Los cafés de Guatemala

La actividad contó con el apoyo de la Cámara de Cafés y Bares de la AHRCC, la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés, y se realizó en las instalaciones del Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica.

Los invitados realizaron una cata profesional, en que pudieron comprobar las cualidades de las ocho regiones, a través de muestras en vasos con café filtrado y cucharas especiales. Luego, se realizó un recorrido para degustar cafés de cada una de las ocho regiones elaboradas con un método de preparación diferente.

Este tipo de degustación tiene como objetivo que lo atributos de cada zona se vean realzados según el método de preparación. Los elegidos fueron: espresso, chemex, prensa francesa y V60.

El tueste y el cuidado del perfil de los granos verdes, enviados por Anacafé (Guatemala), estuvo a cargo del tostador de especialidad, Agustín Quiroga de Puerto Blest.

De esta manera, 8 baristas especializados en cafés de Guatemala, ofrecieron a los invitados, bebidas de café de cada región preparadas según un método distintivo.

Nuevo Oriente se sirvió como espresso; Coban en V60; Huehuetenango en chemex, Fraijanes espresso; Antigua con prensa francesa; Acatenango con chemex; Atitlan en prensa francesa y, finalmente, San Marcos en chemex.

Las virtudes del café guatemalteco

-Altitudes elevadas

-Más de 300 microclimas

-Patrones de lluvia constante

-Procesos artesanales en toda la cadena de valor

-98% es cultivado bajo sombra que favorece: regula la fotosíntesis de la plata; protege las raíces de daños; los granos maduran lentamente y mejoran los atributos de cuerpo y acidez en taza; los árboles interceptan la lluvia y la libera lentamente; se erosionan menos los suelos y mantiene la humedad; las hojas que caen, suma una capa de materia orgánica al suelo que proporciona nutrientes, mejora la fertilidad y reduce los fertilizantes químicos.

LAS 8 REGIONES

Acatenango

Características: volcánicas. En el Valle de Acatenango se cultiva bajo una densa sombra a una altura de 2.000 metros. Esto crea un bosque que es un regalo ecológico. Las constantes erupciones del cercano volcán de Fuego mantienen los suelos arenosos y gruesos llenos de minerales. Las ráfagas templadas del Océano Pacífico y las estaciones marcadas permiten que el café se seque al sol.

Perfil de taza: acidez marcada, aroma fragante, cuerpo equilibrado y final limpio y persistente.

Antigua

Características: volcánicas. Tierra volcánica, baja humedad, mucho sol y noches frescas caracterizan la región cafetera de Antigua. Este valle está rodeado por tres volcanes: Agua, Fuego y Acatenango. De vez en cuando Fuego, uno de los tres volcanes activos de Guatemala, agrega una nueva capa de ceniza rica en minerales al suelo de Antigua. La piedra pómez volcánica en el suelo, retiene la humedad, lo que ayuda a compensar la escasez de lluvias. En Antigua, la sombra es especialmente densa para proteger las plantas de café de las heladas ocasionales de la región.

Perfil de taza: elegante y bien equilibrado con un aroma rico y sabor muy dulce. 

Atitlán

Características: volcánicas. De las cinco regiones cafetaleras volcánicas de Guatemala, el suelo de Atitlán es el más rico en materia orgánica. El 90% del Atitlán tradicional se cultiva a lo largo de las laderas de los tres volcanes que dominan las orillas del lago de igual nombre. Los vientos diarios (llamados Xocomil) agitan las frías aguas del lago y tienen una influencia importante en el microclima.

Perfil de taza: deliciosamente aromático con una brillante acidez cítrica y gran cuerpo.

Nuevo Oriente

Características: volcánicas. En esta región, el café se cultiva desde la década de 1950. Hoy en día, prácticamente todas las fincas de la montaña se han convertido en una unidad productora de café. Lo que alguna vez fue una de las áreas más pobres y aisladas de Guatemala, hoy es vibrante y está creciendo. Lluvioso y nublado, Oriente se encuentra en una antigua cordillera volcánica. Su suelo está hecho de roca metamórfica: equilibrada en minerales y bastante diferente de los suelos en regiones que han visto actividad volcánica desde que se plantó el café por primera vez.

Perfil de taza: Bien equilibrado y con cuerpo con sabor a chocolate.

San Marcos

Características: volcánicas. Es la más cálida de las ocho regiones cafetaleras, también tiene el patrón de lluvia más alto con registros de hasta 5.000 milímetros. Las lluvias estacionales llegan antes que en otras regiones y producen la floración más temprana. Como en todas las regiones remotas de Guatemala, la mayor parte del volcán San Marcos se cultiva en fincas con sus propios molinos de procesamiento. Debido a la imprevisibilidad de las lluvias durante la temporada de cosecha, gran parte del café se seca previamente al sol y se termina en una secadora Guardiola.

Perfil de taza: notas florales delicadas presentes en aroma y sabor, acidez pronunciada y buen cuerpo.

Cobán

Características: selva tropical. Cobán es nublado, lluvioso y fresco todo el año. La mayor parte cafetalera de la selva tropical de Cobán se cultiva en las colinas onduladas distintivas de la zona, bajo las influencias tropicales de la cuenca atlántica, en suelos de piedra caliza y arcilla. Cobán tiene dos estaciones: lluviosa y más lluviosa. El célebre chipichipi de Cobán, con frecuencia envuelve la región en una fina niebla que cae de la densa capa de nubes.

Perfil de taza: distintas notas de fruta fresca. Cuerpo fino, equilibrado y agradable aroma.

Fraijanes

Características: meseta. Suelo de piedra pómez volcánica, alturas muy elevadas, abundante lluvia, humedad variable y un volcán activo caracterizan la región. Pacaya, el más activo de los tres volcanes en erupción de Guatemala, suministra a la región un ligero depósito de ceniza de vez en cuando, lo que le da al suelo un importante impulso mineral. La estación seca tiene mucho sol. Las nubes, la niebla y el rocío denso son comunes en las primeras horas de la mañana, pero se secan rápidamente, lo que permite que toda la meseta de Fraijanes se seque al sol.

Perfil de taza: acidez brillante y persistente. Aromático con cuerpo definido.

Huehuetenango

Características: altura. De las tres regiones no volcánicas, Huehuetenango es la más alta y seca. Gracias a los vientos secos y cálidos que soplan en las montañas desde la llanura mexicana de Tehuantepec, la región está protegida de las heladas, lo que permite cultivar el Highland Huehue más de 2.000 metros de altura. La extrema lejanía de Huehuetenango requiere que todos los productores procesen su propio café. Afortunadamente, la región tiene una cantidad casi infinita de ríos y arroyos, por lo que se puede colocar un molino en casi cualquier lugar.

Perfil de taza: acidez fina e intensa con cuerpo pleno y agradables notas de vino.