Una de las acepciones de la palabra combinar es "organizar o disponer personas, cosas o acciones de forma que se favorezca el funcionamiento o desarrollo armónico o adecuado de algo". En este caso, nos referimos a la combinación de los ingredientes de un plato para que los sabores se potencien y no se oculten detrás de uno de ellos, que pudiera resultar predominante. Es un arte, sin dudas. Por eso, la alta cocina es solo para unos pocos chefs con talento y para un público abierto a vivir nuevas y gratificantes experiencias. Eso mismo disfrutamos en el nuevo menú otoñal de Mercado de Liniers.

Venimos siguiendo la evolución de Bestia, el restaurante del Bajo San Isidro del chef Nacho Trotta (y sus socios Alejandro Feraud y Alejandro Lucchetti), y no deja de sorprendernos el crecimiento notable de su propuesta. La última visita, hace pocos días, nos dejó la sensación de que cuando uno piensa que algo ha llegado a su punto más elevado, puede estar equivocado. Siempre se puede mejorar.

Asadero, el nuevo emprendimiento en Olivos del Grupo Mezcla, que ya tiene en un radio de 100 metros a 1636, Orno y Carne, apuesta a la carne vacuna como protagonista, pero le agrega todos los condimentos que hacen a un restaurante de alto nivel gastronómico.

Una esquina "border", en tanto y en cuanto está ubicada en un lugar donde confluyen varios barrios porteños o el "patio trasero" de Warnes que le suelen decir, lo cierto es que "Madre Rojas" (por una de las calles que da nombre al restaurante) trasciende cualquier tipo de preconcepto. Es un lugar donde la parrilla cuenta con un valor agregado que explicaremos en esta nota.

Recorrer los 80 kilómetros que separan a Buenos Aires de Campana y otros tantos de regreso, no son impedimento ni motivo como para privarse de comer en Italpast. Por culpa de la pandemia, estuvimos más de dos años sin hacer este recorrido con el quinto pecado (la gula) en mente, y la satisfacción -como siempre pasa- de no haber hecho el viaje en vano. Italpast es un pedazo de Italia en Campana, ciudad de inmigrantes que acogió a la familia Picciau proveniente de Cerdeña.

Kamay significa "crear" en la lengua quechua huanca. Es el nombre elegido por el chef peruano Raúl Zorrilla Porta para su emprendimiento, quien inició en plena pandemia un delivery de platos peruanos exuberantes, ricos y baratos. Luego se mudó a una terraza en el Abasto y, ahora, Kamay se hizo "Lounge" ("salón" en la literal traducción del inglés). Dejó de ser "a puertas cerradas" y se expone a la vista en un local del Microcentro, que pronto tendrá un subsuelo adyacente, donde se podrá acceder a una coctelería de autor y los platos del Kamay original.

Para la mayor parte de los argentinos, la cocina china es una sola y no hacemos diferenciación según regiones. Algo inaceptable, más aún si se trata del país más extenso del mundo (tres veces más grande que la Argentina). Sin embargo, lo que abunda en los restaurantes de ese origen en Buenos Aires, es la culinaria cantonesa. Royal Mansión, uno de los más bonitos y recomendables restaurantes del Barrio Chino, responde a esa condición.

Il Giardino está ubicado en el lugar menos visible de la Recova de Posadas, pero al mismo tiempo es el más pintoresco. Sus decks en varios niveles y la vista a Carlos Pellegrini merecían mejor suerte que la que tuvieron con su antecesor en el lugar. Desde mayo del año pasado, Il Giardino Romagnoli ofrece una propuesta de cocina italiana sencilla y sabrosa, que a la noche incorpora una coctelería creativa que rinde homenaje a ciudades, lagos e islas de Italia.

Justo cuando habíamos programado una visita a Alo's, apareció esta semana una lista de la Revista Eater, en la que el bistró de Alejandro Feraud figura al tope del ranking entre 38 lugares que hay que visitar en Buenos Aires (y alrededores). Eso será motivo de otra nota, pero lo que queremos significar es que, hoy por hoy, nadie puede discutir la calidad superlativa de este restaurante ubicado en La Horqueta. Una cocina de raíces, como ellos mismos se definen, pero también de mucha cabeza y trabajosa preparación.

Un clásico bodegón de barrio, con una carta de platos que nos gustan a todos y precios razonables. Viejo Norton tiene una larga trayectoria en Vicente López, en su ubicación privilegiada, a pasos de la estación ferroviaria del Mitre (Ramal a Tigre). Nuestra visita estuvo potenciada por vinos y un espumantes de Vinyes Ocults.

En septiembre del año pasado visitamos la barra cevichera del chef Dangelo de la Cruz, en una zona poco explotada gastronómicamente: Barrio Norte rozando el Once. En diciembre último, haciendo caso al significado que se le da en el Perú a la frase Asu Mare, nos sorprenden con un local más amplio y con una propuesta que puede asociarse a las características del "huarique" o bodegón peruano. En pocos meses, doble sorpresa.

Audaces, arriesgados, decididos, ¿locos? Todos adjetivos atribuibles a los que, pese a una pandemia que no da tregua, se animaron a abrir sus restaurantes en este 2021 (aclaramos que algunos de esta lista lo hicieron ya en las últimas semanas del 2020), pero los visitamos (y se afianzaron) en el año que termina. A continuación, una recorrida por los 21 del 2021 (costó, pero logramos llegar a la cifra buscada). Estos son, en orden alfabético. En el caso de los lugares que fueron visitados por Fondo de Olla ©, se incluye el link con la nota publicada.

El restaurante abrió sus puertas en 2015, pero uno recién lo acaba de descubrir. Su gestor es Julio Gagliano, uno de los 25 primeros egresados de la carrera de sommelier de carnes, que lleva adelante la Facultad de Veterinaria de la UBA. Su ubicación, en Liniers, lejos de los polos gastronómicos más conocidos de la ciudad, no debe ser impedimento para disfrutar de esta propuesta caracterizada por su muy buena relación costo beneficio.

Fema es producto de la unión de las primeras sílabas de sus propietarios: Federico y Martín. Un nuevo restaurante en el polo gastronómico del barrio de Villa Devoto, cada vez más activo y que ofrece ahora una propuesta diferente a lo conocido. En síntesis, una cocina ecléctica y personal.

El último menú del año de Mercado de Liniers, supera todo lo hecho durante el 2021 por el chef Dante Liporace y su brigada. Hay que apurarse, porque estará vigente hasta el 30 de diciembre y, luego, retornará durante la tercera semana de enero de 2022 al regreso de las vacaciones (el restaurante reabrirá sus puertas el 18/01).