Michel Bras, humanizador de la cocina

El 10 de octubre de 2018, es una fecha que quedará grabada en nuestras retinas, pero aún más en los cinco sentidos y en nuestros corazones. Ese día el gran Michel Bras cocinó en Don Julio, para un grupo de privilegiados comensales que lograron conseguir reserva a tiempo.

Michel vino a Buenos Aires solo acompañado de su esposa, Ginette. A instancias de Sergio Calderón, su sommelier argentino, aceptó salir de su casi jubilación de la cocina y elaborar un menú a beneficio (todos los comensales pagamos y los fondos recaudados fueron a una fundación con la que colabora Sergio).

Decir que para uno en particular fue la mejor comida de su vida, no está muy alejado de la realidad. Fue Guido Tassi, uno de sus discípulos argentinos quien nos generó la posibilidad de acceder a este acontecimiento gastronómico que no queríamos perder de ninguna manera. 

Michel confió en los cocineros locales (María Barrutia, Fernando Mayoral, el propio Tassi) y otros colaboradores compatriotas que pasaron por su restaurante de L' Aguiole), para preparar un menú que demandó un gran esfuerzo para todos. Ya sabemos lo difícil que es para un chef trabajar en ámbitos ajenos y sin muchos de los productos que se consiguen en su lugar de origen.

Días pasados nos tocó leer una entrevista que le hicieron al maestro de 74 años, quien legó en su hijo Sébastien la continuidad de su restaurante. Fue en el sitio español Gastronomia360°.

Muchas veces se dice que los pasantes suelen pasarla muy mal cuando les toca hacer sus primeras armas en las cocinas de chefs famosos. Es archiconocida la definición de "hacer la colimba" que se hace cuando se menciona a Martín Berasategui. Aun así reconocen que la experiencia resultó positiva. 

"Lo humano, lo humano, lo humano", afirma Michel Bras cuando "se le pregunta por el trato a los stagiers, por su relación con los productores, por el modelo Scoffier, por su trabajo en residencias de ancianos, por las tres estrellas Michelin de su Restaurante Le Suquet a las que su hijo Sébastien renunció en 2017; por el Covid-19; inclusive por la técnica que se esconde tras creaciones inmortales, 100.000 veces imitadas, como el coulant de chocolate o el gargouillou". 

Afirma también que "en los restaurantes famosos ha habido abusos con los aprendices. Había jóvenes que llegaban porque querían poner un nombre prestigioso en su currículum, pero durante dos o tres años repetían siempre la misma tarea. Es algo que no acepto, para mí eso es esclavitud. Los jóvenes que vienen a nuestra casa pasan por todos los puestos. Cuando vienen a recolectar al huerto, bebemos café todos juntos. Quiero que haya humanidad. La juventud de hoy tiene una apertura de espíritu mejor que la de mi época, pero hay que darles un marco para que puedan ahondar en esa cultura. De lo contrario, acabarán hartos".

Estos dos platos, que precisamente no podían faltar en el menú que armó en Buenos Aires, son tal vez los más reconocidos entre tantas genialidades de su autoría. El coulant es el postre más copiado del mundo. Lo llaman volcán salvo en Restó, el restaurante porteño que ha sido siempre una especie de sucursal de Bras entre nosotros, donde lo llaman "chocolate que fluye".

Esta es la explicación del maestro: "la técnica debe estar al servicio de la cocina, y el coulant de chocolate es una ilustración de esto: la técnica no se ve y al final lo que queda es ese chocolate que fluye. Sin técnica no se podría hacer, pero no se aprecia". 

El gargouillou es una de esas cosas que te vuela la cabeza. Carnívoros fanáticos como somos, es una preparación que nos hace pensar que también puede haber platos vegetarianos de nivel superlativo.

