Cerezo en ORNO

Dirección: Guatemala 4701, esquina Gurruchaga, Palermo Soho. Horarios: miércoles a domingos de 12:00 a 16:00; todos los días de 19:00 a 00:00. CIMA (Rooftop Bar): miércoles a lunes de 19:00 a 00:00 (cerrado en días de lluvia). Instagram: @orno.pizzeria.cantina - @lacimadeorno

ORNO Cantina relanzó su carta de la sede de Palermo Soho (en la esquina de Guatemala y Gurruchaga), en una nueva etapa que reafirma su identidad ítalo-porteña. La nueva carta fue desarrollada junto a la chef Constanza "Cons" Cerezo, reconocida sobre todo por su trabajo en Quimera Bistró (Mendoza), el restaurante de la Bodega Achaval Ferrer, además de otros antecedentes laborales que marcaron su trayectoria.

Para desarrollar su propuesta de cambio, uno de los baluartes -sin dudas- es la huerta perteneciente al Grupo Mezcla, que aporta vegetales de estación frescos y naturales. 

La elección de los insumos, de calidad premium, algunos de ellos importados de Italia, resulta otro factor gravitante al momento de la elaboración del menú.

De acuerdo a la visita programada, nos recibió Cons Cerezo, quien además tuvo la gentileza de sentarse a la mesa y ofrecernos todos los detalles vinculados a la propuesta, parte de la cual nos fue presentada para degustar.

En tantos años ejerciendo el periodismo gastronómico, hemos llegado a la conclusión de que ésta es la mejor manera de interiorizarse sobre la cocina y sus aspectos más relevantes. Muchas veces, los restaurantes arman mesas de prensa con mucha presencia de colegas, que terminan por desvirtuar el objetivo desde el vamos, en primera instancia por los maleducados impuntuales y luego por la imposibilidad de tener una charla tranquila con los responsables de la cocina.

En tal sentido, siempre recordamos lo que nos ocurrió hace unos años en Lima, donde es costumbre que chefs renombrados como Gastón Acurio y "Micha" Tsumura, no tengan empacho en compartir toda una comida con un simple periodista extranjero que los visitaba.

Así que, en este caso, valoramos muchísimo que la chef de ORNO Cantina se haya tomado su tiempo para compartir toda la cena con nosotros, lo que nos dejó tomar real dimensión de su nuevo rol que comenzó a trabajar desde la investigación, en enero pasado.

El recorrido comienza con una selección de platos pensados como entradas y opciones para "picar y compartir", ideales para acompañar la coctelería (de hecho, iniciamos la experiencia con un "Ginto de Saúco", elaborado con Gin Gordon's, cordial de durazno y saúco, y agua tónica).

Los tres platitos elegidos por la chef como entradas, fueron las aceitunas marinadas (verdes y negras); los arancini "Margarita" (muy originales, saliendo del clásico relleno de arroz), y los buñuelos de la huerta con alioli, en generosa porción.

Hay también otras opciones, como fainá sticks con dip de pesto, y pizza frita estilo montanara con ricota casera y jamón crudo. A esto, se suman clásicos de la casa que se mantienen vigentes como las empanadas -de carne cortada a cuchillo, bondiola braseada o alternativas vegetarianas-, y la burrata de temporada con vegetales de la huerta y pesto.

En los principales, probamos las dos pastas incluidas en la carta: spaghetti pura yema "fatti in casa" con pesto de albahaca; y gnocchi de ricota con fonduta (crema de parmesano gratinada). Hay otras dos salsas a elección: alla vodka, o bien pesto de tomates secos.

Una licencia bien "porteña" son las milanesas de lomo (simple o napolitana), más una variante vegetariana de berenjenas. Como guarniciones, se puede optar por papas fritas, spaghetti fonduta o ensalada de verdes.

Para nosotros, en cambio, llegó el momento de la pizza, el corazón primigenio de ORNO. La novedad, en este caso, ha sido la colaboración del pizzaiolo máster AVPN Néstor Gattorna, quien se encargó de revisar los procesos y recetas para mejorar la calidad de la masa, trabajando sobre hidratación, fermentación y selección de ingredientes.

Otro detalle a considerar, es la incorporación de harina italiana, mozzarella fior di latte y tomates también italianos, lo cual deriva en una pizza más liviana y equilibrada.

Permanece en la carta la pizza estilo "Detroit", de masa alta y bordes crocantes. La napolitana se sirve solo a la hora de la cena. En esta nueva etapa, las combinaciones se vuelven más audaces y equilibradas: desde una stracciatella con miel y pangrattato (pan rallado), hasta una versión de peras asadas con queso azul, pasando por la ya distintiva pepperoni con jalapeños y miel.

La clásica "Margarita", el ícono de la casa, sigue siendo la más solicitada por los comensales (y es la que probamos; cerrando los ojos simulábamos estar degustándola en el bel paese de nuestros ancestros). Mejor comerla como allá, doblándola en dos y con las manos.

Las otras opciones son la de hongos; la de pepperoni, la carbonara, y la más audaz pumpkin (con crema de ajo asado, calabaza ahumada, ricota, hinojo, mozzarella ahumada, ciboulette y eneldo.

En materia de postres, hay dos alternativas como el infaltable y clásico tiramisú, y las frutillas con crema diplomata. 

Para completar la parte bebible, probamos el trago de bienvenida de la casa (aunque nosotros invertimos el orden): un sui generis "Negroni de la huerta", hecho con tomate de árbol, frutilla y albahaca, más limón.

Cuentan con vermú en "vasito" o en pingüino; tragos clásicos, y una carta de vinos reducida, pero con una muy buena selección.

Acompañando este relanzamiento, ORNO sumó una nueva dimensión con la intervención artística de Diego Roa, quien integra su lenguaje visual para reforzar la propuesta de la casa, que ha contado siempre con bingo y karaoke.

Vale destacar también que, en la planta alta, se encuentra CIMA y su barra a cargo de la bartender del grupo, la reconocida Flavia Arroyo. Este lugar abre por la noche, excepto los días de lluvia.

Cabe destacar que ORNO cuenta ahora con su nueva casa en Palermo OFF, en la calle Beruti 3336 local 13 (Alto Palermo Shopping).

Por último, consideramos muy especialmente el servicio, que resultó atento y eficaz. La relación precio calidad es muy buena.