Para los italianos (y por supuesto quienes llevamos esa ascendencia en nuestras venas), la cocina es una cuestión cultural y también emotiva. Así, la italianidad nos conduce a hablar todo el tiempo de la culinaria de nuestras raíces, a disfrutarla, a vivirla con todos los sentidos.
Es la cocina del producto, con recetas que requieren pocos ingredientes, la de la sencillez de sus preparaciones y el respeto por las tradiciones familiares.
El tema elegido este año por el Ministerio de Asuntos Exteriores y de Cooperación Internacional estuvo vinculado en forma directa con la candidatura de Roma para recibir la Exposición Universal 2030: "Personas y territorios: regeneración urbana, inclusión e innovación".
La primera de ellas fue la presentación oficial realizada en la Embajada de Italia en Buenos Aires, en la que algunos de los más reconocidos cocineros de ese origen exhibieron preparaciones de la cocina romana.
Fue el caso de Leonardo Fumarola, Pedro Picciau, Alberto Giordano, Donato De Santis y Paolo Spertino, quienes ofrecieron recetas típicas de la capital italiana, como el famoso caccio e pepe y los carciofi alla giudia.
Otra de las actividades programadas tuvo lugar en la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés, donde el chef Alberto Giordano brindó una clase en el Instituto Superior de Enseñanza Hotelera y Gastronómica ante los alumnos, quienes también pudieron participar de la preparación de los platos incluidos en la degustación para los invitados.
Estuvo presente en el encuentro el director de la Agencia Italiana para el Comercio Exterior (ITA - Italian Trade Agency-), Gianni Loreti, junto a Daniel Prieto, Ana Lía Toccalino, Carlos Yanelli, Alejandra Rodríguez Díaz y Mariano Durán, todos miembros de la entidad anfitriona. También el chef Diego Gera, asesor gastronómico del Instituto.
Como ya se dijo, para formar parte de varias actividades de la Semana, llegó a Buenos Aires el chef italiano Alfio Ghezzi, 2 Estrellas Michelin, por su Restaurante Senso, ubicado en Trento, región Trentino Alto Adige.
Alfio se formó nada menos que con el gran Gualtiero Marchesi, cuyo restauranteubicado en Erbusco, provincia de Brescia fue un emblema de la culinaria italiana. También pasó por las filas de otro chef muy reconocido, como el milanés Andrea Berton.
Dice Alfio Ghezzi que "los años de la infancia, como sabemos, son los que más marcan nuestra personalidad en la edad adulta, por lo que tras las experiencias en los más famosos hoteles italianos y los años pasados con los maestros Gualtiero Marchesi y Andrea Berton, nunca hubiera imaginado que el MART, en mi Trentino natal, sería tan importante para mí".
Alfio brindó una conferencia sobre "Los valores fundamentales del territorio y de una cocina de proximidad". El chef, que nació en el pequeño poblado de Breguzzo, cuenta con 2 Estrellas Michelin. Su Restaurante Senso funciona dentro del Museo de Arte de Trento.
La charla fue organizada por el Instituto de Cultura Italiano con sede en Buenos Aires. Ghezzi caracterizó a estos tiempos como "la era que atravesamos por un fenómeno que preocupa a las nuevas generaciones de cocineros, que se sienten atraídos por el retorno a las tradiciones".
Y recordó una máxima de su maestro Gualtiero Marchesi, "quien nos decía que nos dejáramos fascinar por los ingredientes del plato".
Siempre a cargo del Instituto de Cultura, tambiénpresentó sus platos en el Sheraton Hotel Buenos Aires, para invitados especiales.
En la Embajada
Pero el verdadero broche de oro de la Semana de Cocina Italiana en el Mundo, tuvo lugar en la sede diplomática, por invitación del embajador Fabrizio Lucentini.
Una veintena de comensales, entre los que tuvimos la suerte de participar, pudo degustar los platos preparados por el chef invitado. Todos ellos acompañados por vinos y destilados italianos.
El menú, denominado "La cucina del Senso" Tributo al Territorio, constó de los siguientes platos:
Degustación de bienvenida: porcino di polenta, mela e mortadella, panzerotto con sarda, lino e noci.
Primo piatto: Trotta, rapanelli e Chardonnay (trucha curada, rabanitos y vino Chardonnay).
Pasta: Plin con burro acido e zafferano (plin con manteca ácida y azafrán).
Carne: Guancia de bovino al extravergine, capperi, caffé e crescione di torrente (carrillera bovina, aceite extravirgen, alcaparras, café y berro de agua).
Dolce: Millefoglie e gelato al basilico; fragole, lamponi e pomodoro (milhojas y helado de albahaca; frutillas, frambuesas y tomates cherries).
Las bebidas que acompañaron el menú fueron Prosecco Colvendra, Pinot Grigio Bolla, Amarone Valpolicella Santi, y Marsala Fine (IP Ambra Semisecco). A ellos, se agregaron grappa, limoncello y amaro.
Así concluyó ayer esta Semana de la Cocina Italiana en el Mundo, que nos trasladó a la caraItalia, con sus sabores inconfundibles, la cocina del producto y la sencillez, las recetas ancestrales, la exuberancia de las comidas en familia y la emoción.
El miércoles 24 de abril, a las 20:30, el chef ejecutivo del hotel recibirá la visita de Darío Gualtieri en la cocina de Negresco Bistró. Ambos ofrecerán un menú degustación de cinco pasos, junto a la Bodega Altos Las Hormigas.
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