Es un hermano menor de Corte Carnicería. Con el mismo concepto, porque mientras en uno funcionan adyacentes el restaurante y la carnicería, en este la venta de fiambres, embutidos y quesos también tiene su espacio en forma contigua. En Corte Charcutería uno puede probar todas las especialidades que elabora el maestro César Sagario, a quien todos conocen como "Wilson" y es tercera generación del histórico Frigorífico Sello de Oro.
Corte Charcutería - Echeverría 1290 esquina Miñones. Belgrano. Teléfono: + 54 911 3093 1290. Horarios: lunes a jueves de 09:00 a 23:00; viernes y sábados de 09:00 a 23:30; domingos de 09:00 a 16:00. Precio: $$$. IG: cortecharcuteria. Reservas: linktr.ee/cortecharcuteria.
A César "Wilson" Sagario lo conocemos de hace muchos años, tiempos en que comenzaba a desandar el camino de la charcutería, a partir de un amigo en común, Armando Cadoppi, pionero en la cría de ganado bubalino en Entre Ríos, con su Establecimiento La Filiberta.
Precisamente la bresaola de carne de búfalo fue la carta de presentación que llamó la atención del público gourmet y podía encontrarse en nada menos que en Tomo Uno y La Brigada, entre otros restaurantes. Wilson ya lleva más de 25 años haciendo magia con sus productos, que no tienen nada que envidiarle y a veces inclusive supera, a los que podemos encontrar en los países de origen.
El de Wilson es un caso único, por cuanto proviene de la producción industrial, pero logró posicionarse en la elaboración artesanal de productos de baja escala y calidad excelsa. Es ingeniero en alimentos y socio de Corte Comedor, la carnicería y restaurante en la que participa como aquí junto al chef uruguayo Santiago "Gurí" Garat y los hermanos Pablo y Marcelo Abritta, dueños del Frigorífico Fura.
Luego de comprar recurridamente los fiambres del lugar (sobre todo los de estilo italiano), volvimos por tercera vez fuimos a comer al restaurante, donde la propuesta se basa en el protagonismo de la charcutería, aunque también hay algunas otras opciones para acompañar. Ir a Corte y no probar todas las variedades charcuteras que nos sea posible, merecería ser catalogado como pecado capital.
En esta ocasión, tuvimos el plus de compartir parte de la cena con Wilson, y dejar que él mismo nos fuera haciendo llegar pequeñas degustaciones de alrededor de una veintena de variedades y quesos de Cabaña Piedras Blancas, Ventimiglia, La Bonne Etoile, La Suerte, Champs Elisées y Toro Azul.
Lo dicho, nada más atinado que hacerles honor a las especialidades de la casa, como la finocchiona (con hinojo); bresaola de Angus; fiocco de raza Duroc; culatello de la misma raza (único en el país, que sepamos al menos); la spianatta de pescado (increíble), y speck entre otras opciones.
Además, paté de champagne; morcillón; variedad de chorizos y salchichas; bondiolón con cuero de Duroc: lomo embuchado de la misma raza porcina: sopressata; fuet; lonza de Duroc y cecina tanto de Angus como de Wagyu.
El menú cuenta también con platos chicos y grandes, más guarniciones. De los primeros, un excelente mousse de paté, vitel toné y tartar. Y más contundentes para compartir, sin dudas que la porchetta y también pastrón braseado; trío de salchichas; costilla ahumada; ribs; chivito; ossobuco y milanesas.
El pan de masa madre sale con lewerwust o con manteca y anchoas (se cobra como una entrada más), ideal también la "Selección de Charcutería y Quesos", que incluye sopressata, bresaola, lomo con hierbas, lengua escarlata, terrina de cerdo, brie de La Suerte, Suipacha, Azul Cabra y Mimolette.
Preguntar por los quesos, porque tienen variedades de Ventimiglia, Cabaña Piedras Blancas, La Bonne Etoile, Toro Azul cordobés; Champs Elysées, Santa Agueda, La Boheme y Fermier, entre otros.
Los postres son bastante clásicos y hay que hacer un esfuerzo por llegar: flan, pavlova, torta húmeda de chocolate, torta vasca y queso y dulce.
En materia de bebidas, hay sifón (gracias); limonada o pomelada; tragos (muy bueno el Old Fashioned que probamos); además de una carta de vinos muy bien seleccionada y a precios razonables.
El servicio a tono con la calidad de la propuesta. Abren también al mediodía y cuentan con desayunos y un menú de media tarde (16:00 a 19:00).
Si te gustan la charcutería y los quesos, Corte te ofrece una experiencia notable por la calidad de sus productos. Es cosa de probar y hacerse adictos, sin retorno posible. Único en su tipo, nos fascinan esos lugares donde podés encontrar opciones que no existen en otros lugares. Y Wilson es un autodidacta que, en base a prueba y error, logra hacer magia con la charcutería.
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