Fayer viró su propuesta inicial ("Fayer", en idish significa "Fuego"), a una cocina más amplia y abarcativa de la diáspora judía. El chef Mariano Muñoz, que abrió el restaurante y permaneció al frente de la brigada luego del cambio societario, barajó de nuevo para buscar una nueva identidad en el restaurante de Cocina Israelí Moderna.
Fayer - Avenida Cerviño 4417 - Teléfono: 4774-3313. Abierto todos los días mediodía y noche. Principales tarjetas.
Tipo de Cocina: Israelí Moderna
Barrio: Palermo
Precio: $$$$
Pese a su apellido español, el chef Mariano Muñoz tiene sangre judía en sus venas. Fue jefe de cocina en la gestión inicial de Fayer, que nació como un apéndice de Mishiguene, pero que hoy solo alude a esa palabra en idish que significa "fuego".
Con el cambio societario, Mariano quedó a cargo de la brigada y, pese a que no modificó la esencia del restaurante, viró la propuesta hacia algo más abarcativo que el fuego, más cercana a lo que podría definirse como Cocina Israelí Moderna.
Charlando antes de iniciar la cena, nos decía el chef que "la culinaria judía es producto de la diáspora y resulta tan amplia que cuesta identificarla", porque no es algo cerrado y homogéneo. Algo parecido a nuestra gastronomía argentina, que bajó de los barcos y está originada en la inmigración, cuyas recetas se transformaron según lo que había disponible en estas tierras.
De manera que no hay que sorprenderse en Fayer si uno encuentra un tiradito, un hummus no tan clásico (de remolacha, por ejemplo) o unas mollejas argentinas trabajadas al estilo magrebí.
Esa diversidad y heterogeneidad se pudo comprobar en la catarata de platos que nos iban llegando a la mesa, tratando de probar todo lo que uno puede en porciones más pequeñas obviamente.
Quizás en este caso, de manera poco ortodoxa periodísticamente, haya que empezar por la punta de la pirámide aunque le quite fuerza al final de nota. Es que los ahumados son parte protagónica de la cocina de Fayer. Y en este sentido, dicha técnica no solo está presente en las carnes rojas, sino también en pescados, vegetales y salsas.
Solo que el plato icónico de la casa es el pastrón con hueso, un costillar de novillo pampeano alimentado a pasturas, curado durante 10 días y ahumado en frío durante 8 horas.
Es el broche de oro para una bacanal en la que el chef fue de menor a mayor en la degustación (no hablamos de calidad de los platos sino de la intensidad de ellos), hasta llegar a esta maravilla culinaria que es el pastrón de carne argentina.
El chef cura la carne en una mezcla de sal, azúcar y 13 especias, luego lo ahúma en frío durante 8 horas y finalmente está cocido al vacío a baja temperatura durante 24 horas. El comensal puede optar por el acompañamiento que más desee: papas fritas en doble cocción (crocantes y sabrosas), ensalada verde o verduras a las brasas.
Otro caso paradigmático son las mollejas de corazón, como ya se comentó. Las marinan con ras el hanout, una conocida mezcla magrebí de especias, hierbas y raíces aromáticas. Después se ahúman a baja temperatura, se cocinan entre 4 a 5 horas a 60 grados y se sirven con salsa de tomate, tahina y pickles.
Como la reseña va de atrás para adelante, los pescados nos fueron preparando para la parte final más contundente. Y una revelación fue la pesca blanca ahumada (curada y ahumada en frío, acompañada con pickles). También el comentado tiradito al estilo Eilat (la tradicional localidad y playa costera de Israel).
El menú ofrece alternativas de platos pequeños, como tapas o raciones, tales los casos del baba ganoush clásico (puré de berenjenas ahumadas y pasta sésamo): el infaltable hummus (versión clásica decorada con garbanzos enteros y huevo duro), o bien una segunda opción de remolacha; falafel y salatim (cuatro pequeñas ensaladitas). Fuera del horario de noche, hay un plato de mediodía y sándwiches.
Los postres van de lo muy dulce (baklava, malabi y unos inesperados panqueques de dulce de leche hecho en Fayer, según reza la carta), a unos frescos ananás a las brasas.
Hay buena coctelería y una completa carta de vinos. El servicio es cordial y ante la duda, los camareros están preparados para explicar los detalles de cada plato.
Tiradito estilo Eilat.
Nunca falta el hummus, de garbanzos clásico y de remolacha.
El Alvear Grill nació el 16 de julio de 2018 para reemplazar nada menos que a La Bourgogne, que apagó sus fuegos tras la cena de la Revolución Francesa, dos días antes y luego de una larga trayectoria en ese lugar. Es uno de los espacios históricos y más elegantes de la gastronomía porteña, ubicado dentro del Alvear Palace Hotel. Hoy el restaurante aparece renovado, a través de la incorporación del chef Leandro Di Mare y de la gerente de AA&BB, Gabriela Troncoso. Su propuesta conlleva una dualidad positiva: las carnes argentinas y una cocina de elaboración puntillosa y creativa.
Pocos días después de su apertura, Kuro Kuma ("Oso Negro" en japonés) aparece poblado de comensales en una fría noche de miércoles. Se trata de uno de los espacios más llamativos de VíaViva, el pasaje debajo del viaducto del tren a Tigre, que nace en la calle Juramento, en la entrada al Barrio Chino. La propuesta es de cocina asiática, garantizada por la sapiencia de Oscar Lin, propietario y chef de Síntesis Tapas Asiáticas, en Palermo. Para quienes prefieren la comodidad de un salón cómodo y climatizado, antes que la comida callejera al paso, sin dudas éste es el lugar a elegir.
En los confines de Villa Urquiza, Bonario es un nuevo pequeño restaurante ubicado en una estratégica esquina del barrio, sobre la Avenida Congreso. Su propuesta -creada por el chef Sebastián Iraola-, se basa primordialmente en la cocina mediterránea, con platos simples, ricos y abundantes. Está abierto todo el día y funciona además como cafetería.
