La buseca (busecca en italiano) es un plato tradicional de la región de Lombardía y se ha instalado fuertemente en la gastronomía del Río de la Plata por las olas inmigratorias provenientes de Europa.
Es una prima hermana del guiso de mondongo yde los callos a la madrileña. Si bien se suele usar librillo (el tercer estómago de los rumiantes), también es muy común el mondongo, más fácil de conseguir.
Es un plato que lamentablemente ha desaparecido de los restaurantes porteños. En Miramar, el bodegón de la avenida San Juan, suelen prepararlo un día a la semana.
Esta receta se puede encontrar en el sitio www.carneargentina.org.ar perteneciente al Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina.
Ingredientes para 8 o 10 comensales
* 2 kilos de mondongo * Jugo de 2 limones * ½ kilos de porotos de manteca * 3 hojas de laurel * 1,5 kilo de pechito de cerdo * 2 chorizos colorados * 4 chorizos comunes * 300 gramos de panceta ahumada * 1 longaniza de 200 gramos aproximadamente * Agua caliente o caldo cantidad necesaria * 1 taza de aceite * 2 cebollas grandes * 2 morrones rojos (ají, pimiento dulce) * 2 litros de pulpa de tomate * 1 cucharada de azúcar * ½ kg ó 4 zanahorias medianas * 2 batatas grandes * 1 kilo de papas * sal, pimienta, pimentón, ají molido a gusto
Modo de preparación:
* Porotos: poner en remojo los porotos la noche anterior, en caso de ser de lata se incorporan directamente al guiso. A la mañana siguiente, ponerlos en una cacerola con abundante agua y una hoja de laurel. Cocinar a fuego suave hasta que estén apenas cocidos, tener cuidado de no pasarlos de cocción y de espumarlos cada tanto. Retirar, escurrir y reservar, quitándole la hoja de laurel.
* Mondongo o librillo: lavarlo bien y dejarlo en remojo durante una hora, cubierto apenas de agua. Agregarle el jugo de los limones. Luego ponerlo en una cacerola con abundante agua, una hoja de laurel, sal y pimienta. Dejar cocinar preferentemente a fuego lento durante una hora o hasta que esté apenas tierno (al dente), no debe quedar muy blando. Retirar, escurrir y retirar la hoja de laurel. Una vez frío cortarlo en tiras finas.
* Buseca: poner en una cacerola grande el aceite, la cebolla picada y los morrones cortados en tiras finas. Cocinar hasta que la cebolla y los morrones estén apenas tiernos.
*Agregar la pulpa de tomate, el azúcar, las zanahorias cortadas en cubos medianos, una hoja de laurel y el pechito de cerdo cortado en trozos medianos. Mezclar bien y cocinar unos minutos.
* Luego añadir la panceta cortada en trozos, los chorizos cortados en trozos grandes y la longaniza en rodajas gruesas. Mezclar nuevamente y dejar cocinar unos minutos con la cacerola tapada.
* Destapar y agregar los porotos previamente cocidos. Condimentar con sal, pimienta, pimentón y ají molido a gusto.
* Agregar el mondongo y cubrir con agua caliente o caldo y dejar cocinar a fuego lento durante una hora aproximadamente. Agregarle más líquido de ser necesario.
* 15 minutos antes de terminar la cocción, agregarle las papas cortadas en cubos y la batata. Continuar cocinando a fuego lento.
* Servir la buseca bien caliente y en cazuelas individuales.
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