Un "Thai Select Casual" en la ciudad

Hay noches en que la gastronomía de una ciudad se mueve en silencio. Sin alfombra roja, sin comunicado de prensa que llegue con semanas de anticipación, sin el estruendo habitual de una inauguración.

Fue en una de esas noches, cuando Punch Curry Bar recibió, de manos de la Oficina Comercial de la Embajada de Tailandia en Buenos Aires, el sello "Thai Select Casual": la certificación oficial con la que el gobierno tailandés avala, en cualquier rincón del mundo, que lo que se cocina en una mesa respeta el origen.

Nosotros estuvimos ahí, en una noche donde colegas, amigos y los que acompañaron este proyecto desde el principio, fueron testigos de algo que Buenos Aires no había visto antes.

El "Thai Select" no es un premio gastronómico en el sentido convencional. Lo emite el Departamento de Promoción de Comercio Internacional del Ministerio de Comercio de Tailandia - el DITP -, y su lógica no es la de calificar el nivel de un restaurante sino la de certificar su fidelidad a una cultura culinaria.

Para obtenerlo, al menos el 70% de la carta debe ser tailandesa auténtica, elaborada con ingredientes y técnicas que resistan la comparación con lo que se cocina en Bangkok.

Punch llega a ese porcentaje con margen de sobra: el 95% de su propuesta es tailandesa. El único curry que sale de ese mapa es el "Tikka Masala", de raíces indias, una incorporación deliberada para darle volumen a la idea de bar de curries y funcionar como puerta de entrada para quienes aún no conocen el universo del sudeste asiático. El territorio que habita este lugar es, sin discusión, el tailandés.

Marcelo Moreno, chef y creador de Punch, lleva más de 30 años dedicado a la gastronomía del Sudeste Asiático. No como una especialidad pasajera, ni como una cocina "de nicho", sino como una práctica sostenida en el tiempo, inclusive cuando en la Argentina conseguir los insumos de origen era casi imposible.

Cuando abrió su segundo restaurante tailandés en los años ‘90, el público que lo elegía era, en su mayoría, gente que había viajado a ese país y buscaba reencontrarse con algo, o gente dispuesta a viajar a través del plato.

Eso ya era mucho. Hoy, ese mismo cocinero tiene un certificado firmado por la directora general del DITP sobre la mesa y, lo que siente según sus propias palabras, es que "lo que hiciste y lo que hacés está bien, y que te lo digan está bueno, pero que te den un premio ‘Thai Select' es un reconocimiento de jerarquía".

Punch Curry Bar abrió en 2018 con una lógica clara: dinámica, sin solemnidades, con el curry como eje y la barra como centro de operaciones. En sus inicios, Moreno entregaba los platos directamente desde ahí, sin intermediarios entre la cocina y la mesa.

Hoy, esa informalidad convive con un servicio más estructurado - camareros, secuencia de entrada y principal, atención personalizada -, no como una contradicción sino como una evolución natural. El lugar creció, el contexto cambió y la propuesta se adaptó sin perder lo que la define.

Para Moreno, recibir el "Thai Select Casual" es un honor. En la cocina tailandesa, la idea de "casual" nunca estuvo necesariamente ligada a una menor exigencia técnica: gran parte de su identidad gastronómica vive justamente en mercados, puestos callejeros y pequeños locales donde el nivel de ejecución puede ser extraordinario.

Basta pensar en Jay Fai, la legendaria cocinera de street food de Bangkok que sostiene una Estrella Michelin desde 2018. Por eso, en propuestas como Punch, la categoría funciona más como una referencia de formato que como una medida de calidad.

Lo que pasa dentro de la cocina de Punch es, justamente, lo que explica este reconocimiento. Las pastas de curry se elaboran desde cero, partiendo de raíces, hierbas y especias frescas. La leche de coco, también es propia.

Lo que empezó como una respuesta obligada al desabastecimiento de años anteriores se convirtió en el diferencial más sólido de la casa, el que ningún proveedor puede replicar y el que el comensal percibe de inmediato en la profundidad de cada plato.

Esa misma atención al detalle se extiende a toda la carta: cada curry tiene su versión vegana, y no se trata de un simple cambio de proteína. La construcción del plato cambia por completo para cumplir con el estándar que ese comensal exige, lo cual implica repensar el desarrollo del curry desde la base.

Es oficio, no concesión. Y sobre el picante: la cocina de Punch pica como corresponde. No está calibrada para el paladar local ni pretende estarlo y ésa es, de hecho, parte de su coherencia.

El nivel de intensidad puede conversarse con quien atiende, pero el picor tailandés de base es parte de la propuesta y forma parte de lo que el DITP fue a evaluar.

La noche de la entrega, cuando el certificado pasó a sus manos, Moreno nos contó que se le vinieron a la cabeza sus compañeros de trabajo de toda la carrera, sus amigos, los años acumulados. "Te hace mirar para atrás y entender que lo que hiciste está bien", repite, y en esa frase hay algo que excede la diplomacia del agradecimiento formal.

Hay algo que tiene que ver con la persistencia de quien eligió una cocina difícil de sostener en este contexto y la sostuvo igual, sin atajos. Para él, el "Thai Select" no es un punto de llegada. Es un aliento en medio de una coyuntura gastronómica que no le facilita nada a nadie, y también una vara más alta que acepta con convicción.

Dentro de los pocos restaurantes que ostentan el "Thai Select" entre 71 países en el mundo, uno está en Buenos Aires, lleva casi una década demostrando que la distancia geográfica no es argumento suficiente para resignar el origen, y sabe que no alcanza con recibir un sello: hay que sostenerlo.

Esa es la apuesta de Punch Curry Bar, y también su punto de partida. Merecido premio, a uno de los mejores restaurantes de curry de la ciudad.

Punch Curry Bart - Dirección: Costa Rica 4818, Palermo Soho. Reservas: +54 11 5141 3134. Horarios: lunes a sábados de 18:30 al cierre. IG: @punchcurrybar