El fuego que reescribe la pasta

Carmen - Dirección: Gurruchaga 1428, Palermo Soho. Reservas: 11 7368 6443. Horarios: cenas de martes a sábados de 19:00 a 00:30: almuerzos sábados y domingos de 12:00 a 16:30. IG: @carmen.pasta

De noche, Carmen tiene una energía muy particular. El ventanal iluminado que deja ver el taller de pasta en pleno funcionamiento no se siente como un recurso estético, sino como una declaración bastante clara de cómo trabajan: el producto está a la vista y la cocina también.

Llegamos con esa lectura tranquila de quien vive en Palermo, y reconoce enseguida cuando un lugar encontró su lugar sin necesidad de exagerarlo. El jardín del fondo, con lucecitas encendidas y estufas que desafiaban el frío de esa noche de otoño, terminaba de componer una escena con una vibra íntima y romántica que pocas aperturas logran sostener sin esfuerzo.

Elegimos el salón principal, para tener la vista al equipo en movimiento y al kamado donde pasa la magia, pero el jardín nos quedó pendiente para otra visita.

Habíamos llegado buscando una pasta espectacular. Y sí, la encontramos. Pero Carmen tiene un lenguaje propio que va mucho más allá de la masa y el relleno, y ese lenguaje se construye alrededor del kamado.

Éste no aparece como un gesto estético ni como una idea de concepto armado para la foto, sino como una herramienta que realmente define el sabor de la carta. En casa tenemos uno y conocemos bien lo que ese tipo de cocción puede hacerle a un insumo, cuando se trabaja con criterio. Acá se nota que lo entienden perfecto.

Ya sentados, el equipo nos propuso arrancar con unos aperitivos y nos dejamos llevar por los Negroni, que fueron servidos con un detalle que ya decía mucho sobre la casa y hacer la diferencia: una cáscara de naranja directamente a las brasas.

Hemos probado muchos de estos cocktails a lo largo del tiempo - ahumados, clásicos, con todo tipo de variaciones -, pero este garnish nos gustó mucho. El pan de masa madre con una manteca especiada que perfumaba el salón, terminó de ambientar ese momento.

Las entradas llegaron y, con ellas, el momento que terminó cambiando el curso de la noche. Primero aparecieron las croquetas de hongos ahumados con salsa sweet chilli thai: crocantes por fuera, cremosas por dentro y con ese toque de brasas que aparece justo en la medida necesaria. Ahí entendimos que no estábamos frente a una casa de pastas convencional, que había algo más pasando detrás del menú y que lo mejor era abrir todos los sentidos y dejarse llevar.

El raviolón frito que llegó de inmediato, confirmó esa intuición: apenas lo abrimos, la yema líquida cayó sobre el pesto y las olivas, en una combinación que entra primero por los ojos y funciona todavía mejor en boca.

Después fueron los langostinos al kamado con burnt lemon, emulsión y alioli, servidos en un disco que seguía burbujeando sobre la mesa. Ese sellado preciso, la costra justa que protege la textura y la humedad del langostino, es algo que no se espera en un pastificio y que, sin embargo, termina siendo una de las apuestas más reveladoras de la carta.

Para el tramo más contundente de la cena ya teníamos un Malbec acompañando, y ahí apareció la girandola, probablemente uno de los platos más bellos que vimos en mucho tiempo. Una pasta rellena de batata asada al rescoldo, parmesano, castañas, manteca y menta, donde el paso de la batata por las brasas lo transforma todo. No es la intensidad de un relleno cualquiera: es la potencia del calor metida dentro de la masa, y se siente.

El plato de fondo fue el ojo de bife al kamado, con tagliatelle al huevo y azafrán. Elegimos tagliatelle, porque queríamos esas cintas atrapando la salsa y fue la decisión correcta.

Ese rojo particular que deja el kamado cuando la carne sale en su punto preciso - jugosa, pareja, sin el golpe agresivo de una parrilla tradicional -, es algo que reconocemos enseguida. Y verlo convivir con una pasta tan lograda, fue la confirmación de que en aquí hay una búsqueda muy bien definida.

Cerramos con un tiramisú en copa estilo trifle, donde las capas se dejaban ver una por una, y cafés que dieron paso a una sobremesa larga junto a Matías, el gerente de salón que acompaña el proyecto desde sus primeros días.

Ahí apareció la historia de adentro: cómo fue creciendo Carmen, los habitués que se fueron sumando y esos martes con todas las mesas ocupadas que ya dejaron de ser excepción.

Y, la verdad, es que alcanzaba con mirar alrededor para entenderlo. Lo que pasaba en nuestra mesa se repetía en todo el salón: un equipo cálido, atento, muy bien preparado y presente sin volverse invasivo.

No es la distensión del lugar que funciona por inercia: es gente que eligió este camino y que hace que el éxito de Carmen pase, en gran parte, por ahí.

Carmen es el proyecto de Juan Ignacio Feibelmann, cocinero rosarino que pasó por MasterChef Argentina 2023 y que encontró en las pastas el lenguaje con el que quería contar su historia.

El nombre rinde homenaje a su bisabuela, de quien heredó la memoria de los fideos con manteca y el amor por la cocina hecha desde adentro. El equipo que construyó alrededor de esa visión, tiene en el kamado su herramienta más precisa, y en Sorrel Moseley Williams una sommelier que eligió 26 varietales entre bodegas grandes y de autor, todos disponibles por copa.

Viniendo del Perú, donde las influencias que llegaron se fueron fusionando con lo local hasta volverse algo completamente nuevo, Buenos Aires siempre me sorprendió, por lo contrario: las comunidades llegaron, echaron raíces y cuidaron su gastronomía con una fidelidad que todavía se siente en cada mesa. El restaurante italiano sabe a Italia, el francés sabe a Francia. Eso es algo que admiro profundamente.

Carmen no rompe esa tradición; la reinterpreta. Las pastas frescas siguen siendo el corazón y el producto se respeta, pero el kamado, un sistema de cocción de origen japonés que trabaja con un control de temperatura cerrado que la parrilla abierta tradicional no replica, le da una vuelta que nadie esperaba.

No es fusión por concepto, ni por tendencia: es una cocina que encontró su propio camino. Y eso, en una ciudad que cuida tanto sus raíces, tiene un valor enorme.

Nos sorprendiste Carmen. ¡Qué bien que lo hiciste!