Con muy buena "Presencia"

Presencia - Montevideo 1789 Recoleta. Teléfono: 011 2310 0021. Horarios: lunes a sábados de 12:00 a 15:30 y de 19:30 a 00:00. Precio: $$$. Reservas: presencia.meitre.com - IG: @ presenciarecoleta

Alto, simpático, conocedor, visionario. Ésa es la impresión que uno tiene al ver y conversar con Nicolás Houweling, un neerlandés nacido en Ámsterdam, quien un día decidió radicarse entre nosotros con su esposa iraní, por ahora residentes de Puerto Madero, porque a él le parece que ese barrio no es el verdadero Buenos Aires.

"Presencia", su restaurante ubicado en el corazón de Recoleta, frente mismo al edificio de la Nunciatura (Palacio Fernández Anchorena), vecino del Palacio Duhau Park Haytt Hotel, acaba de abrir sus puertas hace pocos días, un emprendimiento que Nicolás emprendió junto a su hermana Bente, quien pronto estará a cargo de café ubicado en la planta baja en la esquina de Montevideo y Avenida Alvear. Se trata de un concepto gastronómico de 1.000 metros cuadrados.

Nuestra visita coincidió con el fin de la marcha blanca y la apertura propiamente dicha. Muchos miembros del staff nos resultaron conocidos, como demostrando que el dueño se tomó el trabajo de convocar a profesionales con trayectoria y capacidad. Como es el caso del chef Rodrigo Da Costa, ex Hyatt y Le Réve, entre otros antecedentes. El lugar se autodefine como de "cocina europea", pero notamos claramente que predomina lo francés.

A "Presencia" se ingresa por la puerta principal sobre la calle Montevideo, ya sea por escalera o ascensor al primer piso. Hay un pasillo con la barra a la izquierda, para luego acceder al salón principal, donde también observamos una segunda barra y cómodas butacas y amplias mesas.

Le comentamos a Nicolás que, por gusto personal, nos parece inapropiada la música estridente -que no estaría a tono con este lugar-, ni tampoco que no haya luz suficiente como para impedir que veamos los que comemos, y que el servicio no resulte y respetuoso, entre otras cosas que encontramos asiduamente en otros restaurantes. Sin dudas que al dueño tampoco le agradan las mismas cosas que a nosotros, porque así nos lo dijo.

Por otra parte, cuesta encontrar en Buenos Aires un servicio tan joven y, a la vez eficiente, sobre todo además porque era el primer día de atención al público al menos oficialmente.

La música acompaña gratamente y no molesta la conversación, el salón está bien insonorizado, la luz es normal, el agua no es de filtro y la cocina, excelente. La fórmula es 5+5+5, es decir un menú corto pero que igualmente nos hace difícil la elección de los platos.

La coctelería, ya sea al ingresar, en la primera barra, como en la segunda ya sentados a la mesa, nos resultó de primer nivel. Podríamos decir que "Presencia" está armado a imagen y semejanza de los gustos personales de su gestor, pero afortunadamente estamos en un ciento por ciento de acuerdo con sus preferencias.

La consigna del chef fue probar todas las entradas (entre cuatro comensales) y elegir cada uno el principal. Comenzamos con un amuse bouche de paté, que puede pedirse también en la carta más más informal del bar ubicado al lado de la primera barra, para luego darle paso a un vitel toné sui generis porque, aunque siempre resulta difícil reversionar un plato sencillo y clásico como éste, el chef lo ha transformado de manera sorprendente. Las fetas de carne son casi tan finitas como las de un carpaccio, la salsa de atún estaba cremosa y se acompañaba con alcaparras y yema curada rallada.

Por el estilo de cocina que Rodrigo ha transitado durante buena parte de su carrera profesional, no podía faltar el steak tartar, con emulsión de yema ahumada y una nota diferente, como es la tuile de parmesano que coronaba al plato.

La burrata, también es diferente a lo que solemos encontrar en otros lugares, ya que aquí se le ha incorporado gazpacho blanco de ajos y almendras, chutney de tomates, pickles de hinojo y trigo sarraceno tostado. Otro hallazgo de creatividad.

Quedaban todavía otras dos entradas: mejillones glaseados con papas noisette, panceta ahumada y perejil; y rogel de hongos con masa crocante, queso mascarpone, manzana, puré de hongos y su demiglace.

En la mesa se pidieron cuatro principales distintos: croissant de papas con sopa clásica de cebollas croutons y repollitos de Bruselas; merluza negra con crudité de vegetales y salsa de hinojo; tournedós de lomo (dos unidades) y centro de ojo de bife, pedido en su punto bleu que salió impecable. Ambos se acompañaron con crema de ajo asado y chimichurri.

La quinta opción de proteína, puede variar hacia la trucha o la pesca blanca del día, en tanto que para completar la lista de principales había pollo orgánico deshuesado, confitado y dorado, con cremoso de papas y chips; así como spaghetti alla chitarra con pomodoro de langostinos y salsa bisque aireada.

Para el final, los postres son muy tentadores: pavlova con curd cítrico, coulis, chantilly de chocolate blanco, frutas frescas y deshidratadas; choux (craquelin de cacao, mousseline de almendras, crema inglesa y praliné líquido; tiramisú con mousse de mascarpone, biscuit de café, cacao amargo y cristal de azúcar: cremoso de chocolate con bretona de cacao y sal de mar, glacage y nibs de cacao; y torta Ópera biscuit joconde, ganache de chocolate amargo y crema de manteca de café.

Si querés algo más livianito, como para refrescar el paladar, también hay helados del día, en este caso de manzana verde y de arroz con leche.  

Hay una carta de vinos seleccionados con mucho criterio y que abarca a todas las regiones vitivinícolas del país. La atención de la sommelier, por caso, resultó muy satisfactoria. Por eso, si no querés privarte de las bebidas alcohólicas, la casa tiene un convenio con Uber para que no tengas que conducir.

En momentos en que se cierran más restaurantes de los que se abren, la llegada de "Presencia" es un soplo de aire fresco. Ya se puede disfrutar y recomendamos que lo hagan pronto.