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A Astrid Acuña le ha llegado el reconocimiento definitivo. Un restaurante que lleva su impronta personal, esa cocina peruana que se hace en casa y se disfruta en familia. En Jarana, luego de una trayectoria extensa en nuestro país, la chef nos ofrece platos tradicionales que nos trasladan a su país y que entran por el paladar, pero también por el corazón.

Todos sabemos que Bagatelle es un restaurante - bar distinto por donde se lo mire. Su estilo puede resultar polémico (aunque no se debe entrar en exageraciones ni prejuzgamientos). Ahora, quienes deseen cenar sin música fuerte y gente bailando entre las mesas, pueden optar por las noches de miércoles para disfrutar de manera relajada de la cocina del chef Julián del Pino.

En Mercado de Liniers se la juegan. A dos años y pico de su accidentada apertura (recuérdese que con apenas dos servicios debieron cerrar por la pandemia), optaron por darle exclusividad a los menús degustación (son tres en este caso), en busca de "democratizar" la Alta Cocina y ofrecer la propuesta más técnica de todas a la fecha.

De visita a la destilería de la familia Cestari, en Mercedes, provincia de Buenos Aires, probamos el ron Caburé elaborado por esta firma que tenía ya en su portfolio fernet y gin. Precisamente, una de las particularidades de este ron es que ha tenido un paso por barricas usadas anteriormente para el fernet. Caburé, un producto de producción limitada, es distribuido por Raleo Wines.

Ha recorrido un largo camino y va por más. Luego de 22 años en la cadena Hyatt, Franco Canzano acaba de asumir como chef ejecutivo del Hotel Meliá Palm Desert, en Dubai. Atrás queda su larga capacitación en Europa, su paso por Doha (Qatar), Goa (India) y Amman (Jordania). Hijo de italianos, casado con una española y padre de Cloé y Luca, es un trabajador incansable que siempre da un paso adelante.

La cocina italiana es una síntesis de producto, pocos ingredientes y recetas ancestrales. Si a esos tres elementos se les agrega una cuota de creatividad, tendremos un resultado final perfecto. En La Locanda, el chef Daniele Pinna modificó toda la estructura del ristorante: decidió exhibir los productos al cliente e incorporó platos nuevos, entre ellos varios de su tierra sarda. Al revés que en "Il Gattopardo", cambió para que todo cambie (y para mejor).

En las últimas semanas, la prensa que busca destacar únicamente lo frívolo y lo esnob, puso el foco en un postre de Molusca Bar, que poco aporta a la realidad de este restaurante. Lo cierto, es que no podemos quedarnos en un Don Pedro para evaluar la cocina de mar puesta en valor por el chef Dante Liporace.

Gracias a que, casi simultáneamente, el Papa Francisco declaraba su "amor" incondicional hacia el dictador Raúl Castro, sus recomendaciones a los jóvenes europeos de comer menos carne para "salvar al planeta" pasaron algo inadvertidas. Curiosa manera de "ayudar" a su país, al que no ha visitado aun siendo Obispo de Roma, y que tiene a la carne vacuna como su producto emblema. Éramos pocos y parió mi abuela, justo que el chef argentino más premiado en el exterior también había un gol en contra hablando mal de la carne nacional, una afrenta. Y encima, los desinformados chefs que se fascinan con las cámaras, salieron a pegarle al trigo transgénico desarrollado por una empresa local pese a que contribuirá a tener mayor producción para que exista menos hambre en el mundo. Verdaderamente, con amigos así, ¿quién necesita enemigos?

Hace rato que no visitábamos El Faro, el restaurante del Hilton Buenos Aires. La pandemia nos hizo perder dos años, pero pese a ello la gastronomía porteña fue evolucionando y los hoteles, como en este caso particular, exhiben cambios sustanciales en su propuesta. La cocina del souschef Ezequiel Penzo, a cargo de la cocina del hotel, se basa en la materia prima, las preparaciones artesanales de terceros y aun dentro de la propia estructura, y una buena dosis de creatividad. Antes, pareciera inevitable un paso por Alberto's Bar, también ubicado en la planta baja del hotel, para disfrutar de sus novedosos cócteles.

