Naní: las manos que custodian el origen

Dirección: Gurruchaga 1088, Villa Crespo. Reservas: Wokiapp. Horarios: martes a sábados de 12:00 a 15:30 y de 20:00 a 23:30; domingos de 12:00 a 15:30. IG: @nanicocinaarmenia

Hay algo que la cocina armenia logra que pocas tradiciones culinarias del mundo consiguen: no llevarte a un país ni a una historia, sino a algo mucho más íntimo. A una persona. A una tarde específica, a un olor que creías olvidado, al calor de una mesa familiar que sigue viva en algún lugar de la memoria.

Son sensaciones difíciles de explicar y todavía más difíciles de encontrar, sobre todo en culturas que sobreviven a miles de kilómetros de su tierra de origen. En Naní están en cada plato.

Llegamos un martes a la noche a este rincón de Villa Crespo, y el lugar nos recibió con esa misma intención: música tradicional armenia en modo lo-fi, paredes con fotografías de autor de paisajes hermosos y obras icónicas de su cultura, como el monte Ararat, el monumento a la Madre Armenia, incluso retratos de mujeres haciendo lavash.

Nada puesto solo para decorar, sino para mantener vivas las raíces de una comunidad que encontró en la mesa una forma de preservar su identidad a lo largo del tiempo.

La gastronomía armenia tiene siglos de historia, y una particularidad que pocas tradiciones del mundo comparten: sobrevivió al exilio. Se mantuvo viva en las cocinas de las abuelas de la diáspora -en cada país donde una comunidad armenia echó raíces- no como receta escrita, sino como un saber transmitido de mano en mano.

Es de esa herencia que Natalia Demirdjian es heredera. La aprendió aquí, en Buenos Aires, de su madre y su abuela, fiel a preparaciones que cruzaron fronteras y océanos conservando intacta su identidad. Ésa es la tradición que hoy continúa en Naní, y es precisamente por eso que cualquier armenio que llega encuentra en cada plato algo profundamente familiar.

Lo que llevó a Demirdjian a abrir Naní no fue solo la vocación, sino también la necesidad. En 2015, madre soltera, con una hija pequeña y sin trabajo, encontró en esa herencia el recurso más valioso que tenía: sus manos y todo lo que sabían hacer.

De ahí nació primero el catering, luego el almacén Naní y, finalmente, el restaurante, inaugurado en 2021. No fue un lanzamiento en el sentido tradicional. Para entonces, su propuesta ya había construido una comunidad propia. Los primeros en llegar, fueron quienes la seguían desde hacía años; después vino el boca en boca. Hoy, para buena parte de la colectividad armenia, éste es simplemente el lugar al que se recomienda ir.

La bienvenida fue un medzé generoso y bien pensado, que no llegó para la foto sino para que pudiéramos recorrer la propuesta entera. Hummus sedoso, babaganusch profundamente ahumado, mahamra con el picor redondo del morrón y la nuez.

El yayekh, crema de yogurt con pepino, ajo y menta que limpia y prepara el paladar. La ensalada Belén, con esa combinación increíble: berenjenas y ají morrón fritos con pasas rubias y cajú. El tabule, por su parte, apostaba más por lo fresco de la verdura que por el peso del trigo, y eso lo hacía distinto y liviano.

Las berenjenas Yerevan -arrolladas con crema de yogurt, granadas y nueces -, tienen una elegancia en la presentación que las vuelve irresistibles antes de probarlas.

El sarma frío, hojas de parra rellenas de arroz con cebollas caramelizadas y especias, hizo su acto de presencia junto al bastermá, ese fiambre de carne vacuna adobada que en la mesa armenia suele ocupar un lugar habitual desde el comienzo.

Y el pan, ese acompañante fiel de las mesas largas, nunca se terminó. En ningún momento de la noche el bowl quedó vacío, porque siempre alguien del equipo estaba atento a rellenarlo con más pan calentito. Un gesto pequeño y constante, que dice mucho sobre cómo llevan la hospitalidad como estandarte.

El chi kofte cerró las entradas con el momento más memorable de la noche. Bocados de carne vacuna cruda procesada con trigo burgol y especias, que se comen con las manos y que tienen una textura y un sabor que para quien no los conoce resultan completamente inesperados.

Es un plato que exige confianza en quien lo prepara, en el proceso, en cada paso de su elaboración. Facu los probó en silencio y dijo, casi sin querer y con toda su armenidad a flor de piel, que le competían a los de su mamá.

Los principales llegaron con el mismo espíritu. El mante es el plato que más se nombra entre los armenios de Buenos Aires cuando hablan de Naní, y después de probarlo resulta fácil entender por qué: barquillos de pasta rellenos de carne vacuna, servidos en caldo de osobuco y terminados con yogurt natural y manteca especiada. Un plato que no perdona atajos en ninguna de sus partes y que demanda el tiempo que exige, sin negociación.

El sarma de parra y el michugov kofte, completaron una mesa que a esa altura ya había dejado de sentirse como una visita de trabajo. Los platos seguían llegando, y nosotros seguíamos encontrando motivos para hacerles lugar.

Los postres los hace la madre de Demirdjian. No es un dato menor: forma parte de la lógica de todo lo que Naní representa, ya que el nombre del restaurante significa "mamá" en un dialecto armenio y funciona como homenaje a la mujer que le enseñó a cocinar, pero también a esa cadena de madres y abuelas que mantuvieron viva esta tradición a través del tiempo.

Probamos baklava, kadaif, madigner, shamali y galactobúriko, además de una baklava de pistachos que cerró con un dulzor preciso y bien medido. Con el café armenio llegó un mini gurebie -, la galletita de manteca y azúcar que también prepara su madre - y entendimos que la presencia de su familia en Naní no era una idea ni un relato: estaba en cada etapa de la experiencia.

Nos quedamos mucho más de lo que habíamos planeado. A la conversación de sobremesa con Natalia se sumó su hermano, Martín Demirdjian -parte fundamental hoy del equipo de Naní-, y se volvió íntima casi sin aviso.

En un momento descubrimos que él y Facu, habían coincidido años atrás en el viaje de egresados a Armenia. Fueron a colegios distintos, pero compartieron el mismo destino. Una coincidencia que terminó de darle otra capa a una noche que, desde el principio, había estado atravesada por la memoria, la familia y el sentido de pertenencia.

Después de varias horas en esa mesa, entendimos por qué tantos armenios hablan de Naní como si hablaran de algo propio. No se trata solamente de las recetas. Se trata de reconocer, plato tras plato, una parte de la historia que los trajo hasta aquí.