La soberanía de la buena cosecha

Horta - Dirección: Aguirre 1080, Villa Crespo. Teléfono: 011 2837 6079. Horarios: Cenas de martes a sábados de 20:00 a 00:00; domingos de 12:00 a 16:00. Reservas: Meitre - IG: @horta_ba

Una de las cosas más interesantes de llegar a un lugar como Horta, es el juego que propone antes de entrar. Sabés la dirección, sabés que está ahí, pero igual te detenés en la vereda a leer el contexto, a medir cuánto se esconde y cuánto se muestra.

La respuesta, en este caso, está literalmente en el piso: el nombre grabado en la vereda, justo antes de la puerta, sin cartel ni ningún otro anuncio más que ese guiño discreto que te confirma que llegaste. Cuando levantás la vista, la puerta grande y pesada ya te está esperando. Y al atravesarla, el ruido de la calle desaparece de golpe.

Lo que aparece del otro lado es un espacio minimalista y sobrio, pero con una calidez que no se explica fácil. No es la decoración pensada de un lugar acogedor en el sentido convencional, es otra cosa, más contenida, más tensa en el buen sentido, como si el espacio supiera que algo importante está a punto de suceder y prefiriere no anticiparlo.

Hay pocas mesas, todo está perfectamente proporcionado, y una pared de piedra con nichos tallados donde descansan botellas de vino. En uno de esos nichos, entre las botellas, reposa el sello Michelin 2025. Sin marco, sin iluminación especial, sin pedestal. Como una pieza más, que encontró su lugar dentro de un lienzo destinado a la armonía visual del salón.

Al fondo, una huerta propia con una mesa circular y un espacio abierto desde donde se ve directamente la cocina. Otra forma de vivir Horta, igual de íntima, pero con una conexión más directa con el corazón operativo del restaurante. Esta vez nos quedamos en el salón.

Lucas Díaz y Clara Chavarría abrieron Horta en agosto de 2024, un proyecto que nació de una decisión tomada en el Algarve portugués, donde la pareja vivió tres años aprendiendo a entender la cocina desde otro lugar: él pasando por restaurantes que le enseñaron el rigor de la técnica y la importancia del producto; ella construyendo una vocación de sala y una mirada sobre el vino que hoy define la cava del restaurante.

Cuando volvieron a la Argentina en 2023, traían un nombre portugués -horta, huerta- y una propuesta concreta: cocina honesta, estacional, sin artificios. Lo que no esperaban era que la Guía Michelin los encontrara antes de cumplir su primer año y les marcara una vara que, desde entonces, no han bajado.

La experiencia en la mesa, empezó antes de que llegara cualquier plato. Como bienvenida, probamos una sopa de verduras de su huerta con aceite de hinojo servida en cuencos de cerámica artesanal. Un gesto pequeño y preciso que abre los sentidos sin hacer ruido y que anticipa el criterio con el que está pensado todo lo demás.

La vajilla responde a esa misma mirada: los bowls de sal y pimienta, las pequeñas piedras donde descansan los cubiertos, las piezas de cerámica que van llegando a la mesa.

Más tarde supimos que muchas de ellas fueron realizadas por artesanos amigos de Díaz en Necochea. Nos gustó descubrirlo. No solo porque aportan una coherencia visual con la cocina de Horta, sino porque hablan de algo que cada vez se ve menos: la decisión consciente de rodearse del trabajo de otros oficios y ponerlo en valor.

Después llegó el pan: brioche en molde individual, esponjoso, con un dulzor sutil acompañado de una manteca de cítricos de una intensidad que realzaba cada bocado.

Los crackers de sésamo completaban la escena con una textura delicada, crujiente pero amable, de esas que ceden en el momento exacto. Una copa de Altos Blanco Blend, fue el vino elegido para escoltar esta parte del recorrido.

Para las entradas, decidimos dejarnos guiar por la estructura de la carta. La molleja con gremolata llegó caramelizada en los bordes con una precisión que evocaba al pato laqueado, esa costra fina que se rompe apenas para revelar toda la terneza del interior.

Lo interesante no era la técnica en sí, sino lo que conseguía. En un país donde la molleja parece tener una identidad bastante definida, Horta encuentra una forma inesperada de interpretarla sin perder aquello que la vuelve tan atractiva desde el primer bocado.

La gremolata termina de completar esa lectura. Distinta, sí. Pero también de esas preparaciones que permanecen en la memoria, mucho después de que desaparecen del plato.

La selección de hongos llegó después, y fue el momento más inesperado de la noche. En el plato, la composición emulaba un pequeño bosque, con variedad de hongos carnosos y en distintas tonalidades; una propuesta contenida en lo visual pero sorprendentemente consistente en boca.

