los Estados Unidos, donde el engorde a corral es practicado mayoritariamente en verdaderas ciudades ganaderas.

Pero aquí, en nuestro país, estamos muy lejos de eso. Todavía sigue vigente la cría de pasturas, inclusive ese mito que a veces no es tal y habla de "una vaca por hectárea". En Don Julio la trazabilidad está asegurada. El cliente no va a comer carne de animales que estuvieron confinados durante todo el proceso reproductivo en feed lots.

Y más aún, tampoco carne madurada según el sistema dry aged, que no tiene nada de malo pero que Rivero considera que resulta innecesario por las características de cría y faena de ganado vacuno. A lo que se suma la merma que oscila en el orden del 30% ó aún más dependiendo del tiempo de maduración, que muchas veces supera los límites racionales.

Don Julio instaló, a media cuadra del restaurante, una planta de madurado de acuerdo a un proceso lógico y razonable. Es lo que se hizo siempre antes de que aparecieran estos métodos excéntricos como el dry aged. Lo mismo que pasa con el Wagyu, que es una forma sofisticada de practicar el engorde a corral. ¿Acaso no es mejor una animal pastando libremente en el campo, que escuchando música funcional y recibiendo masajes?

Pues bien, a Don Julio uno va y sabe que no le venderán gato por liebre. Eso es simplemente lo que valora el público. Materia prima de excelencia, como solo se puede encontrar en la Argentina, a lo que se suma un impecable servicio de vinos, más el aporte que ofrece el trabajo de Guido Tassi para darle valor agregado a lo que para muchos es tan simple como echar un trozo de carne sobre la parrilla.

Hay que seguir dando lucha en esa cruzada santa contra los detractores, las tribus urbanas del veganismo, los seudoambientalistas y los cocineros que se creen progres y sacan la carne de sus menús porque según ellos es nociva para la salud.

La única manera de hacerle frente a estos embates es ofrecer un producto de calidad. Y Don Julio lo hace; por eso después de veinte años sigue dando batalla e incrementando el prestigio propio y el del producto que es su emblema: la carne argentina.

No era muy marketinero el primer nombre de la parrilla: Don Julio lo Nuestro, Argentina. Quedó el nombre del amigo de la familia y el resto se da por sentado: es nuestro, es la Argentina, es la carne, orgullo nacional.