El japonés gourmet

Mucha gente confunde “cocina japonesa” con sushi. Pero hay vida más allá de los rolls y los nigiris. Y si bien es probable que en algún momento Kiboo Sake Bar pueda llegar a tener su “noche temática” de sushi, la idea de Adrián Ishii, un auténtico argentino nikkei , es ofrecer platos de la rica y variada comida de la patria de sus ancestros.

De manera que al primer sake bar de la ciudad, hay que ir despojado de cualquier preconcepto para poder disfrutar de una experiencia diferente. Ya al llegar se advierte un aire de misterio; el local no tiene cartel con el nombre sino el logo de la casa, que nada le dice al transeúnte desprevenido. Adentro, se conjugan varios ambientes con un punto en común, la luz escasa. Muy romántica pero que nos complica a quienes los años le han quitado parte de la visión. Pero es un detalle menor: con la mejor compañía que uno elija, todo se transforma hacia el disfrute gastronómico total.

Otro tema a considerar es que no hay que ir al Kiboo Sake Bar con demasiada ansiedad. Ya sabemos cómo son los orientales, mucha paciencia para esperar los platos que son como son, precisamente, porque llevan su tiempo de preparación.

Además de la planta baja, donde conviven pequeños livings, con mesas y sillas de madera, una cascada y la piedra que circunda todo; se puede comer en el primer piso, con mesas bajas al estilo japonés, y también cuando el tiempo lo permita, una terraza con barra propia.

Si hablamos de un sake bar, qué mejor que empezar por los tragos. Probar el Ichi, casi como el apellido del chef pero con una sola i, preparado con wokka sake, torrontés tardío, syrup de limas, pera asiática, uvas tintas, jengibre y pimiento rojo. O el Go, de sake, jugo de aloe vera, syrup de lima y lemon grass, kiwi, pepino, semillas de sésamo tostado y roku. También hay cócteles clásicos, pero recomendamos orientarse hacia los tragos de autor. Y durante la cena, también probar algún sake a temperatura ambiente, que es como más nos gusta. La casa trabaja aguas francesas: Evian y Badoit en este caso con gas.

Kiboo Sake Bar es una rareza en la gastronomía porteña, un lugar de alta cocina nipona y una barra que se basa en el emblemático destilado.

Para el inicio de la cena o bien en los preparativos, el chef propone algunos fingers: gyozas rellenas de camarones; sexy geishas (salmón ahumado con vegetales encurtidos envueltos en hojas de arroz); ebi crispy (langostinos crocantes, rebozados en panko y almendras, perfumados en coco), entre otros.

Luego seis opciones de entradas, como el taco grill (pulpo asado sobre colchón de algas wakame), ahiru salad (ensalada de pato confitado con cítricos, variedad de brotes y maní tostado), y hanabira (pétalos de besugo perfumados con lima y chile, cilantro, maíz tostado y cebolla morada), un tiradito de alto vuelo.

Hay cinco principales: umami (ojo de bife madurado y marinado en aceite con ajo, sake, hierbas frescas y lima, con mandioca frita y kimchi); sakana (pesca del día a la plancha sobre colchón de vegetales); kotei (salmón marinado en sake, jengibre, lima, ajo, hierbas y soja, con pack choy y tofu); roni (magret de pato perfumado con tamarindo, acompañado por calabazas asadas y gelée de té verda ahumado), Ichiban ribs (pechito de cerdo laqueado con cerveza Ichiban black, sobre piña asada y batatas chinas.

Y para terminar, azuki rice (crema helada de poroto azuki con crocante de arroz inflado), el postre más oriental; o yumi lichees (panna cota de lychees con ragú de mango), o majikku chocolate, con crema helada de jengibre.

Kiboo puede disfrutarse temprano, con la barra y sus tragos de autor, con mucho sake, más algunos fingers, o bien darse el gusto de una experiencia diferente, una cocina que define a la gastronomía japonesa como “mucho más que sushi”.