Durante mucho tiempo, demasiado, por cierto, el rol de la mujer en la cocina estaba limitado a las cuatro paredes de su hogar. Ese era su territorio y, por entonces, resultaba imposible encontrarlas dentro de las durísimas cocinas de restaurantes y hoteles. Para bien, las cosas han cambiado y hoy es común que exista igualdad de género en un ámbito machista donde antes predominaba la fuerza bruta por sobre el cerebro.
La verdad es que, en Fondo de Olla (c), no estamos de acuerdo con que exista un festejo del Día de la Mujer, no porque ellas no lo merezcan -lo cual está fuera de discusión-, sino por considerar que tal como está planteada es discriminatoria en sí misma.
Por ejemplo, si algo le faltaba a esa ominosa lista llamada 50° Best Restaurants, era premiar a "La Mejor Cocinera de Mundo", como si ellas no pudieran estar al mismo nivel que sus colegas masculinos o ser directamente número 1.
Carme Ruscalleda, la española cuyos restaurantes han obtenido nada menos que siete Estrellas Michelin, fue la única que renunció a ser considerada como Mejor Chef del Mundo.
Así lo explicó ella en su momento: "Me disgusta que el medio que organiza los 50 Best considere que una mujer chef no tiene el mismo valor que un chef masculino. Ellos eligen a los mejores restaurantes del mundo. En todos los restaurantes, los equipos tienen elementos femeninos y masculinos. Después, sacan del contexto de esta lista general un premio para ‘ellas'. ¿Luego es que no estamos haciendo lo mismo? ¿Es que no pagamos el producto igual y al equipo igual? ¿Es que el público no nos exige igual?".
Y agregó: "Cuando me lo propusieron les dije: ‘¿Es que el año que viene le darán un premio al mejor cocinero negro o al mejor cocinero gay? ¿Por qué nos sacan de contexto? En la cocina, el resultado no discute si es masculino o femenino'. Para más inri, el premio lo daba el champagne Veuve Clicquot, y les dije: ‘si levantara la cabeza la Veuve Clicquot, se molestaría, porque seguro que no estaría muy contenta de que destacaran su champagne no por bueno, sino porque lo hace una mujer'. Esto no es una carrera deportiva, donde sí hay una formación física diferente. Pero llevar un restaurante es realmente una capacidad empresarial y creativa, y después de tener un discurso filosófico frente a la cocina al sexo no deben sacarlo de contexto".
En el orden local, hay muchas mujeres que se vienen destacando por sus condiciones profesionales y humanas. Y son capaces de conducir una brigada, de manera férrea si hiciera falta. Cumplir cualquier función, progresar en su profesión.
Si nombráramos aquí a todas las chefs que trabajan en nuestro medio, seguramente cometeríamos algunos olvidos imperdonables.
Y, por otra parte, nuestra lista no sería la misma que la de otros colegas, que se olvidan de que hay chefs por doquier que se la pasan horas y horas trabajando y no dándose la gran vida mientras otros cocinan por ellas, o se regodean frente a las cámaras, ofreciendo una imagen que no es la verdadera.
Por tanto, pese a que no coincidimos con la esencia de este festejo, hoy queremos simplemente elegir un caso por considerarlo emblemático y revelador: el de Astrid Acuña. Y para ello, vamos a contar una infidencia.
Para quienes no la conocen demasiado, Astrid es peruana y llegó a Buenos Aires hace mucho tiempo en pleno auge de la cocina de su país en nuestro medio. Fue primero pastelera en lugares top como Osaka y Astrid & Gastón.
Pero nosotros la conocimos en La Mar Cebichería. En ese momento, Anthony Vásquez -chef del restaurante- nos comentó que había elegido a Astrid para ser su souschef. Y que. en un momento dado, ella había dudado de estar capacitada para manejar una brigada tan numerosa. Fue entonces cuando Anthony le dijo que confiaba en ella, y que estaba seguro de que no le iba a fallar.
Va de suyo que no se equivocó. A posteriori, Astrid volvió a Lima y la contactaron para que volviera al país como chef de Mudrá. Allí debió adaptarse a cocinar sin proteínas animales, un desafío del que salió airosa.
Pero llegó la instancia en que sucedió lo que quizá, para ella, resultó inesperado. Gastón Acurio la convocó para que volviera a La Mar Buenos Aires, pero ya como chef del restaurante y también de Tanta y Barra Chalaca, todos del mismo grupo. Fue así que pasó tres meses en capacitándose -algo que es tradición en Acurio-, para finalmente regresar y hacerse cargo de su nueva responsabilidad.
Hoy a Astrid la vemos manejarse como pez en el agua (valga el simbolismo por el lugar) en la cocina de La Mar, el restaurante que en pocos años cambió la estrategia de suministro de pescado en nuestra ciudad y le dio jerarquía a un rubro que aquí siempre corrió muy por detrás de las carnes rojas.
La historia y la trayectoria de Astrid Acuña son un claro ejemplo de que hombres y mujeres somos iguales, aún en un ámbito tan duro y complejo como la gastronomía. Por tal motivo, pensamos que el Día de la Mujer, tal como está planteado, resulta discriminatorio y subestima al género femenino.
De igual forma que ocurre en la enología y la sommellerie, que exhiben un amplio abanico de mujeres talentosas y eficaces en su labor, también esto sucede en la cocina.
Con el caso emblemático de Astrid Acuña, en representación de todas las mujeres que trabajan en gastronomía, les rendimos homenaje los 365 días del año (366 en 2024, por ser bisiesto) a ellas que supieron ganar protagonismo en un rubro que históricamente les resultó esquivo. Bien que lo tienen merecido.
La economía argentina carece de reglas claras y seguridad jurídica. Y la inflación es un flagelo que, en el mejor de los casos, deberemos seguir soportando por varios meses (o años). Las medidas adoptadas por el nuevo gobierno, como el achicamiento de la banda cambiaria entre el dólar oficial y el blue, han provocado que muchos turistas extranjeros que vendían dólares a los "arbolitos", para luego pagar un valor irrisorio en los restaurantes, fueran rumbeando para otros lados. Si esto se acrecentara, como suponemos que va a ocurrir, ¿qué harán los restaurateurs que cobran 200 dólares ó más por un cubierto.
Tim Atkin vuelve al país para llevar adelante su 14ta degustación anual, invitado por Wines of Argentina. Estará entre nosotros hasta el 8 de marzo (llegó el pasado 15 de febrero). En primer lugar, contará solamente los vinos que le pongan enfrente desde la entidad que promueve la marca y la imagen país de los vinos argentinos. En segunda instancia, haciendo un cálculo grosso modo, nos da la friolera de un centenar de vinos por día. O sea, llega un momento en el que ya ni sabés qué estás tomando.
Los precios que aparecen en las cartas de los restaurantes dan la pauta del desquicio que es la economía de este país. Encontramos valores obscenos, como que un bife de lomo puede costar $ 85.000 ó $ 100.000. Mientras haya gente que pague y que sirva para dar fuentes de trabajo, todo bien. Ahora, ¿qué cantidad de argentinos pueden pagar esa cifra? ¿Qué cantidad de argentinos están dispuestos a pagarlo, aunque pudieran? Mientras tanto, esta semana estuvimos en una parrilla outsider donde la porción de asado al asador o de chivito, para dos o tres personas, cuesta $ 18.000.
