Una versión "humilde" pero efectiva de Michel Bras

Restó en primera persona

Viernes, 28 de octubre de 2022

Siempre es bueno tener otras visiones que no sean las propias. En este caso, visitar un restaurante y evaluarlo desde la posición no de un periodista, pero sí desde un conocedor de las técnicas culinarias (como si él mismo fuera un chef), y también como empresario gastronómico (es socio Mercado de Liniers y Molusca).

Hay veces que uno se sorprende con los restaurantes. Conozco Restó desde la época de María Barrutia. Por su minúscula cocina, pasó también Guido Tassi unos cuantos años en los cuales dejó, a lo Churchill, "sangre, sudor, fatiga y lágrimas".

Cuando Guido se pasó a las grandes ligas de Pablo Rivero (Don Julio y El Preferido), donde tiene una actuación excepcional, la cocina de Restó fue heredada por Maggi Piagio, continuadora de la línea desarrollada por sus dos antecesores.

Ayer, después de muchísimos años almorcé en Restó. Quizá porque su ubicación desalienta la visita nocturna y, por tanto, le cuesta superar la visión de restaurante de mediodía. Tal vez por su sala diminuta, que no permite tener cierta intimidad. Quizá por desconocimiento. Y quizá por otras múltiples razones que desconozco y no puedo deducir, me resulta increíble que este restaurante no esté absolutamente estallado de gente.

La relación precio calidad es imbatible: me parece insólito el precio del ticket, al menos el que pagué yo, contra lo que cobran los bodegones trendies y los restaurantes sin ton ni son pero que pululan como hongos con humedad.

Me refiero a esos lugares que no aportan demasiado que no conozcamos (burratas, anchoas, ravioles, milanesas con puré, pescado a la parrilla y cosas que son ricas, pero que no conllevan mayor elaboración o mérito).

Restó hace una cocina clásica francesa de elaboración, la que marcó sin dudas la gastronomía mundial desde Escoffier hasta Bras. Y tiene tiene un poco de toda esa identidad, particularmente del mencionado Michel Bras, todo en su versión "humilde" de acuerdo a las limitaciones económicas y estructurales de un restaurante tan pequeñito. Es un restaurante "para formarse". Y un restaurante para pasar un buen momento y disfrutarlo.

Vamos ahora a la descripción de lo que comimos:

+ Tarta de queso feta con gírgolas y shiitake con una ensaladita de verdes "a lo Bras".

+ Chipirones a la plancha con morcilla y puré de arvejas.

+ Carré de cordero con babaganoush y Cabrauntar y el "verde del verdeo".

+ Lasaña de cordero.

+ 2 copas de Chardonnay

+ 2 aguas

+ 1 café

Además, llegaron a la mesa como cortesía, unos knishes de papa. Se pagó por todo esto, en total, la bicoca de $ 7.600 (la visita tuvo lugar el 28 de septiembre pasado).

Resto SCA - Sociedad Central de Arquitectos. Dirección: Montevideo 938 Buenos Aires - Teléfono: 011 4816 6711. Abierto de lunes a viernes de 12.00 a 15.00; jueves y viernes de 20.00 a 23.00. Sábados y domingos, cerrado. Instagram: @resto.sca

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