Mudrá, cocina "sin animales" en evolución

Mudrá - Avenida Córdoba 3942 Villa Crespo (Patagonia Flooring Design & Art Center). Teléfono: 011 5000 9717. Abierto todos los días de 10.00 a 00.00 - Precio: $$$. Web: mudraplantbased.com.ar Reservas: https://mudra.meitre.com/ Instagram: https://www.instagram.com/mudraplantbased/

Mudrá representa "cada una de las posiciones que se realizan con las manos en las religiones hindú y budista, con diversas funciones y simbología". Y es el nombre elegido para este restaurante que entra en la categoría de "plant based", es decir que su menú excluye proteínas animales.

Nos decía hace un tiempo Nitu Digilio, uno de los mejores cocineros argentinos radicado hoy en Traslasierra en el Restaurante Peperina, que en su experiencia llevada a cabo en este rubro con un pequeño local en San Telmo (JAAM), su mayor desafío fue cocinar sin huevos, no tanto la falta de carne.

Y porque además resulta bastante más difícil crear platos dentro de esta limitante, pero está claro que cuando un chef lo consigue es porque le sobra talento para hacerlo.

En Mudrá, desde nuestro punto de vista y basados en la experiencia luego de varias visitas, la última hace pocos días, nos encontramos con que, si bien la cocina se desarrolla sobre los parámetros del estadounidense Matthew Kenney, hay una evolución que tiene que ver con las costumbres locales y los productos que particularmente ofrece el mercado (en este caso en la época primavera - verano).

Por tanto, existe una evolución positiva que se expresa a través de la creatividad de Astrid Acuña, chef peruana de vasta trayectoria que pasó por las sedes locales de Astrid & Gastón, Osaka y La Mar, entre otros.

Mudrá abrió sus puertas en 2020, días antes de la cuarentena. En lo particular, creemos que esta cocina expresa más lo que valora el público omnívoro y vegetariano que el vegano, ya que este grupo consideramos que le da poca importancia a lo que ingiere porque la comida parece no importarles demasiado. 

Lo que queremos decir con esto es que, si tus gustos son omnívoros, no debés tener ningún tipo de prejuicio respecto a esta propuesta. 

De hecho, siempre decimos que uno de los mejores platos que hemos comido en la vida es la famosa gargouillou de verduras de Michel Bras (aunque en su versión original lleva también una lonja de jamón).

Pero vayamos al grano, es decir la nueva carta de Mudrá para esta temporada primaveral y veraniega. Comenzamos con uno de los platos que más celebramos e ideal para la estación que atravesamos. Los espárragos, que aún se consiguen en el mercado, están sellados (a la plancha); salen con hummus de remolacha y de habas, más ensalada de verdes con vinagreta de perejil y limón, granada, chips de habas y flores comestibles. Fresco y con una combinación de sabores que nos resultó gratificante.

El siguiente fue un símil ceviche (o "Ceviche V", porque en este caso no lleva pescado), con leche de leche de tigre a base de cajú; tallo de portobellos marinados; tomate cherries; batata cocida, palta, canchita, aceite de cilantro, rodajas de ají puta parió y hojas de cilantro fresco.

Los dumplings de shiitake, rellenos de calabaza, zanahoria, akusay, verdeo y los citados hongos, tienen atenuado el dulzor de la calabaza gracias a la salsa, hecha con soja, miso de garbanzos, verdeo, jugo de limón, aceite de sésamo, mix de semillas de sésamo, verdeo y flores comestibles.

Para completar el almuerzo, llegó un omakase de sushi que incluía nigiris de peras en almíbar con furitake vegano y sal marina de wasabi; de shiitake con shari, hoisin y edamame; y de palta, con shari, alga nori, láminas de palta, uchucuta (cebolla morada, verdeo, ají puta parió, aceite, jugo de limón, hoisin y salsa de soja; alga nori crispy.

También se agregaron los uramaki rolls anticuchero; passion con frutilla y mango; power (shari, alga nori, gírgolas empanizadas, palta, pasta de ají amarillo, jugo de limón y sal, más falso caviar de huacatay, ají puta parió picado y microbrotes.

A esta altura, hubo que parar la exuberante degustación de lo salado, pero Astrid eligió como postre el "Boom Mousse", con dulce de guanábana, frutas en almíbar de flor de Jamaica, tierra de cajú y cacao y polvo de menta.

Como se aprecia, es una cocina que denota mucha creatividad y una combinación de ingredientes que le dan identidad al restaurante. Son platos únicos e irrepetibles salvo que alguien los copie.

Otras opciones son los baos con mix de verdes, encurtido de verduras y gírgolas chiferas; seis variantes de ensaladas; risotto de arroz arborio y puré de arvejas, gírgolas anticucheras y ensalada de microbrotes; moussaka con berenjenas, ragú de hongos y frutos deshidratados y "bechamel" de avena y papa; o los pappardelle blancos (con salsa blanca de gírgolas rostizadas, almendras y aceite de oliva).

Otros postres son el gazpacho a base de sopa fría de frutillas, frambuesa y huacatay, helado de pera, tierra de chocolate y cajú, granada y pera deshidratada; flan de maní y whisky con dulce de leche de coco, crocante de maní, avellanas y café; cheesecake de frutos de estación con "queso" de almendras y compota de frutos amarillos, entre otros.

Pero además proponen burritos con portobellos crispy, palta, lechuga, tomate cherries, portobellos escabechados y salsa picante de cajú y chipotle; falafel pasados por panko y acompañados con salsa de yogur a base de cajú, pepino encurtido, papas al horno y coleslaw; "burgers" sin TACC de lentejas y brócoli, salsa barbecue, tempeh sellado y laqueado con salsa teriyaki, lechuga, tomate y encurtido de verduras acompañado de papas al horno y coleslaw.

Y las pizzas, en sus verdiones Margarita, Napolitana, Bianca, Fuggazetta y "Borde Relleno" con salsa pomodoro "queso" de maní, portobellos, crispy en tempura y tofu salteado con barbacoa.

En lo particular, para nosotros fue una reconciliación con la comida basada en plantas, después de una frustrante experiencia en otro restaurante de este estilo, que en tres años no cambió absolutamente nada.

Muy buena la atención de los camareros, vestidos de rosa tenue. Y el ambiente va a tono con la propuesta. Asimismo, hay un pequeño balcón terraza con mesas para comer al aire libre, y otro salón con barra en el piso inferior de Patagonia Flooring.

Felicitaciones a Astrid Acuña -una chef en constante evolución-, y a su brigada de cocina que ha captado la esencia de lo que busca el público que elige la comida basada en plantas, pero también lo que de vez en cuando queremos comer los omnívoros y por qué no excluyendo los derivados de animales.