Sál ("alma" en islandés) nació en abril de este año con una propuesta diferente para nuestro medio: una cocina nórdica con mayores estándares gastronómicos, respecto de la comida casera de esos países del Norte de Europa que ya conocíamos por estos lares, gracias al Club Danés y el Club Sueco. El chef Nicolás Díaz Martini lo hizo posible. Una propuesta superadora del estilo culinario que hoy está de moda en el mundo. Volvimos después de unos pocos meses y la evolución ha sido notable.
Sál Restaurante Nórdico - Thames 2450 - Palermo. Teléfono: 011 5388 0177. Horarios: miércoles a sábados de 20.00 a 23.00 (martes, cursos de cocina de 19.00 a 23.00). Precio: $$$$ - Reservas: sal.meitre.com /
Desde hace tiempo que la cocina nórdica viene haciendo ruido. Y sobre todo Dinamarca, con restaurantes reconocidos internacionalmente como Noma y Geranium. Pero la cocina nórdica es mucho más que eso, ya que hay una tradición común a todos los países de esta región de Europa: Dinamarca, Suecia, Noruega, Finlandia e Islandia, a los que deben agregarse los territorios anexados como Groenlandia e Islas Feroe, entre otros.
Son países con climas rigurosos, que exigen grandes esfuerzos y técnicas que hagan posible el desarrollo de su agricultura y ganadería. Prevalecen los pescados, en especial el salmón gravlax y los arenques, pero también la carne de cerdo, los patés, los quesos (Dinamarca es uno de los líderes mundiales en este tipo de producción, al igual que en la cría porcina), la papa y los frutos rojos, presentes en muchos de sus postres.
En materia de bebidas, la cerveza es líder en preferencias, pero son grandes importadores de vinos. Su producto "estrella" es el aquavit al que ellos llaman "schnapps, al igual que en Alemania, donde se denomina de esa manera a los destilados que superan los 32 grados de alcohol.
El estado de bienestar también es patrimonio común de estas naciones en los que no existe la corrupción y el delito es casi inexistente, que tienen pocos días de sol al año, un frío pronunciado y poca claridad.
Cuando el chef Nicolás Díaz Martini nos comentó hace un tiempo su idea de abrir un restaurante de este tipo, pensamos que era muy buena idea porque hasta el momento solo había dos lugares tradicionales: el Club Danés y el Club Sueco.
Pasó el tiempo, el emprendedor encontró un espacio elegante a pocos metros de Plaza Italia, un local que cuenta con un salón angosto que nos va llevando hacia la cocina propiamente dicha, con las mesas y cómodas butacas, detrás de lo cual hay un kamado que se ubicó en el pequeño patio del fondo. Ingresando por el zaguán, a la derecha y en paralelo a éste, hay un saloncito más privado con capacidad para una decena de comensales.
Nicolás investigó a conciencia a partir de las facilidades que nos ofrece hoy la tecnología, pero en estos momentos está a punto de emprender un viaje a Noruega, Suecia y Dinamarca, para conocer los restaurantes de esas ciudades y atesorar conocimientos y productos.
La carta está armada con una serie desmørrebrød ("pan enmantecado" literalmente, que son pequeños sándwiches abiertos, muy populares entre los daneses); cuatro entradas y siete principales, más tres postres.
Los smørrebrød son de palta, queso crema, camarones y langostinos; de trucha ahumada con chutney de pera, y de papa, tomate quemado, cebollas confit y alcaparras.
Además del paté con encurtidos y la pasta de garbanzos con zanahorias glasé y remolachas encurtidas, hay dos entradas que se llevan las palmas: gravlax con crema agria y gírgolas encurtidas, y el dúo de lachas (variante local de nuestro mar a los arenques) que vienen al natural y con mostaza, acompañadas de cebollas también encurtidas.
Los principales de la noche fueron la pesca ahumada al kamado (anchoa de banco en este caso), sobre colchón de arvejas de la vieja, con tomate quemado y yema curada; y la carrillera en cocción lenta, con chipirón, cebolla encurtida y pesto de eneldo.
No faltan las kottbullar suecas, esas riquísimas albóndigas de carne vacuna y cerdo, en este caso con repollo encurtido; el bife de chorizo que sale únicamente en su punto bleu al eneldo con demiglase de arándanos y puré de topinambur; o un novedoso hot dog (muy consumidos en las calles de estos países), que el chef prepara con pesca ahumada y almejas, hongos, queso azul danés y pepinos en conserva.
Y también hay karry (curry danés) de coliflor y manzana en leche de coco, y mollejas con espuma de algas perejil, apio y cajú.
Los postres son el merengue con inglesa de naranja y frutas frescas; panna cotta, miel de caña, frambuesa, salted caramel y praliné de lino; y marquise de chocolate y coriandro, espuma de naranja y garrapiñada de hummel, más un toque de aceite de oliva que recomiendan mojar en el chocolate.
Para llevar, la casa propone salmón gravlax y ahumado, lachas a la mostaza y el aquavit que Nicolás elabora artesanalmente y embotella en envases de 300 ml.
Hay una carta de vinos interesante y cerveza, que es la bebida que los nórdicos beben copiosamente, en tanto que entre trago y trago agregan el chupito de aquavit.
Para quienes hemos conocido in situ esa comida de sabores intensos y, a la vez, levemente dulzones, esta apertura ha sido una gratificación para nuestros paladares. Lo disfrutamos como si estuviéramos imaginariamente a la vera del canal Nyhavn de Copenhague. Felicitaciones a Nicolás Díaz Martini por haber interpretado el espíritu escandinavo en sus platos, al tiempo que lo esperamos de regreso con las novedades que seguramente traerá desde Bergen, Oslo, Gotemburgo, Estocolmo y Copenhague mismo.
Para tener éxito y llamar la atención, sobre todo dentro de un mercado tan competitivo como el gastronómico, hay que buscar diferenciarse. Y si de pizza se trata, la cosa se pone más que difícil porque hoy existen variantes y estilos de todo tipo. Pero el maestro pizzero Javier Labaké, exdirector de la Escuela de APYCE y socio del emprendimiento, ha conseguido hacer algo distinto y personal en Casa Bellucci.
Ni moda pasajera, ni fusión forzada: Mitingu es street food bajo sus propios códigos. Con una cocina abierta que apuesta a la transparencia y una pastelería al mismo nivel que su cafetería de especialidad, la propuesta se consolida como un proyecto integral de tres miradas: estética, entorno y producto. Un equilibrio real, que ya definió su propia frecuencia en la escena gastronómica actual.
Mansión Mihura alberga cuatro espacios que estructuran la propuesta, todos abiertos a huéspedes y público en general: The Atrium, el restaurante "verde" y soleado para disfrutar todo el día; The Dining Room, de inminente apertura y enfocado en una experiencia gastronómica de autor; The Parlor, concebido como un espacio íntimo, y The Serpent Club, vinculado a la coctelería y la música.
