Dante Liporace lo hizo de nuevo. La Secuencia de la Vaca, que -como el mismo chef dice- se inspiró en lo que en su momento hizo su mentor Ferrán Adriá con la liebre, llegó a MDL.BA en su punto más extremo. "La vaca entera, sin concesiones" en 14 pasos y 5 capítulos (y un postre). Enorme trabajo de preproducción, exuberancia de creatividad y una experiencia memorable. Por suerte, no somos veganos ni vegetarianos. Allá ellos, se lo pierden.
La "Ley de Conservación de la Energía" es uno de los conceptos más significativos de la física. Afirma que "la energía no se puede crear ni destruir, solo se puede transformar de una forma a otra. En otras palabras, la energía siempre se conserva, nunca se pierde".
Y, nosotros los argentinos, que alguna vez fuimos el granero del mundo y nos malacostumbramos a tirar muchos alimentos, nunca le hicimos caso a dicha ley.
Por esto está bueno que, si la trasladamos a la vaca, alguien haya encontrado la forma de aprovechar todo lo que nos ofrece el animal, de la cabeza al rabo, de pe a pa.
Gracias al trabajo conjunto con Muge (@muge_carnes), esta nueva edición de la Secuencia de la Vaca que creó el chef Dante Liporace en Mercado de Liniers, incluye 14 tiempos, 5 capítulos y muy pocos lugares por noche. Y de yapa un postre que no es menos sorprendente.
Y agrega que la experiencia incluye "partes del animal a las que antes no llegábamos": al ojo de bife, mollejas y riñones, se suman pezuñas, cartílagos y cuernos, en una secuencia que propone mirar la vaca entera, desde su anatomía más profunda".
La experiencia, extrema y fuera de lo común como todo lo que hace Dante, continuará durante hasta el mes de agosto únicamente en los días en que esté presente el chef.
Las reservas están disponibles exclusivamente a través de BigBox, El menú se acompaña por vinos seleccionados especialmente por el enólogo Alejandro Vigil.
Se pide puntualidad, ya que las secuencias disponibles cada noche se sirven en forma simultánea no más allá de las 20:15. Algo muy importante, sobre todo en un medio donde llegar temprano es una rareza.
Más allá de que MDL.BA se caracteriza por ser el único restaurante de alta cocina en el que la comida no se extiende más tiempo del necesario, esta vez se trata de la excepción que confirma la regla. Y vaya que vale la pena porque durante más de dos horas y media serás un privilegiado.
De la descripción de los pasos, distribuidos en cinco capítulos, se puede deducir que si hay talento se puede encontrar la forma para que productos que, a priori, parecen antagónicos e imposibles de conciliar, puedan convertirse en "matrimonios" bien avenidos.
Pasen y lean, sorpréndanse.
LA SECUENCIA COMPLETA
1 Paté de hígado y morcilla con pak choi encurtido
2. Cecina de vaca con perfume de caipirinha
3. Sesos y tendones con ensalada verde, echalote y crema ácida sobre pizza de nduja y queso
4. Ostra con dashi de dos tuétanos, huevas de arenque, jugo de peperina y salsa de lemon grass
5. Lengua con ponzu, mango y mostaza, uvas y esferas de maíz
6. Tartar de espinazo con papa crocante y ensalada de huevas
7. Tempura de sesos, con dos leches de tigre, encurtidos y durazno
8. Chinchulín, polenta ligada con jugo de cáscara de papa, salsa Pyongyang
9. Mollejas con salsa de lima, cebolla con salsa de pescado y su sopa, sala Perigord
10. Corazón con salsa a la Parisienne, crocante de kimchi y arroz cacio e pepe montado con grasa de vitel toné
11. Riñón con salsa de carne y sake, servido en brodo de osobuco y manzanilla, algodón de azúcar con polvo de frambuesa y aceite de oliva
12. Carrillera con pasta de calamar, espuma de queso y tomate
13. OmaCarne , con berenjenas, romesco de ají, pesto coreano y pesto de queso azul (vacío tandoori, tapa de bife ancho, ceja de bife)
14. Sándwich de rabo con kétchup de jengibre y BQQ de kiwi
Postre: bananas estofadas pintadas con jugo de rabo y crocante de rabo
Va de suyo que todos los pasos son sorprendentes, pero mucho más el 10, ya que el corazón es muy difícil de trabajar (los peruanos lo hacen muy bien en los anticuchos), más aún entremezclado con un crocante de kimchi y ni hablar del risotto cacio e pepe que lo acompaña.
Muy curioso también que, en el paso 11, el riñón esté servido con algodón de azúcar que alguna vez formó parte como postre de la carta de MDL.BA.
Y el paso de yapa, el postre, que también forma parte de la "vaca" porque lleva jugo de rabo sobre la banana y se acompaña con un crocante también de rabo.
Es muy importante que, en este tipo de menús, los camareros sepan explicar cada paso en detalle (y lo hacen en este caso), para que el comensal vaya preparando su paladar y sus cinco sentidos.
Porque es una cocina jugada y solo apta para mentes abiertas dispuestas a disfrutar de algo que es como una pintura o una obra de arte de cualquier tipo, única e irrepetible.
Los vinos que maridaron el menú fueron los siguientes: Angélica Zapata Chardonnay, Amiguito Garnacha Bodega Aleanna, Saint Felicien Seis Hileras Nebbiolo, D. V. Catena L' Esploratore Ángulos (La Rioja), y Pera Grau.
MDL.BA - Dirección: Gorriti 6012, Palermo Hollywood. Horarios: para el almuerzo, de miércoles a sábados de 12:00 a 15:00 (y para la cena de martes a sábados, de 19:00 a 23:00) - WhatsApp +54 9 11 5376-0000
El próximo jueves 14 de mayo, Alo's recibirá a la brigada del restaurante que hizo historia en el Bajo de San Isidro. Será la última noche de Bestia, con un menú a seis manos y vinos de la Bodega Rutini.
En Los Cardales, Estancia Vigil Buenos Aires propone un encuentro único: el primer Menú a Seis Manos, en el que el chef de la casa, Diego Irato, recibirá a Pedro y Luciano Picciau, de Italpast.
El restaurante de San Telmo, con especialidad en cocina mediterránea y con identidad en la comunidad autónoma de Rioja, recibirá las noches del 13 y 14 de mayo al chef Lucio Marini, radicado en la ciudad de Santa Fe.
