Relojito carnívoro

La Terrazza de Casa Zarautz - Dirección: Nicaragua 5577, Palermo Hollywood. Precio: $$$. Horario: todos los días, desde las 20:00. Instagram: @casa.zarautz

Llegás, te reciben con un trago y de inmediato te invitan a subir la escalera para ubicarte en la terraza (que aquí está escrita en italiano con la doble z, una inteligente estrategia de marketing quizás, pero que llama mucho la atención).

Pronto abrirá sus puertas el restaurante de mar, ubicado en la planta baja. Allí el chef Leandro Leyell (ex Dill, La Pescadorita, Bilbao), completará pronto la doble propuesta de campo y mar, carne vacuna y pescados y mariscos. En el entrepiso, funciona la panadería con especialidad en pan francés y cremonas.

En este caso, la experiencia tuvo lugar en la planta alta, donde se ha adaptado una terraza con toldo, parecida a un quincho de cualquier casa, aunque con un aforo de 46 cubiertos. Todo se mueve en torno a una parrilla de ubicación protagónica, rodeada por una barra, y con mesas de distintas dimensiones y una mesa comunitaria.

Los pisos son en damero, hay manteles blancos y una ambientación con muchas plantas. Todo el espacio está calefaccionado como para poder disfrutar de la terraza a pesar del frío de esta época.

La carne proviene de novillos pesados criados a pasto en Cañuelas, y terminados a grano. Pero también y para diferenciarse de una parrilla común y corriente, utilizan otros métodos cocción como al vacío (sous vide) y control de temperatura, un horno ahumador y la utilización de leña de quebracho en la parrilla. La maduración se hace al vacío, que preferimos antes que el dry aged.

Hay un capítulo de quesos y fiambres para picar, en el que se puede optar por opciones como el queso raclette fundido con lomo de Praga y pepinillos; provoleta parrillera al grill; mozzarella fior di latte, o la provoleta de cabra con miel y frutos secos garrapiñados (que es la que probamos).

Por el lado de los fiambres, hay tablas que salen con pan francés; mortadela con pistachos y encurtidos artesanales; jamón crudo con tomates de la huerta; o bien "la suma de todos los males" (mortadela con pistachos, panceta ahumada y provoleta, todo crocante a la parrilla).

El otro plato de entrada que degustamos fueron los hongos portobello al hierro, opción ubicada entre "Los especiales de La Terrazza", junto a la cazuela de humita con provoleta gratinada; y la lengua ahumada con vinagreta. También está el sector de "Los frascos, conservas hechas en casa para acompañar el picoteo".

Dos cosas a destacar dentro del rubro "La parrilla". Dicen, por un lado, que "cocinamos nuestras carnes a punto o jugosas, para respetar la textura y sabor". En caso de cortes más cocidos, sugieren el "vacío pulpón" o el "asado ventana".

Y el otro detalle, es el objeto que da lugar al título de esta nota: el relojito de arena. Ocurre que siempre se recomienda el reposo de la carne una vez sacada de la parrilla, para que los jugos disminuyan su temperatura permaneciendo en el interior de la carne, por lo que ésta no se seca, aunque tampoco vas a poder mojar el pancito en el jugo. Una costumbre no recomendable, por cierto.

Se trata solo de un detalle que puede parecer apenas una curiosidad, pero que sirve claramente para mejorar el sabor de la carne, es decir dos minutos de la parrilla a la mesa, y otros tres que son los que marca el relojito.

Probamos el vacío del fino de 800 gramos, al rojo, sin grasa, vuelta y vuelta con vegetales asados y también las papas fritas en doble cocción, bien crocantes.

De la parrilla, para arrancar, están las mollejas de corazón, chorizo de puro cerdo y morcillas clásicas. Además, churrasquito de cerdo; pollito de granja ahumado; asado ventana de 5 costillas cocido a fuego lento; bife de chorizo; bife de riñonada de cuadril; ojo de bife y 900 gramos de entraña entera, bien roja y sin cuero.

Para el final, dos clásicos porteños como los panqueques de manzana al ron, y el vigilante de queso Lincoln, con dulce de batata o de membrillo. 

Completan la carta en este rubro, el flan casero con dulce de leche, y fruta quemada a hierro con helado de crema.

Ofrecen servicio de agua filtrada, pero mejor agua mineral en botella que está disponible. La carta de vinos cuenta con etiquetas muy bien seleccionadas, y a valores razonables. Servicio eficaz.

La Terrazza de Casa Zarautz es una parrilla distinta, tanto por su ambientación y métodos de cocción, pero también por la impronta que le da el chef, que siempre logra sorprendernos con audacia y creatividad.