Viejo Patrón, la casa del sommelier de carnes

Viejo Patrón - Dirección: Larrazábal 502, Liniers. Teléfonos: Reservas: 4641-4584 y 2141-6532 - WhatsApp: 54 11 3062-3572. Horarios: todos los días de 12:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00. Principales tarjetas. Precio: $$$. Instagram: @viejopatronrestogrill

Se llama Viejo Patrón porque es el nombre de la calle que confluye en esta esquina de Liniers con Larrazábal. Y allí está la imponente casona que llama la atención en el barrio por sus coloridas luces, que se divisan desde un poco antes de llegar a destino.

Su propietario es Julio Gagliano, quien proviene del sector carnicero. Fue matarife y debutó en la gastronomía con una cadena de pizzerías llamada Avellino, nombre de una ciudad vecina a Nápoles. Todas las sucursales están ubicadas en este sector de CABA, hoy de festejo porque Vélez acaba de coronarse campeón del fútbol argentino.

Julio es sommelier de carnes y eso, sumado al know how recogido a lo largo de los años, asegura que la materia prima sea de la más alta calidad. Las carnes provienen de animales alimentados con pasturas, sobre todo novillos.

Como se dijo, Viejo Patrón se ubica en una casona de estilo francés que aún conserva su fachada original. Al llegar nos encontramos con un deck en la vereda (que en ocasión de nuestra anterior visita hace un par de años, aún no existía). Gracias a la agradable temperatura de la noche porteña, optamos por esta alternativa que nos resultó cómoda y placentera. Este espacio al aire libre cuenta con una capacidad para 18 comensales. Tiene, además, un techo corredizo que puede utilizarse según sea el comportamiento climático.

Por su parte, el salón principal -donde se ubica la parrilla- ofrece una ambientación acorde a las que solemos encontrar en este tipo de restaurantes de la ciudad. Algo de elegancia, de clasicismo y de buen gusto.

Ya subiendo las escaleras, observamos la cava con etiquetas muy bien seleccionadas por el sommelier Juan Tula, seguido de una barra y con la presencia de un piano que suele utilizarse los fines de semana.

Finalmente, otra escalera nos traslada a la terraza semitechada, otro sector codiciado durante la temporada cálida y que se abre en los días de mayor movimiento.

Gagliano abrió Viejo Patrón en el año 2015 y, desde entonces, ofrece un producto de calidad, a valores razonables, donde uno puede comer muy bien y sentirse a gusto. La atención, en su mayoría, es "chapada a la antigua", es decir mozos de años de profesión que la tienen clara.

Esta vez optamos por comenzar la cena con la provoleta Viejo Patrón, con su agregado de rúcula, pico de gallo, nueces fritas y reducción de aceto, de perfecta textura y sabor.

Tentaban otras alternativas como la tortilla de papa y cebolla con queso provolone gratinado y chimichurri; la burrata con pesto de albahaca, ensalada de kale, hongos, tomates cherry y focaccia, y los buñuelos de espinaca con fondue de tomate, alioli y queso sardo que ya habíamos probado en la anterior visita.

Hay también otras entradas de parrilla clásica, como la salchicha parrillera, chorizo artesanal y morcilla; pero elegimos la tabla de achuras que incluye molleja de corazón, riñones y chinchulines. Los riñoncitos finamente fileteados salen con provenzal, en tanto que los chinchu de vaca estaban crocantes y sin atisbos de ese sabor amargo que encontramos a veces en algunas parrillas.

Por otra parte, ofrecen cinco variedades de empanadas: clásicas de carne cortada a cuchillo; paleta de cordero con cebollas caramelizadas; humita; morcilla, y morcilla premium con nueces, pera y queso azul.

Sin dudas que los cortes de carnes son la estrella de la casa. Y una buena decisión es que en la carta -a través de figuras humanas-, nos orienta sobre la cantidad de comensales están recomendados.

Siendo dos, en este caso, elegimos el asado especial del centro, de 750 gramos y 5 costillas, que salió impecable en su punto de cocción pedido, jugoso. Para acompañarlo, los vegetales asados que llegan en un cajoncito y en generosa cantidad.

Como se dijo, hay cortes individuales y para compartir. Para tres personas o más, recomiendan el costillar braseado (1.600 gramos) con papas cuñas y criolla; la entraña entera de 750 gramos, y el vacío del fino en manta, también 750 gramos, con papas cuña, ensalada mixta y chimichurri.

Hay que prestar atención a la "selección del sommelier", para dos comensales, que incluye lomo, entraña, cuadril y bife, con ensalada mixta y papas fritas; lo mismo que el bife de chorizo mariposa o el entrecot, ambos también para dos.

Cortes individuales son el bife chorizo angosto, churrasco de cuadril, ojo de bife y bife de lomo. A éstos, se suman el pollo pastoril al limón, o bien matambrito de cerdo, salmón al grill, ribs y ossobuco braseado o imperial.

Por su parte, el apartado de minutas dispone de platos como milanesa de bife de chorizo napolitana, matambre a la pizza con papas españolas, revuelto gramajo, lomo al champignon y salmón cítrico con zucchini, tomates asados, alcaparras y crema cítrica.

Y para los que salen sin guarnición, cuentan con propuestas como las infaltables papas fritas, puré de papa o de boniato, zanahorias y espárragos grillados, ensalada mixta, caprese y de zanahoria y huevo.

La extensa carta también incluye una sección de pastas, como raviolones de espinaca, queso y ricota; ñoquis de cabutia; sorrentinos de jamón y queso, y fusilli al fierrito. Todas se pueden pedir con salsas a gusto.

El final dulce corresponde a postres clásicos porteños, seleccionados por la pastelera del lugar, Florencia Gagliano. Entre las opciones, sobresalen el flan de dulce de leche, el volcán de chocolate, el tiramisú, queso y dulce, y helados.

Y, para destacar aún más su propuesta culinaria, cuentan con un menú ejecutivo (de lunes a viernes, de 12:00 a 16:00) que incluye plato principal, bebida sin alcohol y postre o café, en el que el comensal únicamente abona el precio del plato elegido.

Para la cena, tienen a disposición dos menús especiales, superior y premium, con entrada, principal, postre y bebida (sin alcohol o media botella de vino); además de descuentos especiales abonando en efectivo para mesas de mujeres, de hombres, y de parejas durante diferentes días de la semana.

Lo dicho, a veces vale la pena salir de la zona de confort donde uno vive, recorrer parte de la ciudad y descubrir (y luego repetir) nuevos lugares. Sin dudas que Viejo Patrón lo justifica. Amén de que ya se ha ganado en casi una década de vida a la gente del barrio, con su propuesta de muy buena relación precio calidad.