Berria, nuevo y bueno (por Sagardi)

Berria by Sagardi - Dirección: Dorrego 2180 Colegiales. Reservas vía WhatsApp: +54 9 11 6599-2865. Horarios: todos los días de 12:00 a 16:00, y de 19:00 a 00:00. Precio: $$$$. IG: @berriasagardi - www.berriasagardi.com.ar

Hace ya 16 años que el Grupo Sagardi se instaló en Buenos Aires con el restaurante ubicado en San Telmo, considerado como una especie de embajada gastronómica del País Vasco.

Hay muchos lugares en la ciudad que rinden tributo a la cocina española, pero sólo Sagardi es auténticamente regional, porque allí sirven platos típicos del País Vasco, que ha sido y sigue siendo el objetivo de los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre, ni más ni menos que compartir la culinaria de su tierra en otros lugares de España y el mundo.

Sabemos que Iñaki tenía muchas ganas de expandirse en nuestro país y, Palermo era el lugar en el que había puesto el radar. La cosa fue tomando forma y encontraron un espacio, amplio y con excelente ubicación, en la esquina de Avenida Dorrego y Amenábar.

La cocina tiene como protagonista una parrilla Josper de cinco metros de largo, desarrollada exclusivamente para el restaurante, traída desde Barcelona. Esta estructura imponente es el corazón del espacio, diseñada para ofrecer una cocción precisa y versátil. Permite ajustar la posición y la altura de las brasas según el tipo de preparación, e incorpora una sección especial para cocinar arroces al fuego, trabajando cada producto en su punto justo y respetando su esencia.

Ingresando al local desde la calle Amenábar, nos encontramos inicialmente con la barra de pintxos, infaltable en este tipo de propuesta. El local tiene una capacidad para 120 comensales, incluyendo una "terraza" climatizada y techada, un salón largo y angosto, así como un sector en la esquina al aire libre para quien desee ser atendido allí o simplemente salir a fumar.

Ya mencionamos la parrilla, que se impone a la vista, pero también la cava es otra imagen que uno se lleva de este lugar construido con materiales que evocan las raíces vascas.

Además de la autenticidad de las recetas que vienen de generación en generación, en una culinaria que muchos consideran la más rica de toda la península ibérica, el otro aspecto central es la utilización de insumos seleccionados directamente de productores que comparten la misma pasión por la calidad. 

Por ejemplo, las carnes vacunas, los pollos, los vegetales de Don Pacho, cultivados en La Plata; hasta los mismos vinos de viñedos propios elaborados en Mendoza para Sagardi: Uco Rosé 2024; U.C.O.; Pago Lobo.

Nuestro menú incluyó varias entradas, algunas de ellas reducidas adrede, para degustar más platos. Por ejemplo, de los crudos se probó la tostada atún (el verdadero, no el de lata) con mahonesa de Espelette, una delicia. 

Y de los entrantes calientes, los buñuelos de bacalao con romesco; las croquetas de jamón; más un plato de estación que resultó sorprendente: alcachofas de Don Pacho, a la parrilla con aceite de chiles. Nos recordó someramente a los alcauciles a la judía, solo que esta vez se asan a la parrilla.

Otro plato muy recomendable, que se agregó a nuestra comanda, fue la ventresca de cerdo con panceta de bonito ("o la inversa, que es lo mismo", dice la carta).

Hay otras opciones inevitables para una próxima visita: ostras de la Bahía San Blas en diversas preparaciones (en aguachile de Espelette; tartar de atún rojo; tuétano de vaca y una tatemada); cóctel de centolla fueguina; tartar de vaca vieja con corazón de atún de almadraba; ensaladilla rusa de langostinos; tiradito de corvina con salsa tatemada.

Como principal, había que elegir entre los arroces, cocinados al fuego y que presentan un punto muy particular, como un socarrat. Elegimos el de calamares y langostinos; respecto de otras variedades como verdura, codorniz o caldoso de pato criollo.

Imposible omitir el txuletón de vaca vieja, o el premium, madurado durante un mínimo de cuatro semanas, que se cobra por peso, al igual que el pescado del Mar Argentino a la donostiarra.

Hay también pulpo tatemado; langostinos de Chubut; conejo con alioli; txuletillas de cordero de la Mesopotamia; así como cochinillo en porción individual o entero (en este caso, se pide con anticipación). Esta última opción, vale aclararlo, está únicamente disponible de jueves a domingos y debe pedirse al hacer la reserva.

Entre los "Platos de la abuela", figuran el marmitako de bonito; callos de ternera a la vizcaína; pesca del día en salsa verde; albóndigas con langostinos; rabo de buey estofado a la antigua, y gallina de caserío pastoril. Todo el menú, con sus precios, puede encontrase en el Instagram: @berriasagardi.

Para el final, optamos por el Pastel Alaska, para compartir, con reminiscencias a un omelette surprise, que el mozo termina en la mesa. Otras opciones, son el coulant de dulce de leche con helado de mascarpone; la tarta vasca, y torrijas caramelizadas con helado de crema.

La carta es muy amplia y uno duda en la elección, porque todo resulta tentador más allá de los clásicos de la casa, como los txuletones, los pescados enteros, la tortilla de bacalao, entre otros.

Y quien opte por la barra de pinchos, puede luego pasar a la mesa, previo a una sidra escanciada o una cañita.

Muy cordial y atento el servicio, en este lugar espléndido que te hace pensar que estás en el País Vasco, una nueva contribución del Grupo Sagardi a la gastronomía de Buenos Aires. ¡Y Osasuna! ("salud"), que es como se brinda en la tierra de los hermanos López de Viñaspre.