El chef Leonardo Fumarola renovó parcialmente el menú de su Ristorante L'adesso. Continúan los clásicos de la casa, pero aparecen nuevos platos que responden al nombre del lugar: la cocina italiana "del ahora". Tradición y reinterpretación.
L'adesso Ristorante -Dirección: Fray Justo Santa María de Oro 2047, Palermo. Precio: $$$. Horarios: martes a sábados de 20:00 a 00:00; domingos de 12:30 a 16:30. Reservas por teléfono y WhatsApp: 011-2077-7748 / 011-3807-5492 - Instagram: @ladesso_ristorante
L'adesso sintetiza, desde hace 15 años, una cocina italiana que, a la vez, rescata las recetas tradicionales y las reinterpreta sin traicionar su esencia. Todo un desafío que el chef Leonardo Fumarola ha sabido desarrollar criteriosamente. Primero en su local de la calle Bulnes, y luego hasta la actualidad en la misma locación donde se encuentra el complejo Feel Concierged Apartments Buenos Aires en Palermo.
A Leo lo conocimos antes de su propio ristorante, cuando trabajaba en Bengal, recién llegado al país para radicarse entre nosotros con su esposa argentina. Aquí formó su familia, reside en Navarro, provincia de Buenos Aires, adonde va y viene regularmente.
Ya en 2016, en la Guía "500 Restaurantes, Barras & Comida al Paso, Buenos Aires", que publicó De Dios Editores, incluimos a L'adesso en nuestra selección especial, considerándolo como "el mejor exponente de la cocina italiana, porque respeta los sabores originales y se aggiorna potenciando las recetas originales".
Va de suyo que hay platos clásicos en la carta que los clientes no permiten que se vayan, ni siquiera estacionalmente. De hecho, L'adesso es uno de los escasos restaurantes de Buenos Aires que ofrece spaghetti cacio e pepe, terminados frente a los comensales dentro de una horma de pecorino.
En esta visita, el chef no hizo probar varias de las nuevas preparaciones de la carta, otros que son los de siempre y, por tratarse de un día 29, los infaltables ñoquis (presentados con "crema" de pecorino y trufas).
Cómo no comenzar la experiencia sin un Negroni, acompañado de una súper panera en la que brillan la focaccia y los taralli pugliese (la patria chica del chef), esas adictivas rosquitas saladas que forman parte de la identidad de L'adesso.
De inmediato, llegaron pequeños trozos de pecorino estacionado, con pera fresca. De los antipasti de la carta, probamos la indispensable melanzane alla parmigiana (berenjenas con tomate y mozzarella, gratinadas al horno).
De las novedades, no podíamos omitir la versión personal del chef de un clásico como el vitello tonnato, que lo presenta de manera original, caliente (a diferencia de lo tradicional) con salsa tonnata y mostarda de peras. Y la insalata tiepida (tibia) de mare, con frutos de mar como calamaretti tiernísimos, gambas, almejas y mejillones, con papines y verduras.
Entre los primi piatti, hay una significativa diversidad de pastas, como el ya mencionado cacio e pepe; spaghetti quadrati "Pastificio Felicetti" con limón y anchoas; sagne ricce (pasta larga) con ragú de jabalí y hongos; lasagna clásica a la emiliana, y risotto al limón con calamaretti y nero di seppia.
Lo que llegó a la mesa fueron los cavatelli ai frutti de mare, bien en su punto al dente, para luego cerrar con gnocchi del giorno, con funghi y tartufo.
Como secondi, la carta incluye dos platos como el contundente ossobuco braseado al vino tinto con polenta cremosa, y la pesca al horno a la pugliese, con papines, aceitunas negras y tomate.
Otra característica del nuevo menú otoño-invierno, es que hay ocho opciones de pastas y una de risotto aptos para celíacos, elaborados en un espacio 100% libre de gluten.
La degustación de postres que nos tocó en suerte, incluía tiramisú; bocconoto pugliese con helado de chocolate; cannoli siciliani, y pannacotta con salsa de chocolate, caramelo y frutos del bosque.
El servicio está a cargo de eficaces mozos de profesión, que conocen los platos a la perfección y también pueden terminar en la mesa correctamente el cacio e pepe.
Y a la carta habitual de vinos, se han sumado numerosas etiquetas importadas de Italia. Algo que, afortunadamente, hoy es posible ofrecer a los clientes.
Cada visita a L'adesso nos remite inevitablemente a la tierra de nuestros ancestros, a través de platos sabrosos, sencillos y que conllevan emotividad, donde además la mano del chef aporta su reinterpretación.
Un imponente dragón de más de 20 metros de largo, que se extiende por todo el interior del salón, construido en símil piedra, nos da la bienvenida al más imponente de los Fabric, el Dragón Blanco situado frente a "Tierra Santa". Ingresando hacia la derecha está Tigre Morado, del otro lado el río color de león. Donde el Dragón, el Tigre y el León se unen.
Lejos de los moldes de la alta cocina tradicional, Ness opera en Núñez como un ecosistema integral y maduro. Una propuesta donde la sofisticación técnica, la sincronización milimétrica de su equipo y el diseño basado en el aprovechamiento absoluto, le dan vida a un tipo de restaurante inédito en la escena local, donde la hospitalidad se impone por sobre todo protocolo.
Sin dudas que Aldo Graziani es un personaje sui generis en el mundo de la sommellerie, donde fue uno de los pioneros desde que la profesión se instaló en la restauración, las vinotecas y también en el periodismo. Lo que lo ha hecho diferente, es que no se contentó con ser solo un sommelier de servicio. Creador de múltiples emprendimientos, ahora abrió Aldo's Brasserie Argentina, en el Bajo Porteño, lo que marca la vuelta al barrio en el que comenzó su trayectoria como restaurador.
Foto: Facundo Manoukian
