La Terrazza de Casa Zarautz es parte del proyecto desarrollado en Palermo, con el nombre de la ciudad del País Vasco en la provincia de Guipúzcoa. Se trata de una terraza climatizada que, inevitablemente nos transporta a un asado en nuestra propia casa o edificio. La experiencia está a cargo del chef Leandro Leyell. Lo curioso es que el nombre del nuevo restaurante, nos lleva a Italia, por lo de "terrazza" con doppia z, y a la tierra vasca por "Casa Zarautz".
Puertas adentro, la propuesta se desarrolla en una terraza apartada del ritmo de la calle, donde la experiencia se vive con una cercanía que remite a una casa más que a un restaurante.
Ubicada en una terraza con toldo, con fisonomía de quincho y espíritu de casa, el lugar tiene una capacidad para 46 cubiertos, a través de un espacio que se organiza en torno a una parrilla que ocupa un lugar central, rodeada por una barra y acompañada por mesas de distintas dimensiones y una mesa comunal.
Los pisos son en damero, hay manteles blancos y una ambientación que suma plantas comestibles y detalles que refuerzan la sensación de estar en una casa, con calefactores que permiten sostener la experiencia a lo largo de distintas estaciones del año.
El recorrido también forma parte de la visita: el recibimiento, la subida por la escalera y la disposición del salón acompañan esa idea de estar en nuestro propio ámbito.
En lo gastronómico, la propuesta se construye sobre una carta corta y estacional, basada en carnes provenientes de novillos pesados criados a pasto.
Y, como novedad, se trabaja con técnicas poco habituales en una parrilla clásica, como la cocción al vacío (sous vide) y control de temperatura. A esto, se suman la parrilla a leña de quebracho y el horno ahumador, que aportan un perfil ahumado distintivo tanto en cortes como en vegetales y otras preparaciones.
Cabe señalar que, en el entrepiso, funciona la panadería propia del proyecto, donde se elaboran a diario pan francés y cremonas que llegan a la mesa para acompañar el inicio del recorrido.
A modo de comienzo, aparecen quesos y fiambres artesanales como un fontina ahumado servido con mermelada casera de tomates, mientras que la raclette fundida llega acompañada de lomo de Praga y pepinillos.
La provoleta sale con rúcula fresca y tomates asados con aceite de oliva y, en otra versión, se combina con miel y frutos secos garrapiñados.
Dentro de ese mismo registro, la polpetta de fior di latte se arma con rúcula, albahaca, brotes picantes y olivas, en una composición fresca y directa.
En fiambres, la propuesta combina salame y sopressata con ajíes asados, mortadela con pistachos: encurtidos artesanales; y jamón crudo con tomate y manteca casera, siempre con el pan como soporte.
En esa línea aparece "La suma de todos los males", una preparación que reúne mortadela con pistacho, panceta ahumada y provoleta, llevada a la parrilla hasta lograr bordes crocantes y centro fundente, pensada para el centro de la mesa.
La sección de conservas incluye preparaciones caseras de ajíes con ajo asado, berenjenas en escabeche, ajíes verdes en vinagre, tomates asados con romero, porotos alubia en chimichurri, repollo blanco marinado en sal y lentejas a la provenzal.
Dentro de los especiales de la terraza, el chef ofrece lengua ahumada con vinagreta; hongos portobellos al hierro, y una cazuela de humita con provoleta gratinada.
La parrilla es el eje central del proyecto. Como antesala, aparecen mollejas de corazón, chorizo de puro cerdo y morcilla clásica.
A partir de allí, continúan con los cortes de novillo pesado, con maduración en vacío y carne criada a pastura y terminada a grano, como es habitual.
Entre los cortes principales, encontramos el "asado ventana" del centro, de siete costillas, con punto de cocción lento. Por su parte, el vacío pulpón braseado llega a la mesa con vegetales. El ojo de bife, por su parte, se sirve en su punto jugoso desde la parrilla a leña de quebracho.
Como acompañamientos, la cocina propone vegetales de estación al fuego con hierbas, olivas y queso: papas fritas de doble cocción bien crocantes; hojas verdes; tomates de huerta con verduras asadas, papas y boniatos al plomo con manteca y oliva, y un puré de papas duquesa gratinado.
El cierre dulce mantiene esa misma línea de cocina reconocible: fruta quemada al hierro con helado de crema; flan casero con dulce de leche; panqueque de manzana al rhum, y vigilante de queso Lincoln con batata o membrillo.
En ese punto, La Terrazza de Casa Zarautz se presenta como una forma más directa de entrar en el ritual del asado argentino desde otro ángulo.
La Terrazza de Casa Zarautz - Dirección: Nicaragua 5577, Palermo Hollywood. Horario: todos los días, desde las 20:00. Instagram: @casa.zarautz
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