Osadía y fuego: el lado indomable de Felisa

Dirección: Zapiola 1353, Colegiales - Reservas: Wokiapp. Horarios: miércoles a sábados, de 20:00 a 23:30; domingos de 12:30 a 15:30. IG: @felisa.parrilla__

Llegar a Zapiola cerca de las 19:00 fue, para nosotros, un ejercicio de memoria involuntaria. Nos gusta ese umbral previo al servicio, no por el silencio, sino por la posibilidad de ver el lugar en movimiento; ese momento donde podemos conocer al equipo y charlar con ellos antes de que la vorágine del despacho se lleve toda la atención.

Para Facu, esta cuadra de Colegiales tiene una carga especial: fue su lugar de pertenencia durante años y, donde hoy está Felisa, funcionó ahí durante décadas Buena Birra Social Club, la cervecería a la que fue toda la vida.

Sin embargo, el frente negro nos detuvo en seco. Un neón pequeño, casi íntimo, que no anticipa nada de lo que sucede adentro. Es una refacción total, tan ajena a lo que existía antes, que el juego de las comparaciones no tiene lugar. Felisa no pisó el recuerdo de lo anterior: lo dejó quieto en su tiempo y eligió ser otra cosa.

Esa noche pudimos hablar largo con Gianlucca Zago y la sorpresa fue total. Al repasar una trayectoria que incluye Aramburu (2 Estrellas Michelin), Mengano (Bib Gourmand) y Ácido, uno proyecta a alguien de otra generación, pero nos encontramos con un baby face de mirada inquieta y una soltura encantadora.

Zago, de nacionalidad venezolana, regresó de Europa para volcarse en este proyecto con una libertad absoluta. Nos confesó su fascinación por la casquería y cómo diseñó la cocina para que fuera un espacio de expresión, creada de forma funcional, con estaciones que van desde la brasa directa hasta la técnica tipo yakitori y la plancha.

Otro detalle que nos llamó la atención de su cocina, es que no se rige bajo los parámetros rígidos al estilo francés: aquí todos hacen de todo, y eso cambia por completo la energía del lugar.

El equipo rota, aprende, prueba y participa activamente para evitar la rutina de repetir el mismo movimiento todos los días. Hay una exigencia enorme detrás de esa libertad, porque cualquiera tiene que poder sostener el nivel de cada plato, pero también una confianza poco común para una cocina tan joven.

El proyecto empezó mientras Zago todavía estaba en Europa, siguiendo la obra por fotos y video llamadas hasta llegar con el restaurante casi terminado. El equipo que hoy sostiene Felisa también arrancó desde el día cero, viviendo todo el proceso desde adentro, y esa sensación de pertenencia se percibe apenas uno entra.

La experiencia arrancó con una "Clarita" helada, apenas cruzamos la puerta. Ese gesto, tan simple, tan cercano, ya dice todo sobre el tono que busca el lugar. Después llegó el pan y una minicremona con manteca de hierbas que anticipaban el nivel de detalle de lo que vendría. La curaduría de vinos está a cargo de Valentina Litman, y el Torrontés Chivatina de Sierra Lima Alfa que abrió la noche, confirmó que acá no se elige lo obvio.

El primer impacto real fue el crudo de langostinos, con panceta de raza Duroc y aceite de achiote. Tenemos una historia larga con este producto, y aun así el plato nos abrió una dimensión que no conocíamos. Hay algo en el ensamble (la grasa de la panceta, el achiote, la textura del langostino crudo), que desarma cualquier resistencia sin pedirte esfuerzo. Ya no lo queremos comer más en otra versión.

Después vino la casquería, y ahí empezamos a entender a Zago de verdad. Como peruana, reconozco el lenguaje de las vísceras y sé lo que cuesta transformarlas, y Facu - que ya tiene sus propias experiencias con este universo después de varios viajes a Lima - estaba igual de dispuesto.

Sentados en la barra frente al chef, le pedimos que nos sorprendiera y el desfile empezó. Primero llegaron los sesos con papines andinos, técnicamente uno de los platos más difíciles de vender en cualquier carta, pero Zago los trabaja con una precisión tan fina que uno llega al fondo del plato sin pensar demasiado en la intervención.

Después aparecieron los pinchos de cogote de pollo -fuera de carta-, con una lógica cercana al anticucho, pero sin aderezos que cubran nada: producto al desnudo. En algún momento nos miramos y lo único que salió fue esto: interesante, gustoso, loco, raro y rico. En ese orden.

