Días pasados, en Dashi Alcorta se fusionaron dos culturas gastronómicas distintas que, a priori, no tienen nada que ver una con la otra. Pero, a la hora de encontrar coincidencias, uno puede llevarse más de una sorpresa. Lo japonés y lo andino juntos, a través de una experiencia inédita entre los chefs anfitriones, Roberto Nishida y Carina Ramírez, y la invitada Flor Rodríguez, quien llegó desde Tilcara con sus productos a cuesta.
En este rincón, la impronta nikkei -esa exitosa fusión de las cocinas japonesa y peruana-, y en este otro la cultura alimentaria de los pueblos de la Quebrada de Humahuaca.
Lo que parecía imposible de congeniar, lograron hacerlo en Dashi el itamae de la casa, Roberto Nishida y la jefa de cocina, Carina Ramírez, junto a la chef invitada, Flor Rodríguez, quien llegó desde el NOA, desde Tilcara, en el corazón de la Quebrada de Humahuaca.
La primera aproximación, curiosa de por sí, tiene que ver que una palabra que tiene distintos sentidos: maki. En japonés, es "rollo" o "enrollar" (el clásico roll del sushi), mientras que en lengua quechua se denomina así a las "manos".
El desafío era ensamblar productos (muchos de ellos traídos por la chef radicada en Tilcara desde hace 23 años), en platos compartidos en los cuales los tres aportan sus ideas para combinar sabores de manera original y poco o nada convencional.
El evento estuvo enmarcado en el 25° aniversario de Dashi. Y fue acompañado por vinos de la Bodega Catena Zapata, y aguas S.Pellegrino y Acqua Panna.
"Maki Maki", entonces, también sirvió para demostrar que dos expresiones gastronómicas diversas y que, a priori, poco tienen que ver entre sí, pueden encontrar puntos de coincidencia sorprendentes.
Pasen y lean el menú, y se darán cuenta de lo que decimos:
Recepción:
Gyoza de cerdo con salsa ponzu y empanada jujeña con yasgua de morrón.
1. Charqui de pulpo habas, edamame, ollucos, chips de papines, pickle japonés, emulsión de edamame, aceite de sésamo y cilantro.
2. Omakase sushi Temari de langostino con mostaza y miel de caña. Gunkan con furikake de maíz amarillo. Green roll con sal de molle. Nigiri de Lisa con aceite de suico. Nigiri trucha con furikake de quinoa roja.
3. Tamal de maíz morado relleno de carne de llama braseada y furikake de pez bonito, con jalea de ají, papel de remolacha y quinoa pop.
4. Ramen/Calapurca de trucha tonkotsu de trucha, taré de algas kombu y salsa de ostras, fideos japoneses, trucha curada en sake, huevo soft, verdeo, wakame, láminas de oca y aceite de ajo, jengibre y chachacoma.
5. Mochi (dulce tradicional japonés) con dulce de cayote, granita de matcha e infusión andina (rica rica, manzanilla, cuaresmillo, cedrón, entre otras).
6. Pastelito de queso de cabra con crumble de maíz api, alga nori caramelizada, nuez confitada, higos en almíbar de sake y caramelo de miso.
El chef anfitrión de la casa, Félix Babini, recibirá el jueves 28 de mayo a Juan Pedro Rastellino para dar forma a un menú de pasos construido a partir de la materia prima de La Filiberta, proyecto impulsor de #SomosHumedal y pioneros en la cría de búfalos en Entre Ríos.
L'Atelier Bistró anuncia una nueva fecha de su ciclo de "Menú Degustación 2026", una propuesta que reúne cocina francesa y vinos especialmente seleccionados para la ocasión. En este caso de la Bodega Ernesto Catena Vineyards.
Dante Liporace lo hizo de nuevo. La Secuencia de la Vaca, que -como el mismo chef dice- se inspiró en lo que en su momento hizo su mentor Ferrán Adriá con la liebre, llegó a MDL.BA en su punto más extremo. "La vaca entera, sin concesiones" en 14 pasos y 5 capítulos (y un postre). Enorme trabajo de preproducción, exuberancia de creatividad y una experiencia memorable. Por suerte, no somos veganos ni vegetarianos. Allá ellos, se lo pierden.