En inglés le llaman "Fine Dining" aunque en realidad debería decirse "High Kitchen". O "Haute Cuisine" ya que el francés es el idioma de la gastronomía. Lo cierto es que estamos hablando de la "Alta Cocina", esa que requiere del chef talento y creatividad, pero también productos costosos, mucho trabajo, desarrollo de técnicas y, como se trata de un juego de prueba y error, también pérdidas importantes de mercadería. En Buenos Aires, no son tantos los restaurantes que podrían encuadrarse en este rubro. Muchos comensales se quejan del valor del cubierto en estos lugares exclusivos que, por otro lado, están plenamente justificados por todo lo apuntado. Desde hoy, viernes 8 de julio, en Mercado de Liniers. el chef Dante Liporace inicia una nueva etapa que él mismo llama "democratizar la Alta Cocina". Veamos de qué se trata.

Hay pocas y es mejor apurarse, porque seguramente estos próximos días serán los únicos, por el momento, en los que La Locanda ofrecerá un plato exclusivo: perdiz colorada (pata en escabeche y pechuga con fondo de cocción de cordero y papas al horno).

Aramburu Restaurante fue elegido para sumarse a la familia Relais & Châteaux, la organización que reune a los restaurantes y establecimientos más prestigiosos del mundo. Establecida en Francia en 1954, es conocida por sus estrictos estándares de admisión, que consideran tanto la calidad del servicio como el entorno en el que se brinda la experiencia.

Muchos se han sorprendido al enterarse que Fondo de Olla © fue a Narda Comedor, al que hemos cuestionado repetidamente por su presencia en los 50 Best Restaurants LATAM. Fue por invitación de una bodega, cuyos vinos queríamos probar desde hace tiempo. Y, como nadie vetó nuestro ingreso, nos pareció oportuno matar dos pájaros de un tiro: evaluar también la calidad de la propuesta gastronómica con mayor marketing en nuestro país. Les contamos cómo nos fue.

Fue uno de los gestores de la movida nikkei en la gastronomía porteña. Páru exhibe hoy una cadena de locales en CABA y la provincia de Buenos Aires, en los que ofrece una propuesta variada de especialidades, con el acento puesto en el sushi y los platos que se preparan al grill.

Fervor, como se sabe, es otro de los emprendimientos del Grupo Sottovoce. Y de todos ellos, es sin dudas el que más se adecua al estilo porteño, con predominio de las carnes y achuras, clásicos como el Revuelto Gramajo, empanadas al horno de barro y también los pescados y mariscos de nuestro Mar Argentino. Mitad bodegón, mitad parrilla, a tono con el barrio que lo cobija.

Después de variadas pasantías en Luxemburgo, España, Inglaterra y el Brasil, así como una extensa trayectoria local, el chef Maximiliano Matsumoto recaló tras la peor etapa de la pandemia en el elegante Sofitel Carrasco de Montevideo, frente a la costa del río color de león. Un reconocimiento internacional, por fortuna cercano, para un cocinero de altísimo nivel, cualidad contrapuesta a su bajo perfil.

Hace 37 años, los hermanos Antonio y Luciana Trio abrieron en el Microcentro porteño el Ristorante Broccolino. El nombre alude, a cómo llaman los italianos residentes de Nueva York al puente de Brooklin. Su cocina de profundas raíces italianas también abreva en platos ítalo-porteños y de los inmigrantes llegados a la Gran Manzana, como la gigantesca cebolla en flor que lleva el nombre de la casa.

El Restaurante Negresco, del Palladio Hotel Buenos Aires (MGallery), ofrece todos los días un menú de excelente relación precio calidad. Y su nombre rinde homenaje a un genial músico italiano, también conocido por ser un calificado gourmand. Nos referimos a Gioacchino Rossini, que esta vez se presenta sin sus famosos canelones, pero sí con los platos ideados por el chef Ramiro Martínez.

Mago, ubicado estratégicamente en la esquina de Monroe y Montañeses, es un restaurante sui generis por donde se lo mire. Creado por un grupo de amigos que querían darse el gusto de tener un lugar donde comer como a ellos les gusta, ofrecen hoy una propuesta cuya principal característica es su infrecuente relación precio calidad. Una conjunción virtuosa entre cocina, servicio de mesa, carta de vinos y ambientación, que convierten a Mago en altamente recomendable.

Un socio del Club Alemán y amante de la gastronomía, Juan Carlos Stupp, reabrió el restaurante que ofrece una de las mejores vistas de la ciudad. Y también auténticos platos de la cocina alemana, por desgracia no tan nutrida de ofertas en estos tiempos.

Se viene pronto el cambio de carta en L'adesso, pero hay clásicos que nunca salen para que no se enojen los clientes que siempre los piden. Se agregarán platos estacionales, en tanto que algunos que son más aptos para la temporada primavera-verano, esperarán el regreso al menú. Acá un repaso de lo que comimos en nuestra última visita al restaurante de Leo Fumarola.