Lo que más nos gusta es descubrir restaurantes que te sorprendan por su propuesta sui generis, que no sean más de lo mismo, burdas copias, lugares comunes. La antítesis de todo esto es Porte Bar, una creación del chef Facundo Berti y el bartender Ezequiel Cunzolo, quienes encontrar en Porte Bar la manera de hacer lo que les gusta ejecutándolo con precisión y originalidad. Platos tan sencillos como ricos, una exuberante carta de quesos artesanales y la coctelería del Tano Cantinero, nos llevaron por el camino de lo diferente que sorprende.
Y es lo que ocurrió, porque finalmente fuimos a comer a este bar y restaurante ubicado dentro del Petit Hotel & Art Gallery, en Recoleta.
Nos contaba Facundo Berti, socio junto al cantinero Ezequiel Cunzolo, que más allá de realizar otras tareas vinculadas a la gastronomía que ambos venían realizando para terceros, siempre estaba latente de tener algo propio y desarrollarlo a gusto y piacere.
Y como nos fascina todo aquello que es sui generis, fuimos con muchas expectativas a Porte Bar. Cuando a priori vas muy bien predispuesto a un lugar, puede suceder que luego te lleves un chasco o que te parezca que el lugar no es tan atractivo como suponíamos.
Es decir que como la vara estaba alta de antemano y si teníamos ciertas dudas, éstas se disiparon ni bien el chef se sentó a charlar a la mesa, mientras llegaba nuestro acompañante de turno. Basta, a veces, escuchar a quien es tu anfitrión para darse cuenta de su calidad humana y profesional (si la hay).
Las explicaciones del caso vaticinaban lo que iba a suceder: ni más ni menos que una experiencia de "alto vuelo" (los cócteles del Tano Cantinero están inspirados en "El Principito".
Explicados los gustos personales de cada uno, Canzulo acercó a la mesa dos de sus creaciones: "El Aviador" y "Saint-Exupéry". El primero lo prepara con Gin Beefeater, Lillet Blanc, Golden Age Elderflower, manzana, lima y absenta. El segundo, que nos tocó en suerte, incluye Beefeater, González Byass Alfonso Oloroso, pomelo, solución salina y un alcaparrón.
El Tano Cantinero.
La carta de Porte, por su parte, está compuesta por la sección de quesos (4 tipos más los calientes); "Raciones de mar & tierra"; "Raciones de charcutería"; platos principales; postres, y postres líquidos. Aclarado que preferíamos los quesos al final de lo salado y antes del postre, a la francesa, nos llegaron a la mesa tres entradas.
El paté de pato con naranjitas, avellanas y pickles intenso y de sabor profundo; el tartare de lomo vacuno con yema curada, guasacaca (típica venezolana) y queso curado en una versión muy personal del chef y, finalmente, la tortilla babé de papas confitadas y huevo, en aceite de oliva extra virgen y nada más que esos pocos ingredientes.
Facundo Berti. Foto: Facundo Manoukian.
Los dos principales fueron la lasagnette de hongos, con gírgolas y champiñones salteados, crema de hongos y queso pecorino trufado, y el corte vacuno (lomo en este caso, en su punto ideal, jugoso) con su salsa "Café de París", y crocantes papas fritas.
La selección de quesos del chef y dulces artesanales fue el punto final de la cena, incluyendo variedades de Cabaña Piedras Blancas, Toro Azul y Quesería Ventimiglia, un recorrido por las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Río Negro, respectivamente.
Empezamos con cócteles y terminamos con cócteles. En el medio alguna copa de Tanito (de BIRA), y de Passion de los Andes Malbec. El Tano nos eligió, por su parte y dentro de los clásicos, un "Greta Garbo" (Havana 3 años, Golden Age Maraschino, lima y absenta).
Y no queremos omitir nada, porque si te gusta el agua con gas tienen de botella como se debe y no filtrada, pero si querés soda te dan nada menos que Estambul en botella y su desborde de burbujas. Pura nostalgia.
De la carta, podemos decir que nos quedaron sin probar opciones que bien valdrán la pena una vuelta más, y otra también. Por ejemplo, los quesos calientes (raclette, tartiflette "solo para entendidos" y Queso Wellington); raciones de charcutería; croquetas de langostinos; papas con Cheddar inglés; pulpo español; parmentier de cordero; pesca del Atlántico y canelones de ternera braseada, entre otras.
Y los postres pendientes, por "culpa" de los quesos, como moelleux de chocolate; affogato; pavlova, y mousse de chocolate belga.
La casa, como ya dijimos, es un petit hotel con un sector con manteles y atención más formal, en tanto que la zona de la barra da para continuar la noche hasta que te digan basta y mucho público joven.
Porte se llama así por las exuberantes puertas del edificio antiguo, que son también las "puertitas del señor Berti", pero éste no es el médico loco de la película con Lorenzo Quinteros como López y Gianni Lunadei como su jefe. sino un chef que hace lo que le gusta y da la causalidad de que es también lo que a uno mismo le causa placer.
Vaya que dan ganas de volver a abrir las puertas de Porte, porque lo que solo queda por agregar es que la relación precio calidad resulta francamente imbatible dado el nivel de la propuesta.
En una esquina de Palermo, un obrador iluminado y las brasas encendidas cambiaron nuestra forma de entender la pasta. Carmen construye su identidad alrededor del kamado, y lleva ese fuego a toda la carta. No entra en ninguna categoría conocida y eso, lejos de ser un problema, es exactamente lo que la hace imposible de ignorar.
Una parrilla de barrio que no se disculpa por ser bonita, pero que busca incomodar desde una propuesta disruptiva. Nos sentamos frente a Gianlucca Zago (así con dos "c" su nombre) con los sentidos abiertos, dispuestos a dejarnos sorprender por su arte de la casquería (Nota de la Redacción: lo que para los argentinos son "achuras") y una técnica que redefine, sin concesiones, el lenguaje del fuego en Buenos Aires.
Burdo es, quizás, la ironía más elegante de Colegiales. Contrario a lo que sugiere su nombre, este refugio de diseño despojado propone un encuentro genuino con el producto y una técnica impecable. Con una carta consistente y el atractivo de una cava subterránea llena de hallazgos, la propuesta de Lucila Rodríguez es una invitación a redescubrir el placer de lo auténtico, donde la transparencia y el bienestar del comensal son la verdadera prioridad.