El propio Michel lo cuenta en la entrevista de marras: "nació un día que salí a correr y mientras corría podía sentir todos los aromas, veía texturas por todas partes... En nuestra región lo que se come es cerdo, patatas... así que había que estar un poco loco para hacer este plato, porque la gente no entendía que les diese a comer hierbas y legumbres. Pero me empeñé en hacerlo. Al principio hacía dos, luego tres, un día pidieron ocho... Creí en el plato sin plantearme si gustaría o no. Por tanto, no había una idea de negocio detrás. Siempre he cocinado para sentirme realizado".

Una locura que equivale a incorporar hasta más de 100 vegetales en un solo plato, en diferentes texturas y cocciones. "Cocinar para mí no es un oficio, es una pasión. Me dedico a ella de la mañana a la noche y me gusta compartirla. Cocinar tiene que ver con el corazón y el corazón no atiende a órdenes. No se trata de responder "¡Sí, chef!". Yo estuve en el ejército y me traumatizó un poco. Este es un trabajo que tiene que ver con la sensibilidad", afirma el chef en la entrevista de Gastronomia360°. 

No podía faltar en la entrevista la decisión de renunciar a las estrellas Michelin por parte de su hijo Sébastien. Al respecto, dice que "la comprendo y la comparto porque en este tipo de carrera hacia el reconocimiento dejas de ser tú mismo. Como sabes qué es lo que le gusta al crítico, empiezas a crear recetas y a montar los platos a su conveniencia. Y eso no debe ser así. La cocina es tu expresión. ¿Cuál es la mejor recompensa por tu trabajo? ¿Estar en lo alto del pódium o ver cómo se iluminan los ojos de clientes que regresan una y otra vez? El año pasado, después de tomar esta decisión, trabajamos tanto como antes. Si la gente viene a nuestra casa es por nuestra manera de acogerles, por la felicidad que les ofrecemos, por una arquitectura, por una región... no porque en la fachada haya tres estrellas. Somos mercaderes de felicidad, no hay que olvidarlo".

Es curioso que en una lista que, a fuerza de poner dinero, se ha popularizado en todo el planeta, no figure el restaurante de los Bras. Hablamos de los 50° Best Restaurants, donde precisamente el mejor restaurante del mundo es de un argentino. Dejemos el patrioterismo a un lado porque, más allá de la capacidad indiscutida de Mauro Colagreco, Bras hay uno solo o dos con Sébastien. 

La humanización de la cocina es lo que pregona y hace Michel Bras. Lo ejemplifica así: "durante 10 años trabajé en un hospital de enfermos terminales. Iba varias veces al año, me llevaba todos los ingredientes y cocinaba delante del paciente. Recuerdo a una mujer, enferma terminal de Sida, muy delgada, a la que le costaba cortar la carne. Yo se la cortaba, le sujetaba el tenedor, la ayudaba a comer... Horas después, la enfermera me contó que la paciente había dicho que aquel había sido el día más feliz de su vida. Yo dije que eso era imposible, pero la enfermera me contó que aquella mujer había trabajado siempre al servicio de otras personas y que ese día había tenido a alguien que se había ocupado de ella. Esa noción de servicio, de ayuda, se me quedó grabada".

Y concluye: "El Covid-19 nos ha permitido plantearnos otras preguntas y proyectarnos a una nueva dimensión humana que habíamos perdido un poco. Creo que el mundo ha vuelto a unas bases de sociabilidad que me parecen importantes: hemos redescubierto el placer de compartir una mesa y hemos vuelto a descubrir qué es la familia".

Definición 100% Bras. Genio y figura, formador, maestro, humano, humilde, un autodidacta que creó un estilo de cocina único. Para muchos el mejor chef del mundo. Deberían pensar los colegas que califican a los 50° Best Restaurants como una guía "prestigiosa", que donde no está Michel Bras una lista de los mejores no puede ser seria, mucho menos prestigiosa.

El maestro de L' Aguiole está más allá del bien y del mal. Es el chef que humanizó la cocina. Y para uno en particular, la asignatura pendiente seguirá siendo conocer Le Suquet. No perdemos las esperanzas.