Fieles a un estilo

Volver a El Preferido

Jueves, 26 de agosto de 2021

La pandemia le llegó a El Preferido de Palermo a menos de un año de su reapertura con nuevos dueños y un estilo renovado. Sin perder su espíritu de bodegón, dieron un paso adelante y se ganaron el reconocimiento del público. Volvimos después de mucho tiempo y todo está como era antes de la cuarentena. Es decir, excelente, por suerte.

El Preferido de Palermo- Jorge Luis Borges 2108 esquina Guatemala - Teléfono: 4774-6585. Abierto todos los días desde las 12 a la medianoche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Porteña

Barrio: Palermo

Precio: $$$

La dupla Pablo Rivero- Guido Tassi dio que hablar cuando, juntos, le dieron a Don Julio una nueva característica que transformó a la parrilla del barrio en un restaurante de carnes hecho y derecho.

A mediados de 2019, cuando todo era más o menos normal, Pablo invitó a Guido a acompañarlo en su nueva aventura. 

Había comprado el fondo de comercio y las instalaciones del histórico bodegón El Preferido de Palermo, que cerraba sus puertas unos meses antes, producto de los avatares de la economía argentina y a la falta de renovación de su propuesta.

El Preferido nació en 1952. Afortunadamente, Rivero lo salvó del ostracismo y el olvido, y fiel a su intuición comercial pensó en que la fórmula bodegón - carta kilométrica no iba más y se decidió por adherir al nuevo estilo de "neobodegón porteño" que en ningún otro lado está más claro que aquí. Modernizó el salón, incorporó gente capacitada y puso todo el know how que le conocemos de Don Julio.   

Para ello tuvo la mejor idea de sumar a Guido Tassi, gran cocinero formado en las huestes de Michel Bras, en Francia, quien pensó en primer lugar en la materia prima, después en aggiornar los clásicos de la culinaria porteña y, finalmente, darle un toque de calidad a la propuesta.

Lo consiguieron y el lleno fue total hasta que llegó lo imprevisto, a menos de un año de su apertura. La vuelta fue parcial, como les pasó a todos. Para darle "aire" a la cosa, armaron un deck sobre la calle Guatemala, agregaron lugares sobre la vereda de Borges, aprovecharon al máximo el patio interno, hasta que se pudo utilizar nuevamente el salón. Hoy está el cambo completo, sin descuidar un ápice los protocolos sanitarios.   

Fuimos a cenar luego de un año y medio. Y verdaderamente se pudo comprobar que la fórmula sigue aceitada, que la convocatoria sigue siendo la misma y también el producto, con una carta que mantiene sus opciones y agrega algunos platos del día, con mucha incidencia de la temporalidad de los insumos.

Como si esto fuera poco, se ven las mismas caras de siempre, es decir que con gran esfuerzo lograron sostener la brigada en su mayoría, con el soporte de Martín Lukesch como jefe de cocina, quien ya había trabajado con Guido en su etapa de Restó.

Antes de describir lo que comimos, hay que decir que la tercera pata del negocio gastronómico, el servicio -comando por el siempre eficaz Daniel Zárate, funciona como un relojito. A diferencia de los bodegones tradicionales, con mozos de larga trayectoria, aquí han optado por gente joven y se nota que la han capacitado en todos los aspectos.

Y no solo en el conocimiento del menú, lo que muchas veces denota desprolijidad en un restaurante, sino también en algo que también suele descuidarse, que es la educación y el buen trato para con el cliente.

Y, por último, no se puede omitir otro aspecto fundamental que es la carta de vinos. Si bien no tiene la exuberancia de su hermano mayor, Don Julio, conviven en ella muy buenas opciones de vinos clásicos y nuevos, de bodegas históricas y de las llamadas "garaje" o "boutique", que suelen aportar perlitas como el Pedrito de Finca Las Moras, un sanjuanino de crianza biológica (https://www.fondodeolla.com/nota/17309-una-perlita-sanjuanina/), o la siempre tentadora variedad Riesling, poco común de hallar, en este caso de la Bodega Humberto Canale.

La comanda se orientó hacia volver a probar platos que por fortuna se mantienen vigentes. Los pequeños (que funcionan como entradas) son ideales para una mesa de al menos cuatro comensales, como la que nos tocó en suerte, porque permite ubicarlos en el centro de la mesa y compartirlos.

En este caso, fueron el infaltable plato de embutidos artesanales que incluyó también la finocchiona de Pueblo Escondido, sumada a los de Guido Tassi; el fainá con provolone (ojalá las pizzerías ofrecieran algo parecido); la excepcional panceta estacionada; la morcilla casera con achicoria y huevo frito; la tortilla de espinaca y queso cuartirolo, así como los boquerones que vinieron fuera de la comanda.

De los platos clásicos, probamos las milanesas de bife de chorizo (en plural, porque son dos y obviamente para compartir), un lujo en tiempos en que la carne vacuna sufre de mala prensa por parte un sector minoritario y cuando tratan de vendernos cualquier cosa con nombres falsos). Se eligió como guarnición un suculento gratin de coliflor y panceta. 

Y otro por el lado del mar, las tradicionales gambas al ajillo en porción generosa y suave fritura, sin que el ajo invada el sabor de los crustáceos sino que acompaña a la perfección.

Es difícil llegar a los postres frente a tanta exuberancia como la descripta. Habíamos abandonado la idea, pero la casa envió dos helados (de chocolate y sabayón), hechos en el propio restaurante con una máquina italiana de última generación. Dan ganas de no pisar más una heladería de cadena.

Vale recordar que en la carta hay otras opciones muy recomendables como: lenguado al horno al carbón con maneca de limón (para compartir); vieiras a la provenzal; pollo entero al espiedo con boniatos; lentejas con hierbas y huevos escalfados; ravioles de espinaca y ricota con albondiguitas, y el sorprendente arroz meloso de conejo, entre otros.

Y postres como flan casero con huevos de campo; panqueques de dulce de leche; zapallo en almíbar y queso Lincoln; affogato y helado de crema.  

El Preferido quizá sea una punta de lanza para la renovación de los bodegones, que deben mantener su espíritu y sus tradiciones, pero dejar de lado viejos vicios que pueden ir en desmedro de la cocina: cartas kilométricas, insumos de dudosa procedencia, cocciones excesivas, atención desprolija y locales desvencijados.

La Cocina Porteña merece lugares como El Preferido. Y también los comensales que comprueban cómo de la sencillez se puede hacer algo grande. Y además con una relación precio calidad muy destacada. Más no se puede exigir.



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