Editorial

Desconfiados

Viernes, 28 de julio de 2023

En un país con alto grado de corrupción y donde el éxito gastronómico pretenden medirlo por la presencia o no en los 50 Best Restaurants, hasta la Guía Michelin (en la que los inspectores son anónimos y pagan por la comida) nos provoca desconfianza. Acostumbrados al lobby, el contubernio y el amiguismo, todavía no creemos que algo pueda ser transparente y legítimo. Por eso hasta desconfiamos de la única guía de restaurantes en la que a los inspectores no los invitan ni le pagan los pasajes y la estadía, a cambio de un voto como en los 50 Best. La incógnita se develará el 24 de noviembre cuando se conozcan los premiados.

El que se quema con leche ve una vaca y llora. Hartos de los 50 Best y sus inexplicables listas (tan intrascendentes como un devaluado Martín Fierro del espectáculo), ahora llega la Guía Michelin y su halo de misterio. Y nosotros los argentinos seguimos desconfiando, aunque los inspectores sean anónimos y paguen su comida como cualquier hijo de vecino.

El actual ministro de Turismo y Deportes y expresidente de San Lorenzo que dejó deudas por todos lados, omitió decir esta semana en la presentación de la Guía Michelin Argentina, que ya el gobierno anterior había iniciado las gestiones para que la Argentina fuera el primer país hispanoparlante de América latina en tener la presencia de esta prestigiosa lista de restaurantes.

En aquel momento, el grupo de expertos que trabaja full time para Michelin, había evaluado que la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y Mendoza tenían potencial como para ser parte de una guía local, no así Córdoba por una cuestión cuantitativa.

Dadas las circunstancias económicas que atraviesa nuestro país, nos surge la primera duda. ¿Será realmente como dice la directora global de la Guía Michelin (lo aseguró en la conferencia de prensa realizada en el Hotel Four Seasons), en el sentido de que las exigencias para obtener estrellas son las mismas en todo el mundo?

En una Argentina en la que los empresarios gastronómicos deben hacer malabares para subsistir (tener rentabilidad hoy es casi una utopía), cuesta creer que un restaurante puede hacer frente a tamaños requisitos.

Es archisabido que, por tener estrellas, muchos restaurateurs se han fundido y debieron cerrar sus establecimientos. Y no faltan tampoco los que devolvieron sus estrellas, aunque cuando la Guía Michelin no lo permite.

El caso más emblemático es el del genial Michel Bras, quien luego de mucho tiempo de mantener las estrellas su Restaurante La Maison Bras - Le Suquet, decidió renunció en el año 2017 por "la gran presión que inevitablemente provoca la distinción de las tres estrellas".

Otro gran cocinero francés, Joël Robuchon, también renunció a sus tres estrellas para buscar mejores resultados económicos a través de una propuesta menos costosa.

Y ni hablar de los chefs que se han suicidado al perder estas calificaciones, como Bernard Loiseau y su compatriota Marcel Keff.

Volviendo a la escena local, lo que se sabe al momento es que hay un grupo de alrededor de 40 inspectores extranjeros visitando de manera anónima los restaurantes porteños y mendocinos.

Las visitas se repiten periódicamente, y son varios los inspectores que luego darán un veredicto sobre qué lugares son merecedores de ingresar a la guía de tapas rojas. La versión argentina saldrá a la luz en 2024, pero los resultados se anticiparán el 24 de noviembre próximo.

Pareciera ser que el listado incluirá unos 50 restaurantes (parece mucho), aunque vale aclarar que es muy probable que muy pocos obtengan una estrella.

Esto sucede porque hay otras dos calificaciones menos conocidas: Bib Gourmand y Plato Michelin. La primera reconoce a los restaurantes de "buena cocina a precios razonables". Cabe mencionar que, desde 1997 se utiliza en este caso la imagen de Bibendum (el muñeco blanco que identifica a la marca).

El sticker de esta figura en la puerta de los restaurantes europeos, les asegura a los comensales que no pagarán más de 35 euros por un menú de tres pasos.

Y el Plato Michelin recién apareció en el año 2007, en la guía de España y Portugal. Fue creado para identificar a los restaurantes por su "cocina de calidad".

Vale señalar también que hay cinco aspectos fundamentales que los inspectores tienen en cuenta para otorgar estrellas: calidad de los productos; dominio de las técnicas de cocina; armonía de los sabores; personalidad del chef, representada en la cocina, y la consistencia tanto a lo largo del tiempo en todo el menú.

Una estrella significa que es "un muy buen restaurante en su categoría", dos que tiene una "excelente cocina y vale la pena un desvío", y tres "cocina excepcional que hace que valga la pena un viaje especial".

Se dice oficialmente que "la ambientación, decoración y calidad del servicio no son considerados en el informe", pero sin embargo sabemos que sí tienen incidencia y aquí es donde residen mayormente las dudas en la versión argentina.

Todo suena muy lindo, muy transparente y muy divertido. Habrá que esperar cuatro meses, para saber si los argentinos somos capaces de corromper la intachable reputación de la Guía Michelin.

Uno quiere creer que no, pero habrá que ver la lista definitiva para evaluar si se ha trabajado de modo transparente.

Por desgracia, en la prensa local ya han aparecido opiniones sin sentido, como en un medio en el que supuestos "referentes" locales decían que tales o cuales restaurantes no deberían falta en la Guía Michelin. Curiosamente son los mismos lugares que aparecen en los 50 Best.

Se olvidaron de que son los inspectores anónimos los que deciden y no ellos. Perdónese nuestra desconfianza natural, pero hasta que las Estrellas y Bibendum aparezcan en noviembre próximo, seguiremos siendo incrédulos. Es así nomás, el que se quema con leche ve una vaca y llora. 

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