Aunque se enojen los fanáticos de la "suela de zapato"

Yo como la carne "bleu"

Lunes, 26 de septiembre de 2022

Bastó que pusiéramos una foto del bife que nos sirvieron en Aldo's, durante una presentación de Bodegas López, para que explotaran las redes de Fondo de Olla ©. Y los comentarios tuvieron una amplia mayoría de críticas al punto de cocción "bleu". No sólo eso, se denotó un fanatismo por la "suela de zapato" que asombra, solo comparable a la intolerancia de los veganos cuando opinamos contra su forma caprichosa de alimentarse.

Hace unos días compartíamos la mesa con Cali Fidalgo, quien nos comentaba que en "El Alargue", su programa de Radio La Red, cada vez que dice que la carne hay que comerla bien jugosa, muchos oyentes lo putean en todos los idiomas. De manera que, sabíamos de antemano que la reacción a la foto con un pequeño texto que estábamos publicando en Fondo de Olla ©, tendría la misma reacción negativa en la mayoría de los casos.

Esto viene a cuento porque la semana pasada, al llegar a la Cava de Aldo's Restaurant, vimos en el menú que uno de los platos era la "Fiorentina", la bistecca toscana que es similar al T-Bone, proveniente de animales de las razas Chianina y Maremmana. Obvio que aquí es una falsa "Fiorentina" porque no tenemos esos animales en particular.

Pero, de todas maneras, no pudimos menos que pedir el punto de cocción como se come en Italia: bleu, muy jugoso, cocinado vuelta y vuelta durante pocos minutos a 40-45°.

De igual manera que lo comemos en Sagardi, donde su chuletón sale de esa forma, gris por fuera y rojo por dentro, como para cerrar los ojos si te impresiona y quedarte extasiado con los sabores y aromas que desprende la carne.

Chuletón de Sagardi.

Para muchos argentinos, esto es pecaminoso. Tanto, según ellos, los fanáticos de la "suela de zapato", como que les digas que en restaurantes como Mercado de Liniers y Sál, la carne se cocina de esa manera y no hay otra forma de que la recocinen.

En la cena de marras, como era un menú degustación, la "Fiorentina" llegó a la mesa fileteada como los lectores pueden observar en la foto de portada. Y el punto de cocción fue impecable, como lo pedimos y lo disfrutamos.

Al fin y al cabo, uno lo come como más le gusta. No por eso vamos a crear otra grieta, que falta no hace en un país empobrecido donde el asado del domingo pasó a ser un lujo para compartir de vez en cuando (o ni siquiera eso).

En lo personal, confieso que hace 30 años atrás yo también comía la carne a punto y a vez más cocida pero nunca me gustó llegar a la "suela de zapato". Y veía con pavor cómo los franceses y europeos en general, deglutían un bife que, a mis ojos de ignorante, me parecía totalmente crudo.

Cuando comencé a frecuentar La Brigada, a fines de marzo de 1992, se me abrió la cabeza. Ahí me explicaron por qué era mejor comer la carne bien jugosa: mantiene intactas todas sus cualidades organolépticas, es más sabrosa, mantiene sus jugos y se evita que quede dura y seca.

Así fue que lo que antes me parecía imposible, pasó a ser habitual. Ya los mozos, con tantos años de ir a la parrilla de San Telmo, ni me preguntan en qué punto quiero mi bife. Gracias a Hugo Echevarrieta, aprendí a comer la carne de la mejor forma en que se pueden apreciar sus virtudes.

Va de suyo que, en nuestro país, la mayoría pide "suela de zapato" o en el mejor de los casos "a punto", que es el mal menor. Ni siquiera los "fabricantes" de carne, los productores agropecuarios, son la excepción.

Es más, de tanto organizar una cena anual para ellos, de común acuerdo con el chef de aquel momento en el Sheraton Hotel, el recordado Alexandre Hugues de Valaurie, decidimos servir en el menú carne de cerdo para evitar las polémicas respecto al punto de cocción de la carne vacuna.

Una cuestión que aducen los que reniegan del punto de cocción "bleu" e inclusive el "saignant", que es el que le sigue al más crudo de todos, es el riesgo que se corre desde el punto de vista sanitario.

La Brigada.

Pero, los mayores riesgos están dados por la ingesta de carne picada poco cocida y no los cortes de carne tradicionales: https://www.fondodeolla.com/nota/14640-los-riesgos-de-la-carne-picada/

Por otra parte, la nueva reglamentación que entra en vigencia el 1° de noviembre próximo, respecto a lo que significa el fin de la media res y obliga a distribuir la carne en trozos no mayores a 32 kilos, redundará en mejores condiciones sanitarias para que la carne llegue más cuidada a la población.

A esta altura, lo que hay que decir es que cada uno coma la carne como quiera. Pero está mal ser obcecado, y no escuchar las razones que aducen los que más saben del tema. Y, por las dudas, aclaramos que no somos nosotros los más expertos ya que, entre la gran cantidad de comentarios agraviantes recibidos por osar haber publicado esa foto, nos trataron de "soberbios".

Soplo que en Fondo de Olla © sabemos escuchar a los que saben, para tratar de educar al consumidor y mostrarles los pro y las contras de rigor. Después que cada uno elija lo que más le guste.

Pero volviendo al principio, no deja de sorprender el grado de violencia y fanatismo con el que dejan sus comentarios algunos lectores que quieren tener la razón sin escuchar otras opiniones.

Eso sí, es irrebatible que con la carne muy cocida da lo mismo de donde provenga y como sea de tierna o no, ya que todo se iguala para abajo. O para decirlo con claridad: la mejor carne del mundo, que es argentina, termina siendo igual de mediocre que otras de mucha menos calidad.

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Está claro que Dante Liporace es uno de los pocos cocineros (o quizás el único) que dice lo que piensa y no tiene problema alguno en mandar al frente a quien sea. Fue quien salió a defender el uso de trigo transgénico frente a sus colegas, que opinan livianamente sobre algo que no conocen. Mucho antes, durante la pandemia, no tuvo empacho en decir que algunos periodistas buchones estaban mandando al frente a los que osaban trabajar a puertas cerradas, mientras callaban lo de las festicholas de Fabiola en Olivos. En los últimos días, también publicó en las redes y denunció con nombre y apellido a figuras del ambiente artístico que manguean cubiertos a cambio de tres posteos en sus cuentas de Instagram. Algunos lo criticaron por eso, pero lo bien que hace.