En la esquina de Gurruchaga y Pasaje Cabrer se encuentra Carmen, un restaurante y pastificio que logra unir la tradición de la pasta, tan arraigada entre nosotros, con la creatividad de su chef, Nacho Feibelmann. Aquí el diferencial son las otras formas de cocción utilizadas: a las brasas, disco de arado, rescoldo, kamado.
Carmen - Dirección: Gurruchaga 1428, Palermo Soho. Horarios: martes a sábados de 19:00 a 00:30; sábados y domingos de 12:00 a 16:30. Precio: $$$. Instagram: @carmen.pasta
Desde la vereda llamará la atención el pastificio a través de amplios ventanales, donde cada día se amasan pastas frescas que luego cobran vida en el salón, o bien se pueden comprar para cocinar en casa.
Esto no es nuevo, sino que hay otros ejemplos de restaurantes de pastas y, al mismo tiempo, fábrica con venta directa al público: Il Quotidiano, Biasatti, por caso. Ocurre que la pasta es parte infaltable en nuestras mesas, herencia de los inmigrantes italianos que nos legaron su sangre a más de la mitad de los argentinos. Y también sus costumbres y sus comidas.
El diferencial en Carmen, restaurante más cercano a la innovación de L' Adesso que a las versiones más clásicas de cocina italiana, es la manera de cocinar la pasta y sus ingredientes, y la presentación original que ofrece el chef Nacho Feibelmann.
Como siempre repetimos, lo mejor manera de transitar el camino tan difícil de la gastronomía, es buscar diferenciarse de la manada. Y por cierto que Feibelmann es una oveja que se sale del rebaño.
No solo nos llama la atención la forma de presentar las pastas, sino también la combinación de sabores, la materia prima de calidad y las formas de cocción, bien diferentes a lo tradicional.
En Carmen, es común el uso del fuego se traduce en las brasas, el kamado, el disco y hasta el rescoldo. Todo ello conforma una manera distinta de ofrecer pastas creativas, que no podrán encontrarse en ningún otro lugar.
Un ejemplo claro es el raviolón frito, incluido en la carta de entradas, una versión propia de Nacho del clásico de Nino Bergese, con centro de yema dentro del relleno, más tomate, cebolla, olivas negras y mozzarella.
Croquetas de hongos.
Probamos, sin embargo, las croquetas de hongos (portobellos ahumados) y salsa sweet chili, y los langostinos a la brasa, con emulsión de limones quemados, alioli y polvo de algas. También hay una burrata, con mix de verdes, pesto y tomates cherry confitados.
La originalidad se reproduce y hace difícil la elección. Un plato clásico de la casa son los cappelletti de remolachas hechas al rescoldo, con provolone, pangratatto (el pan rallado usado en Sicilia para reemplazar al queso ante la falta de recursos), manteca y lima.
Otra opción infaltable es la girandola ("molinillo" en italiano), una pasta en forma de espiral rellena de batata asada con parmesano, castañas, manteca y menta.
Fagottini de asado.
Otras pastas disponibles en la carta son los fagottini, rellenos de un blend de carnes (asado y roast beef cocidas a la leña a baja temperatura durante 5 horas), con reducción de pimientos ahumados y tomates orgánicos; los tortelli de hongos (portobellos al kamado, con ricota, provolone y beurre blanc de vino Tilia Chenin, así como los cavatellli de mar, que probamos, que salen con bisque de langostinos y vieiras.
Lo dicho, resulta muy complicado elegir, más aún con más pastas ofrecidas (las "clásicas"). Allí encontramos una opción enmarcada en la nueva onda de unir carne y pasta en el mismo plato. En este caso, se trata de ojo de bife al kamado, salsa demiglace, gnocchi de papas al rescoldo y azafrán. Y el rotolo de espinaca, acelga, ricota, parmesano y passata.
Cappelletti de remolachas.
Se agregan también variedades de salsas con pastas a elección, como pesto, cacio e pepe, o carbonara. Y, finalmente, una atrevida ensalada de mollejas con cavatelli, lechuga morada, berro, lechuga francesa, rúcula, endivias y pesto.
Para concluir con lo dulce, una exuberante pavlova con frutos de estación y coulis de mango; tiramisú; flan, y queso y dulce (cuartirolo, batata y frutos secos).
Cavatelli con bisqué de langostinos y vieiras.
En nuestro caso, comenzamos la cena con un Negroni, muy bien preparado, para seguir con un Cuchillo de Palo blend de blancas. Cuentan con una carta de vinos bastante completa, a precios accesibles.
Carmen es un restaurante de pastas diferente, con tres espacios distintos para elegir: deck en la vereda, un salón cubierto y patio al aire libre al fondo. Para vivir una experiencia distinta a lo tradicional, particulares y variadas formas de cocción y la creatividad del chef Nacho Feibelmann.
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