Conexión Este-Norte

Matrimonio no igualitario

Viernes, 9 de agosto de 2019

Fusión de cocinas, estilos y culturas. A simple vista, dos culinarias que nada tienen en común, quizá imposibles de congeniar. La experiencia resultó heterodoxa pero efectiva. Donde su unen las cocinas coreana y escandinava, el kimchi y el gravadlax, y dos cocineros: Marina Lis Ra e Isidoro Dillon.

Sonaba extraño y cautivante el convite. Prometía sorpresa y excentricidad. En este rincón (de la cocina) Marina Lis Ra; en el otro Isidoro Dillon, el chef argentino que trabajó más de dos décadas en Suecia.

Juntos se reunieron en Bartolomé Co Cooking, en Olivos. Y Fondo de Olla © estuvo ahí para saber qué resultaba de semejante osadía: abordar tres etapas orientales y tres nórdicas para luego combinarlas y degustarlas en una cena de pasos. Que finalmente fueron cinco.

Para más datos, además de los vinos, también hubo tés elegidos especialmente para acompañar la comida.

Marina Lis Ra es argentina de padres coreanos. Vivió en los Estados Unidos y de regreso al país se formó en gastronomía. Hasta hace poco era una de las cocineras de Niño Gordo y hoy tiene a su cargo la propuesta Na Num en Opio, el restaurante de Tatu Rizzi, entre otros trabajos.

Isidoro Dillon fue modelo de alta costura en Europa y Japón hasta que la pasión por la cocina lo eclipsó para siempre. Trabajar y aprender en los mejores restaurantes del mundo le permitieron cocinar para Mick Jagger, George Clooney y David Beckham, entre otras celebridades.

Hoy es un cultor de la cocina de precisión, estética y molecular, de raíz escandinava, aunque él prefiere hablar de lo emotivo. Actualmente su propuesta nómade es F8 Squaters.

La noche comenzó con una clase ofrecida por Lis, quien enseñó a preparar su versión del kimchi coreano. Previo a esto, Isidoro contó sus experiencias y la manera particular en que entiende la cocina.

Pero lo importante también era degustar lo que prepararon para esta cita de pocos, apenas una decena de afortunados comensales.

Para empezar, sirvieron salmón blanco curado al estilo gravadlax, con ricota casera y ensalada de wakame fresco y frito. Los toques exóticos los agregó Isidoro, con un toque de vinagre nórdico de anchoas casero y sal solidificada. Primera aproximación hacia la posibilidad de un "casamiento" sin peleas entre lo coreano y lo escandinavo.

Dillon eligió para el segundo paso un tartar que elaboró con bife ancho, madurado durante un largo período. A ello, Lis le incorporó salsa de ostras, y lo acompañó con arroz de sushi, ralladura de lima y láminas de nabo encurtido.

Si bien la cena se anunciaba como de tres pasos, hubo lugar para otra preparación salada. Fueron gyozas rellenas de langostinos picados, akusay, cilantro y nira. Le agregó sopa de pescado y arroz glutinoso. El toque personal de Isidoro, en este caso, fue un caldo de miso, hueso, algas kombu, camarones y anchoíta. Como que el chef "invadió" terreno oriental para darle más personalidad al plato.

Y finalmente dos postres. Uno con el sello heterodoxo de Dillon. Comentó que en los países nórdicos la remolacha es muy utilizada para contrastar algunos sabores intensos. Ahora la presentó confitada en almíbar y lo acompañó con queso Lincoln de La Suerte. Y aunque no se percibía demasiado, aclaró que asimismo usó pescado en la preparación.

Y el final de Lis fue brownie con crema, pero con otra osadía: salsa de kimchi al vino blanco y un toque de ají coreano para darle picor.

Conviene estar atentos porque habrá más experiencias "religiosas", reservadas para pocos comensales.

Desde ya anunciamos que F8 Squaters ha programado brunchs en el Microcentro (Sarmiento al 300). Dicen que será al estilo californiano, sin que falte algún condimento nórdico.

Link redes sociales de los cocineros:
Marina Lis Ra @simplyliss
Isidoro Dillon @________f8 (son 8 guiones bajos)

Gyozas, kimchi y dos salsas, más arroz glutinoso.


Remolacha confitada y queso Lincoln.


Brownie, crema y salsa de kimchi.

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