Y finalmente llegó el día. Luego de una lógica demora por la pandemia, incluidos los seis meses de encierro total del año pasado, abrió sus puertas Asadero. Un nuevo exponente del Grupo Mezcla en el polo gastronómico de Olivos, que la empresa completa con 1636, Orno y Carne.
La carne argentina es un emblema que nos representa en todo el mundo por su calidad. Pero ya no basta con incorporar nuevas parrillas, un mercado que ya está abastecido de manera suficiente por los clásicos: La Brigada, Cabaña Las Lilas, El Mirasol, Don Julio.
Este último, dejando de lado listas y premiaciones que no le quitan ni le agregan nada a un restaurante, incorporó en su momento a Guido Tassi para darle un toque diferente a los acompañamientos de la gloriosa carne nacional (cada vez menos popular por los continuos aumentos de precios).
Otro ejemplo podría ser La Carnicería, que aggiornó la propuesta con los ahumados y guarniciones ideadas por la dupla Germán Sitz- Pedro Peña.
Ahora es el turno de Asadero, un nuevo emprendimiento en Olivos del Grupo Mezcla, que ya tiene en un radio de 100 metros a 1636, Orno y Carne.
No estamos hablando de una parrilla más, sino de una propuesta novedosa que nace no solo en el campo donde se crían los vacunos alimentados a pasturas, sino también a partir de un proyecto de huerta urbana agroecológica, que cultivan en la zona de Saavedra.
A las brasas, se le agrega toda la sapiencia de la chef con mayor currículum dentro del género femenino local, ya que Julieta Caruso, también responsable de la cocina de Casa Cavia, para darle a la propuesta gastronómica un estilo diferenciado.
Desde el producto de estación, Asadero se transforma en un restaurante de carnes y no simplemente en una parrilla más. Hay un grill, por supuesto, pero también un horno de barro y un ahumadero en los que se trabajan carnes y vegetales por igual.
No puede sorprender, entonces, que nos encontremos en la carta un fainá con txistorra y orégano fresco, una humita con galleta, o una ensaimada con sobrasada, queso fundido y miel.
Guadalupe García Mosqueda en la huerta.
Hay asimismo trucha curada con alcaparrones y eneldo; empanadas de carne cortada a cuchillo, y de morcilla y cebolla caramelizada; espárragos a la parrilla, panceta curada y queso "cuatro esquinas".
Entre los cortes de carnes, sin que falta el "foie gras argentino", la molleja, ofrecen ojo de bife, entraña, bife de chorizo y asado de tira.
Un corte distinto es la "cabrerilla" (cabrería, con hueso). Y además, un T-Bone para para compartir.
Otra especialidad es la pamplona de pollo terminada en el horno de barro, del cual sale también la pesca del día y su refrito.
Acompañar con ensalada de verdes de la huerta o de chauchas, jamón crudo y queso de cabra; morrones confitados al horno de barro; ensalada de tomates de temporada; o papas al horno y su salsa.
O ensalada de chauchas, polvo de jamón crudo y queso de cabra; calabazas asadas gratinadas con holandesa tomillo y limón; y ensalada de verdes con su aliño.
Para terminar, clafoutis de frutas de temporada al horno de barro; la cassata "de siempre"; Don Pedro, y quesos y dulces.
El equipo de cocina de Asadero, como se dijo, está liderado por Julieta Caruso y conformado por Will Camacho, cocinero de Casa Cavia; Gonzalo Ortiz en los fuegos y, en el área de postres, Sabrina Altamirano, jefa de pastelería de Casa Cavia y de 1636 Restaurant.
A cargo de la coordinación del servicio, el siempre eficaz Lucas Angelillo, asimismo anfitrión de Casa Cavia.
Cabe destacar que el manejo de la huerta corresponde a los agrónomos Marcela Harris y Christian Krizaj, quienes la diseñaron bajo las reglas de la proporción áurea descubierta por Fibonacci, una relación matemática que se encuentra en distintas estructuras de la naturaleza.
"El desafío más grande fue traducir la tipología tradicional de la parrilla argentina, que tiene una carga histórica y una simbología muy fuerte en nuestro país, hacia un nuevo lenguaje que abriera las puertas a un nuevo público", dice Agustín García Mosqueda, jefe de diseño del grupo gastronómico.
La idea de Asadero fue la de no hacer referencia directa a las parrillas argentinas, sino plantear diferentes colaboraciones, que permitieran diseñar una nueva experiencia desde la vajilla, los cubiertos, el mobiliario y hasta el espacio en sí mismo.
Emperador Meiji abrió sus puertas a fines de 2021, recién saliendo de la pandemia con una carta que recoge más de 100 años de historia vinculada a la cultura japonesa. Esa etapa es conocida como la "restauración", y fue gracias a su gestor que el país se convirtió en la potencia que es hoy en día. Este brasero le rinde homenaje precisamente a aquel progresista Emperador del Japón. Su carta expresa hoy platos innovadores, que refuerzan la propuesta inicial.
Tras los últimos nueve años con Julieta Caruso como chef ejecutiva, ahora se abre un nuevo capítulo en Casa Cavia con la llegada de Félix Babini y una carta que vuelve a poner el foco en lo esencial: producto, estacionalidad y una cocina que se mueve con y técnica y creatividad.
La premisa de Allenby parte de una lectura amplia del Mediterráneo. No se limita al recorte más difundido de su cocina ni se concentra únicamente en una zona específica, sino que toma como referencia la diversidad que define a toda esa región. El equipo detrás de Allenby también explica parte del proyecto. Al frente de la cocina están Gastón Caretti, Martín Bologovitz. Y como chef ejecutivo Alejo Waisman, socio fundador junto a Martín y Tomás Waisman de restaurantes como El Burladero, Fervor, Sottovoce e Il Quotidiano, además de La Taberna, su primer proyecto en Lomas de Zamora.
