Una contradicción perfecta

Dirección: Delgado 1199, Colegiales. Teléfono: 11 4446-7984. Horarios: martes a sábados de 19:30 a 23:30. IG: @burdo.resto

Colegiales resguarda historias en sus esquinas y, la de Delgado y Virrey Loreto es una de las más emblemáticas. Ese cruce imponente, que hasta hace poco albergaba una memoria conocida por todo el barrio, hoy estrena un guion diferente.

El interior apuesta por una estética minimalista y cálida, con un nivel de detalle que te hace sentir que vas a pasar un gran rato. Llegamos antes de que el servicio de las ocho arrancara, con esa intención usual de captar el movimiento previo y conocer al personaje detrás del proyecto: Lucila Rodríguez.

Rodríguez nos recibió con esa naturalidad y espontaneidad que la define. Chef y cara visible de un desarrollo familiar, nos contó sobre su trayectoria, sus años de formación con Narda Lepes y cómo, junto a su cuñado y mejor amigo, decidieron crear un restaurante donde el vino fuera también protagonista.

Mientras caminábamos, notamos cómo ella misma se seguía enamorando de la casona; una estructura tan grande y con tantas mañas requiere una reestructuración impresionante que ellos lograron con creces.

Atravesamos la cocina abierta, los salones y un patio que promete mucho para el calor, notando que desde cualquier ángulo se puede ver el despacho. Rodríguez no quería un fine dining distante; buscaba ver las reacciones de la gente, esa conexión real que es el verdadero éxito de esta generación gastronómica.

No podíamos terminar el recorrido sin descender a la cava. Lo curioso es que, distraída por la charla, no noté que estaba parada sobre un panel transparente que dejaba ver el sótano bajo mis pies; un desafío a mi vértigo que la curiosidad terminó ganando.

Bajamos por la escalera caracol, ese imán que durante la noche vimos atraer a casi todos los comensales. Abajo nos esperaban joyas: botellas magnum, verticales de distintas etiquetas y una selección curada que es el tesoro personal de los dueños. Un dato que nos pareció fundamental: las botellas se ofrecen a precio de vinoteca, un respeto al bolsillo que hoy se agradece.

Ya ubicados a la mesa, la experiencia sensorial comenzó con un crunch glorioso: los pancitos con manteca infusionada y olivas que llegaron con esa temperatura de horno recién salido. Para abrir el juego, nos ofrecieron una copa de Piedra Viva Chardonnay 2022 (Gualtallary), de Bodegas Artisano.

Nos encantó el detalle del servicio: al pedir vino por copa traen la botella para mostrarla, pero sirven el vino en un pequeño contenedor de vidrio individual (rescata la idea del clásico "pingüino" de bodegón) para que uno mismo regule sus tiempos.

Es un gesto lúdico que encaja perfecto con la vajilla y la ambientación chill del lugar, demostrando que, aunque el mensaje de cocina sea relajado, no bajaron la guardia en la atención que el comensal merece.

Las entradas confirmaron que, en Burdo, hay un nivel de bakery superior. El pan chato relleno de queso brie, con cebolla caramelizada y esa fusión magnífica de ajo y miel, llegó en el punto térmico justo para que el relleno se derrita lo suficiente al abrirlo.

Luego apareció Rodríguez con un salteado de coles de Bruselas, garbanzos y huevos fritos. Visualmente es un jardín: las coles están totalmente deshojadas y el toque de sumac -esa especia de Medio Oriente que tanto nos gusta-, le da una vuelta de tuerca que haría cambiar de opinión a cualquiera que le escape a este tipo de vegetales.

En nuestra mesa, la intensidad fue subiendo. Probamos la panceta con chauchas a la "parri" y salsa de tamarindo. Tengo este fruto en mi ADN y nos sorprendió gratamente encontrarlo aquí; es un riesgo tropical casi desconocido para el paladar local que armoniza increíblemente con el perfil graso de la proteína.

Los LANGOSTINOS -así, con mayúsculas por lo grande y carnosos que eran- llegaron al ajillo con tomates cherry asados, una ejecución simple que grita confort.

Y, por supuesto, los buñuelos de espinaca y queso azul. Parecían nubes; al cortarlos se veía un verde intenso y una textura etérea que dista mucho de esas versiones pesadas o aceitosas a las que estamos acostumbrados. La ensaladita de pallares con pickles y hierbas, aportó el frescor necesario para limpiar el paladar antes de los platos fuertes.

Para el momento de los principales, el tinto tomó la posta con un Chianti Classico Dievole 2022, el compañero elegido para abrir el juego a la parte más contundente de la carta.

Acá es donde se nota una de las premisas más sólidas de Rodríguez: para ella, salir a comer tiene que ser, justamente, sentarse frente a una propuesta como corresponde.

Aunque en este lugar las entradas tienen muchísima llegada y encanto, ella defiende a nivel personal la abundancia. Por eso, sus sugerencias de principales son generosas, y la cantidad va de la mano con una calidad impecable.

La "Suprema Cordon Bleu" con batatas fritas, es el mejor ejemplo de esto: un plato que te devuelve a los sabores de hogar por su generosidad, pero que se siente distinto gracias a una salsa con una cremosidad exacta. Es un bocado que satisface desde el inicio. y que encontró en la estructura del vino el respaldo ideal para sostener tanta intensidad.

El segundo plato fuerte llegó junto a un Ribera del Cuarzo Merlot 2022 de Río Negro, cuyo carácter patagónico anticipaba al gran protagonista de la noche: el cordero braseado.

Este plato es, básicamente hoy, la identidad de Burdo y el motivo por el cual los clientes vuelven una y otra vez. Su preparación es casi un ritual que lleva cerca de diez días de trabajo, pasando por diferentes temperaturas y momentos de cocción hasta lograr compactarse en un cubo perfecto.

Lo increíble pasa cuando llega a la mesa: apenas se abre, la carne empieza a desmecharse casi sola, liberando una jugosidad y un aroma que inundan todo. Por encima, una suerte de gremolata aporta una intensidad crocante que contrasta con la suavidad del puré de batatas que lo acompaña.

Intentar sacarlo de la carta sería imposible; es ese inamovible que la gente pide y repite porque resume esa filosofía de la cocinera de no ceder jamás en la búsqueda del mejor sabor posible.

Cerramos la noche con dos postres que terminaron de definir la mística de Burdo. El de frambuesas con mascarpone y bizcocho de especias, es de una sutileza y riqueza técnica notable.

Pero el panqueque "Burdo" de dulce de leche fue la culminación definitiva. Sale caliente, se deshace al primer contacto y esconde sorpresas de sal y toffee que no están declarados en la carta. Es ese "ingrediente secreto" de la chef: algo que no se describe, pero que vuelve a sus preparaciones adictivas.

Nos fuimos con la sensación de que este rincón es mucho más que una edificación imponente en Colegiales. Es el reflejo de una trayectoria exigente que hoy se traduce en una propuesta honesta, donde el oficio aprendido se pone al servicio de la conexión real con el comensal.

Al final del día, Burdo nos dio lo que buscábamos: comer rico, sentirnos cuidados y confirmar que, detrás de los fuegos, hay alguien que disfruta de nuestra reacción tanto como nosotros de su talento.