Topinambour es el restaurante del Hotel Palo Santo, en Palermo. Allí, Sebastien Fouillade desarrolla una cocina francesa clásica y de autor de alto nivel.
Topinambour – Bonpland 2275– Teléfono: 5280-6100. Principales tarjetas. Abierto martes a sábado mediodía y noche, domingos mediodía.
Cocina: Francesa Clásica y de Autor
Barrio: Palermo Hollywood
Precio: $$$$
Formado en su país de origen, donde trabajó nada menos que con Alain Ducase, el chef Sebastien Fouillade ya acredita varios años de labor profesional en Buenos Aires. Entre otros lugares, pasó por Brasserie Petanque y el Hotel Club Francés. Ahora, con proyecto propio hecho y pensado a su medida, Topinambour propone una carta con preparaciones típicamente galas dentro de un ámbito que permite disfrutar de un cómodo salón principal, así como el jardín del patio trasero con mesas disponibles cuando el tiempo lo permite.
El nombre responde a un tubérculo originario de América del Norte conocido en Europa desde el Siglo VXI. Tiene un sabor que remite al alcaucil y es rico en inulina, lo que resulta de gran utilidad para bajar el colesterol y prevenir enfermedades cardiovasculares. De hecho, el producto está presente en la sopa crema de topinambour, con mollejas de pato confitadas y crocante de pistachos, plato que hay que probar sí o sí al menos en una primera visita.
Una buena opción es el Menú Degustación de cinco pasos, más amuse bouche y café con mignardises y una botella de Encuentro de Rutini Wines (una botella cada dos personas) y agua mineral. Incluye entrada, plato de pasta fresca, carne o pescado, quesos y postre.
Además de la sopa de topinambour, hay otras entradas tentadoras: sopa de pescado perfumada con pastis, croutons, queso y rouille; especialidades de la campiña francesa (terrina de cerdo, mousse de foie, jamón de ciervo y jabalí ahumado); especialidad de Bordeaux (seis ostras frescas o gratinadas); langostinos al coñac, gírgolas grilladas, repollitos de Bruselas y aceite de cítricos; o “Cuisses de Grenouille” (ancas de rana doradas con puré de porotos blancos, chips de Topinambour, tomate confitado, romero y ajo).
Topinambour cuenta con un salón vidriado que da vista al patio y jardín del Palo Santo Hotel. La cocina brilla con su estilo francés, de la mano del chef Sebastien Fouillade.
En el capítulo de carnes, hay un clásico steak tartare de 180 gramos, con alcaparras, pepinillos, echalotes, mostaza y yema de huevo. También Chateaubriand de lomo de 220 gramos; ojo de bife con salsa bearnaise; magret de pato grillé a la mostaza, con puré de coliflor, tomate, champiñones y orégano fresco; ciervo con costra de rosa mosqueta y ciruela; conejo confitado en su jugo con crema de ajo al romero.
“Del Mar”, dos opciones: pesca del día con jugo de puchero reducido, endivias, topinamobur escrachadas y aceite de cilantro; o la famosa “Bouillabaisse” con trillas y mero poché en su jugo de cocción azafranado, langostinos y mejillones y almejas. Sebastien ofrece además pasta rellena de ossobuco crocante con piperade de vegetales y tomates perfumados al curry fresco; risotto de Topinambour con hongos, mascarpone e hinojos braseados y perfumados con aceite de trufas.
Para los que deseen seguir a la “francesa”, plato de quesos de estilo galo elaborados en la Argentina con chutney de frutas, nueces y pan de campo. Y para el final final, cremoso de clementina y jengibre con budín tostado y caramelo de naranja; clafoutis de ciruelas con crema de yogur y helado de crema con almendra; moelleux de chocolate amargo con salsa de café y frutos rojos; tarte tatin con crema inglesa a la sidra y helado de canela; crème brûlée de vainilla con frutos rojos, y mousse de Nutella, bretonne de chocolate y praliné crocante.
Hay una buena carta de vinos, que algún día podrá contar con etiquetas francesas (ya sabemos por qué hoy es imposible); en copas (bodegas Anko y Manos Negras) y tragos clásicos en la barra. Topinambour es sin dudas, una gran apertura que contribuye a homenajear a la gastronomía francesa en Buenos Aires.
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