Kamay nació durante la pandemia como delivery de cocina peruana. Luego fue un lugar de "puertas cerradas" en la terraza de un edificio del Abasto, hasta que su dueño, Raúl Zorrilla Porta, lo transformó en lounge y lo mudó al Microcentro porteño. Anoche fue la "marcha blanca" de la nueva locación, esta vez en la cortada Carlos Gardel. La vuelta al Abasto, en un local amplio, que cuenta con salón, deck en la vereda y patio en el fondo. Auténtica cocina peruana con influencias nikkei, con una excelente relación precio calidad.
"Kamay" es una palabra quechua que significa "hacer". Y nunca mejor puesto el nombre de un restaurante, ya que su dueño, el chef peruano Raúl Zorrilla Porta, es precisamente una máquina "de hacer".
A Raúl, lo conocimos hace varios atrás en Olaya, una de las creaciones de José Castro Mendivil, el peruano pionero de la culinaria nikkei en nuestro país. En nuestro primer encuentro, cuando Kamay era terraza, él mismo nos recordaba que nos había cocinado en una noche en que nos acompañaban sus compatriotas y colegas Eddie Castro y Rodrigo Ferrer (por entonces, ambos estaban en Osaka).
Y también nos contó una anécdota que resulta muy curiosa: cuando estaban en obra en el restaurante palermitano, que ya cerró sus puertas, uno de los operarios que estaba colocando azulejos, le pidió trabajo en la cocina a Castro Mendivil. Era Raúl, a quien le tomó una prueba y quedó contratado. El novel cocinero había llegado a la Argentina siguiendo a una hermana que vivía entre nosotros.
No es que Zorrilla fuera un improvisado, sino que hasta ese momento no había tenido una oportunidad para desarrollarse en su verdadera profesión (y pasión). Anoche le decíamos que su caso es realmente de estudio, cómo progresar paso a paso en un país cuya economía es caótica, más aún cuando el rubro gastronómico atraviesa uno de sus peores momentos.
De manera que, en solo cinco años y pandemia mediante, ya son cuatro los restaurantes que ha creado, siguiendo la línea de distintos conceptos de la culinaria peruana.
En una esquina de Palermo, un obrador iluminado y las brasas encendidas cambiaron nuestra forma de entender la pasta. Carmen construye su identidad alrededor del kamado, y lleva ese fuego a toda la carta. No entra en ninguna categoría conocida y eso, lejos de ser un problema, es exactamente lo que la hace imposible de ignorar.
Lo que más nos gusta es descubrir restaurantes que te sorprendan por su propuesta sui generis, que no sean más de lo mismo, burdas copias, lugares comunes. La antítesis de todo esto es Porte Bar, una creación del chef Facundo Berti y el bartender Ezequiel Cunzolo, quienes encontrar en Porte Bar la manera de hacer lo que les gusta ejecutándolo con precisión y originalidad. Platos tan sencillos como ricos, una exuberante carta de quesos artesanales y la coctelería del Tano Cantinero, nos llevaron por el camino de lo diferente que sorprende.
Una parrilla de barrio que no se disculpa por ser bonita, pero que busca incomodar desde una propuesta disruptiva. Nos sentamos frente a Gianlucca Zago (así con dos "c" su nombre) con los sentidos abiertos, dispuestos a dejarnos sorprender por su arte de la casquería (Nota de la Redacción: lo que para los argentinos son "achuras") y una técnica que redefine, sin concesiones, el lenguaje del fuego en Buenos Aires.
