De la mano del chef Julio Marín

Un Quechua en el Abasto

Lunes, 22 de agosto de 2022

El Abasto es el barrio en el que se concentra la mayor cantidad de restaurantes peruanos en la ciudad. Y Quechua, del chef Julio Marín, es desde 2016 uno de los referentes indiscutidos de esta rica gastronomía que se ganó el corazón de los argentinos (y también de nuestros paladares).

Quechua - Dirección: Carlos Gardel 3163, Abasto. Teléfono: 54 9 11 4424 6355. Horarios: miércoles a lunes de 12 a 00 hora. Principales tarjetas. Instagram: @quechua_bsas

A Julio Marín lo conocemos de su paso como chef de La Rosa Naútica, sucursal porteña del tradicional restaurante de Miraflores, en Lima, que se adentra en el mar a través de una interminable escollera sobre el Pacífico.

Julio también pasó por LRN de Bogotá y ganó el Desafío de Cocineros de las Colectividades organizado por el Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires en el 2019.

El local está ubicado en el pintoresco Pasaje Carlos Gardel y fue ambientado por la familia Marín con colores, materiales y detalles que recuerdan a su Perú natal.

La ambientación ha cambiado desde que visitamos el local antes de la pandemia. Hoy, se trasladó la barra (de la cual salen los cócteles tradicionales del Perú, como el pisco sour y el chilcano, entre otros). La capacidad actual es de 80 cubiertos, repartidos en mesas sobre la vereda, un salón principal y el patio que fue remodelado y exhibe murales que reproducen paisajes andinos. Los espacios al aire libre están acondicionados con toldos y calefactores.

La carta de Quechua recrea todas los preparaciones típicas de la culinaria peruana. Desde lo criollo a lo nikkei, los platos chaufa, arroces, sopas, postres clásicos, un sinfín de opciones que regocijan nuestros paladares, que cada vez se van acostumbrando más a esos sabores inconfundibles que nos conquistaron para siempre.

Resulta inevitable comenzar con las "Rondas Peruanas", una entrada que conjuga tres o cinco variedades diferentes según lo que dispongan los comensales . Se puede optar por algunas opciones figuran en el menú como entradas, más el agregado de otras alternativas tales como la sinfonía de mariscos (ensalada de mariscos con tomates, cebolla, apio, aceite de oliva e hinojo), y el ceviche frito (pescado acevichado, empanizado y fritos con su leche de tigre).

De las entradas  sobresalen cuatro versiones de ceviche (o bien una degustación de tres de ellos en porciones más pequeñas); tiraditos como el "De la Cumbre" (láminas de lenguado marinado en jugo de lima, con batatas glaseadas, maíz frito y crema de ají amarillo); o la clásica causa limeña de pollo.

Otras opciones son los chicharrones de calamar con salsa tártara y papas fritas; clásicas papas a la huancaína (salsa homónima, huevo y aceitunas), y para los más audaces los anticuchos de corazón de res con papas doradas, choclo y salsa anticuchera.

Los principales están divididos en capítulos como: Levanta Muertos (sabrosas sopas y guisados); Arroces y Pastas: "De Nuestro Mar" y "De Res y Aves".

Algunos ejemplos son la Parihuela (sopa de mariscos y pescados con mandioca, que sale con acompañamiento de arroz blanco); Chaufón Mixto (arroz salteado con pollo, lomo, morrones, huevo, verdeo y brotes en salsa de soja); nuestro preferido Lenguado Bandera (a la plancha con una base de champiñones, vegetales y pimientos de piquillo, coronado con langostinos en salsa de camarones); o el tradicional Lomo Saltado (lomo fino salteado con cebollas, tomates, verdeo, papas fritas en salsa soja, con huevo frito y acompañado de arroz blanco.

Un plato a tener en cuenta es el Arroz con Pato (guisado de pato en cilantro servido con arroz verde y salsa criolla).

Por el lado de los sabores nikkei, Quechua ofrece una variedad de rolls como el Inka (langostinos salteados en huacatay, queso crema y palta, empanizado en quinua); Acevichado (pescado empanizado, queso y palta, coronado con salsa acevichada y chips de papa), y Maki Gardel (tartar de salmón, palta y huevo de codorniz, envuelto en alga). Asimismo, sashimi y nigiri.

Los postres para los más golosos, van el lado del clasicismo del Suspiro Limeño; torta tres leches; o cheesecake de maracuyá o de frutos rojos, a lo que se suma un alfajor artesanal relleno de mousse de lúcuma, el fruto peruano por excelencia.

Ya dijimos que la barra se corrió hacia el fondo del salón, y de allí surge una coctelería que protagoniza la bebida nacional del Perú, no solo presente con los icónico Sour y Chilcano, sino también por el Ambi Pisco (pisco con macerado de lavanda, zumo de limón y clara de huevo), y el Pisco Punch (pisco con macerado de lemongrass, naranja fresca, almíbar, zumo de limón y pulpa de ananá).

La casa cuenta además con cervezas peruanas y nacionales, una carta de vinos bastante completa (prestar atención a los blancos y rosados por el tipo de comida), y también jugos o licuados.

Gracias a la calidad de la propuesta, lo pintoresco de la ambientación y la muy buena relación precio - calidad, sin dudas que Quechua está entre nuestros recomendados si de cocina peruana se trata.

Más de Restaurantes
Fuimos a Jarana
Restaurantes

Fuimos a Jarana

A Astrid Acuña se lo debían. Un restaurante que la tenga al frente de la brigada y gozando de vía libre para desarrollar su manera de ver la cocina peruana. Esa misma que se hacía en su casa y que ahora puede desarrollarla -agregando su toque personal-, para que todos podamos disfrutarla. Jarana es un auténtico restaurante peruano con mucha personalidad
Cocina para mentes abiertas
Restaurantes

Cocina para mentes abiertas

En Mercado de Liniers se la juegan. A dos años y pico de su accidentada apertura (recuérdese que con apenas dos servicios debieron cerrar por la pandemia), optaron por darle exclusividad a los menús degustación (son tres en este caso), en busca de "democratizar" la Alta Cocina y ofrecer la propuesta más técnica de todas a la fecha.
La "Nuova" Locanda
Restaurantes

La "Nuova" Locanda

La cocina italiana es una síntesis de producto, pocos ingredientes y recetas ancestrales. Si a esos tres elementos se les agrega una cuota de creatividad, tendremos un resultado final perfecto. En La Locanda, el chef Daniele Pinna modificó toda la estructura del ristorante: decidió exhibir los productos al cliente e incorporó platos nuevos, entre ellos varios de su tierra sarda. Al revés que en "Il Gattopardo", cambió para que todo cambie (y para mejor).