Lo que lo transformaba, eran las perlitas de gel de limón lactofermentado distribuidas sin sistema aparente: cuando aparecían, cambiaban todo. Es ese tipo de plato que se reinventa con cada cuchara, donde el ingrediente que parece secundario termina siendo el que reordena la experiencia entera.

Para los principales volvimos a dejarnos guiar. La carrillera llegó con una costra ahumada que ya anticipaba lo que venía: al deshacer la carne sobre el puré especiado, aparecían granos de sal gruesa que interrumpían la cremosidad de la manera justa, sin aviso y sin exceso.

El orzo con cabutia, alcauciles y castañas de cajú tomó un camino completamente distinto. Es una pasta que aparece poco en las cartas de Buenos Aires y que, rara vez, ocupa un lugar central en la mesa. Acá estaba ejecutado con una convicción que no pedía disculpas por la ausencia de proteína animal. No intentaba reemplazar nada ni parecerse a otra cosa. Funcionaba exactamente por lo que era.

Para acompañarlos llegaron dos tintos: el Indama Tinto Atípico 2023 de Terra Camiare, y el Nodó Malbec 2023 de Gualtallary Tierra. La curaduría de la carta está a cargo de Chavarría, y cada etiqueta parece pensada para conversar con lo que sucede en la mesa sin disputar protagonismo.

Los postres, los elegimos cada uno por su cuenta. Uno, fue el ganache de chocolate 70% con helado de banana asada y crumble. Había algo en esa banana que remitía inmediatamente a frutas con más carácter, de esas que conservan profundidad e intensidad inclusive después de pasar por el fuego.

El otro, fue el sorbet de pistachos con garrapiñadas y crumble de dátiles y almendras. La sorpresa fue inmediata. Esperábamos algo más ligero, más cercano a la idea habitual de un sorbet, pero encontramos una cremosidad inesperada y un pistacho que se expresaba con una claridad poco frecuente. Distintos entre sí, ambos postres compartían una misma virtud: la confianza de dejar que el ingrediente hablara por sí solo.

Díaz salió de la cocina cuando llegó el café. Tímido, sencillo, con una sonrisa tranquila y totalmente descontracturada. Se sentó con nosotros un largo rato, y habló con la misma naturalidad con la que cocina.

La conversación, inevitablemente volvió a Portugal. A esos años en los que él y Chavarría llegaron para quedarse un tiempo, y terminaron construyendo una forma distinta de entender la gastronomía.

Cuando regresaron a la Argentina, ya traían una idea muy clara de lo que querían hacer con Horta. Lo que no imaginaban, era que uno de los mayores desafíos no iba a estar en la cocina, sino en encontrar los ingredientes capaces de sostener esa visión en el tiempo.

Hablamos de producto, de estacionalidad y de la dificultad de encontrar constancia. Porque una cosa es encontrar un gran ingrediente una vez; otra muy distinta es construir una carta alrededor de él y saber que volverá a estar ahí la semana siguiente.

Escuchándolo, empezaban a encajar muchas de las decisiones que habíamos visto durante la noche: la carta breve, la huerta propia, la atención puesta en cada detalle y la confianza absoluta, en una cocina que prefiere hacer menos cosas, pero hacerlas bien.

La recomendación de Michelin apareció en la charla con la misma discreción con la que aparece en el salón. Cuando llegó el mail a la casilla personal de Díaz, todavía estaban demasiado ocupados haciendo funcionar Horta como para pensar en ese tipo de reconocimientos.

Lo tomaron con cautela, después con curiosidad y finalmente con una mezcla de incredulidad y expectativa que los acompañó hasta Mendoza. Fueron sin saber qué esperar. Volvieron con una noticia que llegó mucho antes de lo que imaginaban: una mención de la guía, apenas ocho meses después de haber abierto.

Escuchándolo, daba la sensación de que Michelin los encontró antes de que ellos mismos terminaran de tomar dimensión de lo que estaba ocurriendo. Una alegría inmensa, claro. Pero también una exigencia nueva. Porque si algo quedó claro durante la conversación es que aquello no cambió el rumbo de Horta. Simplemente aceleró el ritmo.

De todo lo que vimos y nos asombró esa noche, sabemos que tenemos un gran pendiente: ese patio con la mesa circular y la huerta. No quisimos atravesarlo esta vez. Porque si hay un lugar que invita a volver con las estaciones es éste y, sin duda, vamos a regresar en otra temporada a probarle una nueva cosecha.