Alta cocina en el campo

Cocina: De Autor

Gastronomía de alto nivel, superlativo para más datos. Un ambiente pequeño, acorde a la calidad de la propuesta en todos sus aspectos: la acústica, la comodidad de las sillas, el servicio profesional como suele ocurrir en los grandes hoteles. Pero sobre todo, alta cocina, difícil de encontrar en estos días. Como en Tarquino, Restó, Chila, Aramburu y pocos lugares más dentro de este estilo. Decir que Le Lac se ubica dentro de ese nivel, ya es toda una revelación. Estamos hablando del restaurante gourmet del Sofitel La Reserva Cardales, uno de los hoteles de campo más espectaculares de América del Sur. Diego Irato, el chef ejecutivo, que también tiene a su cargo La Butaca y los demás espacios gastronómicos del complejo, es también un eximio pastelero y acredita una vasta trayectoria en la cadena francesa, inclusive alguna vez reemplazando en el Sofitel Arroyo nada menos que a Thierry Pszonka. No es frecuente que un solo cocinero reúna en su haber grandes condiciones para preparar lo salado y lo dulce.

El estilo se adecua claramente a lo que requiere una cadena hotelera de origen francés. Si uno apela a la imaginación, sería lo mismo que estar comiendo en la campiña francesa un menú de altísimo nivel, más allá de las limitaciones que impone la política de no importación que estamos padeciendo. Eso se suple, afortunadamente, con la provisión de vegetales, hierbas y especias de la huerta orgánica, casi dos hectáreas de cultivos y dos invernaderos; así como el uso de los mejores insumos que ofrece el mercado local en materia de carnes, pescados, lácteos, etcétera.

En esta tercera visita, que dicho sea de paso mostró que aún se puede crecer más allá de la excelencia, nos dejó la sensación de que la gastronomía hay que disfrutarla con los cinco sentidos atentos. El chef nos dio la oportunidad de probar porciones más pequeñas y más platos de los que hubiéramos imaginado. La nueva carta otoñal propone entradas como pulpo, pimiento rojo, pimentón de la Puna y papines andinos; corazón de alcaucil en masa brisée de tomillo, con queso crottin y huevo de campo cocido a baja temperatura; langostinos en crocante de panko, hojas de rúcula selvática, pepinos, rabanitos y guacamole, chutney de tomates, echalotes y chiles; tostón de pan integral con hummus y lomo de cordero curado en sal de romero, con escabeche de legumbres y bouquet de brotes de temporada; o mozzarella de búfala, tomates, albahaca y peperoncino.

El hotel cuenta con una huerta de casi dos hectáreas que provee al restaurante de vegetales, hierbas y especias orgánicas. La combinación de estos ingredientes es notable.

Los cinco principales constituyen el mejor ejemplo de lo que constituye una perfecta combinación de ingredientes, que se potencian mutuamente. Hay merluza negra a la caja de hierro, con arroz basmati, vegetales, lemongrass y azafrán; caracoli de conejo en blend de mostaza, espinaca y olivas negras, crema gratinada de queso Blue/Bert; costilla de ternera con tomate relleno con papa, panceta y cebolla caramelizada, su fondo de cocción, mollejas doradas y romero fresco; ragú de hongos, mascarpone perfumado con trufa blanca y galleta de sal de lima; bondiola de cerdo braseada a baja temperatura, royal de zanahorias al curry e hinojos glaseados con jugo de naranja.

Y por si esto fuera poco, queda el final a toda orquesta. Aun para alguien que no es amante de lo dulce como uno, las cinco opciones resultan tentadoras. Muy fresco es el sabayón de Campari y Cynar, con sorbet de pomelo y miel orgánica, más variación de textura de cítricos. Los “chocolateros” pueden elegir entre el huevo de chocolate blanco, con espuma de café espresso, coulis de dulce de leche y garrapiñada crujiente de café; o helado de chocolate, romero y limón, macarrón de especias, sopa de cacao y hojuelas de coco seco. Y hay más: cucurucho de Rogel y helado de dulce de leche casero y merengue seco; strudel de manzana y pera horneado en el momento, con sus chipos, helado de vainilla de Tahití y crema inglesa natural.

Le Lac ofrece a sus comensales un trago del día, pero también se pueden pedir cócteles clásicos y de autor. La reciente incorporación de Ana Laura, sommelier ex Italpast, garantiza un adecuado servicio tanto en recomendaciones, como en la temperatura de los vinos.  

Da gusto comer en un lugar así, un lujo que hay que darse cada tanto. Y si es con hospedaje en el Sofitel, bingo. Le Lac tiene identidad gastronómica y un ambiente ideal para disfrutar de la comida, así como atención digna de un cinco estrellas. Alta cocina en el campo, está claro que más no se puede pedir. Como dijimos el año pasado, Le Lac juega en las grandes ligas y Diego Irato está entre los grandes cocineros argentinos (que no son los de la tele precisamente).