Una planta casi desconocida hace algunos años, hoy el topinambur es utilizado por muchos cocineros por su ductilidad y beneficios para la salud. Puede consumirse crudo, cocido o procesado como harina. Sustituye a la papa y es un producto otoñal en franca expansión.
Se trata de un tubérculo (tallo engrosado que acumula nutrientes) comestible de piel fina y nudosa, similar a la piel del jengibre. Su forma es alargada e irregular (rizoma), suelen medir de siete a diez centímetros de largo y de tres a cinco centímetros de diámetro. Se encuentra de varios colores: marrón pálido, blanco, púrpura y rojo. En su interior es de color marfil y tiene una textura crujiente y jugosa. La planta puede alcanzar hasta tres metros de altura, comparte familia y género con el girasol y su rusticidad le permite adaptarse a diferentes regiones del país.
¿De dónde proviene el Topinambur?
Es una planta originaria de América del Norte. Su nombre (topinambo) proviene de los tupinambás, indígenas del Brasil hablantes de lenguas tupí-guaraníes. Su descubrimiento data de mucho antes de la llegada de los europeos a América.
Producto de otoño
El ciclo del topinambur comienza en primavera, cuando se siembra. Durante el verano se reproduce la raíz y brota, generando una planta de características similares al girasol. Una vez avanzado el verano, se muere la parte aérea y se cierra el ciclo en otoño, que es cuando se rustifica el tubérculo y se cosecha.
Otros nombres para el topinambur
También se lo conoce como aguaturma, patata de palo, castaña de tierra, tupinambo o alcachofa de Jerusalén, girasol de Canadá.
Propiedades del topinambur como alimento
Es un vegetal "funcional", lo que significa que más allá de sus propiedades nutritivas básicas tiene características específicas beneficiosas para la salud humana. Es un alimento apto para diabéticos y celíacos, no contiene gluten y, a diferencia de la papa, posee inulina que es un polisacárido que en la digestión natural no libera cantidades importantes de azúcar. Contiene alta proporción de niacina (vitamina B3), que ayuda a reducir los niveles de colesterol y ayuda al buen funcionamiento del aparato digestivo. Es rico en fósforo y en potasio. Tiene alto contenido de fibra, por lo que se considera que es bueno para combatir los problemas digestivos como el estreñimiento.
El topinambur en la gastronomía
Es un producto muy apreciado en la gastronomía. En las cocinas francesa y canadiense, es habitual conseguirlo preparado de muchas formas: cocidos en agua con o sin piel, al vapor o estofados con manteca. Se preparan también con nata, a la bechamel, al perejil, en ensalada, fritos o en soufflé.
Cómo se come el topinambur
El tubérculo del topinambur puede consumirse crudo, cocido o procesarse como harina para la elaboración de galletas, alfajores o panes. Se dice que es el perfecto sustituto de la papa porque sus usos en la cocina pueden ser prácticamente los mismos (en tortillas, guisos, sopas, purés). Aunque a diferencia de la papa, el topinambur sí puede comerse crudo en rodajas o rallado. Se lo puede cocinar al horno, salteado o al vapor como guarnición de cualquier plato de carne o pescado. Se lo puede usar natural o marinado con salsas para potenciar su sabor. Se lo puede hervir y agregarlo a cualquier hummus o hacer un paté 100% vegetal.
Son muchos los restaurantes que ofrecen el topinambur en sus menús habituales. En esta época, solemos encontrarlo en Namida Nikkei, donde lo preparan como puré en forma de guarnición de pescados. El Salvador 5783 Palermo - Teléfonos: 7539-7351 / 54 911 7033 4964. Instagram: /namidanikkei.
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