L'ancienne, el protagonismo del pan

Fundada en 2015 por el chef Francisco Ponce de León, L'ancienne es el resultado de un recorrido que cruza formación, oficio y una búsqueda personal sostenida en el tiempo.

Formado en gastronomía en el Ott College y con experiencia en cocinas profesionales y hoteles, como Las Balsas (Relaix & Chateaux), Francisco construyó desde muy joven una relación directa con el producto, el rigor técnico y la vocación de servicio.

Ese aprendizaje fue el punto de partida para un proyecto que, con los años, encontraría en el pan su leit motiv. Los comienzos estuvieron lejos de cualquier estructura. 

En un antiguo locutorio familiar, el proyecto tomó forma a partir de la práctica constante: fermentaciones largas, pruebas de temperatura, tiempos de levado y una dedicación minuciosa por entender el comportamiento de cada masa.

En ese proceso -más cercano al oficio que a la industria- se definió una manera de hacer donde la repetición, el error y la paciencia fueron herramientas clave.

El desarrollo de su pan de papa, marcó un antes y un después. La respuesta del mercado fue inmediata y permitió consolidar un vínculo directo con cocinas profesionales que buscaban un producto distinto.

A partir de ese momento, L'ancienne dejó atrás el formato minorista para enfocarse en un modelo mayorista, creciendo de forma sostenida hasta consolidar su operación en una fábrica en Munro, desde donde hoy abastece a cafeterías de especialidad, restaurantes y proyectos gastronómicos en expansión.

Actualmente, L'ancienne opera como una panificadora boutique que articula tecnología y oficio. La incorporación de maquinaria específica y la estandarización de procesos le permitió escalar la producción sin resignar el carácter artesanal, manteniendo el control técnico en cada etapa.

Con una estructura en evolución, el equipo trabaja bajo estándares precisos de calidad y trazabilidad, donde la estética del pan -la greña definida, el dorado uniforme, la cremosidad de la miga- convive con su funcionalidad en la cocina, entendiendo que el pan no acompaña: construye.

Su propuesta abarca una línea integral de productos pensados para el uso profesional: panes de hamburguesa -como alfajorcito, b 2.0, big mac, estándar, pan de queso, papa 2.0 y papa con amapola-, opciones de sandwichería como ciabatta, figacita, philly, sandwichero, slider de papa y tucumano, además de piezas de mayor formato como batard y pan de molde, junto a líneas específicas como pan de pancho brioche y pebete.

Todos los desarrollos son propios y se elaboran con harinas orgánicas, huevos de campo y materias primas de alta calidad, bajo un enfoque que prioriza la consistencia, el control de procesos y la mejora continua.

En un mercado donde el pan suele quedar relegado a un rol secundario, L'ancienne propone lo contrario: devolverle protagonismo desde el detalle, la técnica y la identidad. Más que un proveedor, se posiciona como un socio estratégico para cocinas que entienden que el pan no es un complemento, sino una parte importante del negocio.

El próximo paso no está puesto en crecer en volumen, sino en profundizar su camino: desarrollar un perfil de sabor propio, reconocible, capaz de convertirse en firma.

Porque en L'ancienne, el verdadero diferencial no está solo en cómo se hace el pan, sino en todo lo que ese pan es capaz de decir dentro de una cocina.

Dirección: Ombú 1641. Florida Oeste - Instagram: @lancienneboutique