El paté de campaña llegó con una ejecución de escuela francesa que no pide disculpas: mermeladas y granos de mostaza en el punto exacto, un plato que en otras manos podría sentirse seguro, pero acá funciona como una declaración de rango. Esa misma lógica apareció en las mollejas. El reflejo porteño es buscar el limón apenas el plato toca la mesa; es el matrimonio de toda la vida. Pero la versión de Zago llega bañada en una salsa que cambia el equilibrio completo del plato. Por primera vez, el cítrico sobraba.

El momento que terminó de empujar todo aún más lejos fue el Yaki-bife: ese día, picaña -aunque puede variar según la carta-, compactada con papada de cerdo en una pieza cuadrada y densa que concentra dos lógicas de cocción en un solo bocado.

No se parece a nada que hayamos probado en una parrilla porteña. Para ese momento de la noche ya teníamos un Malbec acompañando la mesa, sosteniendo todo sin pelearse con nada.

Después de habernos llevado por todo ese universo de casquería y técnica, Zago quiso que conociéramos el otro lado de Felisa. El más clásico. Y entonces llegó el asado de tira banderita: jugoso, en punto exacto, con unas papas de cocción que merecen mención propia y un aliño en la ensalada que guardamos en la memoria. Porque Felisa no es solo el lugar de las locuras; es un sitio donde el asado clásico se ejecuta con una precisión que intimida.

En un momento de la noche, Gianlucca Zago nos abrió una ventana a su origen. Nos contó que hace hamburguesas desde los 14 años, que las vendía en su casa y que ese fue, en el fondo, uno de sus primeros acercamientos a la perfección autodidacta en gastronomía.

Hoy, después de pasar por cocinas Michelin y proyectos de alta exigencia, la idea sigue siendo exactamente la misma: lograr que esa hamburguesa salga cada vez más rica. No lo dijo como anécdota, sino casi como una filosofía de trabajo. Y ahí entendimos algo que ningún currículum explica del todo: antes que impresionar, Zago quiere alimentar bien. Tal vez por eso, la hamburguesa de Felisa sigue siendo uno de esos platos que no se negocian en la carta.

El cierre llegó con una torta de chocolate y copas de Taylor's Fine Tawny Port, y fue recién ahí cuando levantamos la vista y terminamos de leer el salón completo.

Era miércoles. Colegiales. Full house. Jóvenes, familias, parejas, gente del barrio. Una transversalidad que no se fabrica. El espacio tiene diseño, sí, pero no desde esa obsesión porteña por llamar la atención: todo se siente sobrio, bien pensado, cómodo. Se puede hablar sin gritar, la cocina convive con el salón sin invadirlo y hay una sensación constante de orden, incluso con el restaurante lleno. Y, sin embargo, el ambiente es completamente distendido.

Felisa tiene cinco socios y cada uno trae una frecuencia distinta: Leandro Volpe, abogado con años de mirada crítica sobre el rubro gastronómico; Andrés Rolando, con la solidez operativa de proyectos como Trade y Uptown; Justine Devroe junto a Bruno Carosella, que traen desde Funga -el restaurante que funciona literalmente en el local de al lado- una sensibilidad muy marcada por el producto y el detalle; y Matías Feruglio, con la visión y el peso de quien viene del mundo corporativo. 

Cinco cabezas con formas de ver distintas, que terminan traduciéndose en algo poco común: la capacidad de confiar plenamente en un equipo joven y dejar espacio para que esa energía tome forma propia dentro del salón y la cocina.

Nos quedó pendiente la carne madurada. Nos quedó pendiente la hamburguesa. Nos quedó pendiente la pesca. Pero no llegamos a Felisa buscando lo que todo el mundo prueba: llegamos queriendo entrar por donde Zago pone el estandarte más alto, por lo que pocos se atreven a pedir. Queríamos saber dónde estaba la magia real.

Y salimos con la respuesta.

Felisa no obliga a nada. Tiene el bife para el que quiere el bife, y tiene el cogote de pollo para el que se anima. Y, en esa convivencia sin imposiciones, está quizá su propuesta más honesta: ampliar el mapa sin correr a nadie del territorio conocido.

Lo que sí es innegociable es la cocina, y ahí Zago no actúa solo. Lo que vimos esa noche fue una coreografía: un equipo que rota, que prueba, que sostiene el nivel desde adentro con una energía que no se finge.

Nos fuimos con una sensación difícil de explicar, pero muy fácil de reconocer cuando aparece: la de haber entendido realmente cómo piensa alguien a través de su cocina. Zago tiene ese brillo. No el del que ya llegó, sino el del que sabe exactamente hacia dónde va. Y nosotros ya estamos ahí, esperando ver qué sigue.