Tan famoso como la empanada

Sánguche de milanesa tucumano

Lunes, 21 de junio de 2021

Su secreto es bien simple y un principio de la gastronomía: está recién hecho. Unos 20 locales en San Miguel de Tucumán elaboran este sánguche, que tiene varios tips en su preparación y que lo hacen más delicioso y más grande. Aunque el emblema de la cocina tucumana es la empanada, este sánguche tiene una historia, un monumento y una ley que lo avalan.

Si bien la empanada es el mayor emblema de la culinaria tucumana, con su Fiesta Nacional incluida, en los últimos años, es el sánguche de milanesa tucumano se ha transformado en un clásico. Pan sanguchero, tres, cuatro y hasta cinco capas de milanesas, lechuga cortadita, rodajas de tomate y listo.

Muchos se alegraron de que se aprobara el proyecto de Ley del Día Provincial del Sánguche de Milanesa en Tucumán, porque se trata de la comida que ocupa el segundo puesto del podio gastronómico popular en Tucumán, alternando con las propias empanadas.

Los homenajes arrancaron entre 2000 y 2001, con un monumento realizado por el artista Sandro Pereira que, en ARTEBA de ese año, se vendió por 10.000 dólares. En 2013, una réplica del original fue emplazada en la esquina de Mate de Luna y Pellegrini en San Miguel de Tucumán

Aunque ya no está, se trataba de una escultura enorme. La obra representaba a una persona de 2,20 metros de altura y de 1,80 de ancho, de color blanco salvo el sánguche de milanesa, de color, que sostenía con sus manos para darle un mordiscón. 

Los tucumanos cuentan con una oferta gastronómica de más de veinte locales que ofrece este sánguche. No es pan y milanesa solamente. La clave está en el pan, que debe ser "sanguchero", una combinación de figazza o pan de Viena y pan francés, "suave, sin costra que lastima el paladar y con una miga interior amigable que previamente se tuesta apenas para abrazar a las cinco capas de milanesas". 

Así de grande es, junto con la lechuga cortadita (como si fuera repollo) y rodajitas finas de tomate. Abra bien las dos manos juntas como sosteniendo un paquete. También puede ser completo, con huevo, jamón y queso, y una porción de papas fritas. Pero lo cierto es que hoteles, carritos al paso o bares, en la barra misma o por delivery, el sánguche de milanesa llega a todos lados en San Miguel de Tucumán.

Con unos 400 panes por día que dicen que contienen "las mejores milanesas" de Tucumán, Sofía Martínez empleada de "El Turco Sandwichería" (avenida Manuel Belgrano y Diagonal 1), cuenta que su "sánguche" es el mejor. Son capas de hasta cuatro o cinco milanesas, porque son gigantes y las cortan en partes para armar una especie de torre de milanesas dentro del sánguche, que cuando está completo, llega a medir hasta 20 centímetros de alto.

En los bares y sangucherías típicas que se dedican a esta propuesta, se calcula que en cada uno se utilizan unos 10 kilos de milanesas por día. El completo cuesta $ 380 y el sánguche de milanesa común, que lleva solo tomate y lechuga con aderezo, pero es tan grande que una sola persona muchas veces no termina de comerlo, cuesta $ 300.

Para Felisa (Feli) del Mila Bar, los comensales pueden pasar por el local (calle Provincia de Tucumán 399) al mediodía o de 20 a 23, y elegir entre las 25 opciones que, para quienes utilizan las aplicaciones de delivery tienen descuentos y promociones como la de cuatro sánguches a $ 1.300 pesos, ó dos sánguches con papas fritas y una gaseosa de litro y ¼., a $ 880.

"Lo distinto es el queso cheddar, la panceta o la cebolla que se le agrega", explica Feli, al marcar la diferencia en la receta del sánguche tan famoso en San Miguel de Tucumán y el agregado de las salsitas como la criolla o la picante.

El recorrido brinda varias opciones de locales. En la calle Virgen de la Merced 697, "El Tutti" está de lunes a lunes abierto de 19 a 24 (cuando no hay restricciones horarias por la pandemia) y ofrece su sánguche de milanesa clásico con lechuga cortadita y rodajas de tomate a $ 270, y el completo que lleva jamón, queso y huevo a $ 390.

Lo cierto es que, en las redes sociales y en YouTube se encuentra los secretos para elaborar un sánguche de milanesa como el paso a paso que brindó "Napo", el cocinero tucumano al que lo tenemos a tiro en CABA.

Napoleón Castellote, un verdadero "embajador de la cocina tucumana en Buenos Aires, famoso también por sus empanadas que hicieron furor el año pasado en plena pandemia, y porque preparó para en el programa Cocineros Argentinos el "sánguche de milanesa tucumano".

Para conseguir los sánguches de milanesa y, obviamente, sus empanadas tucumanas, tomar en cuenta estos datos: comunicarse por las redes sociales: Instagram y Facebook @napocaste o Napo Cocinero.

Napoleón Castellote, embajador de la cocina tucumana en CABA.

El sánguche tiene su ley

Los años pasaron y hubo varios proyectos de ley fueron presentados, para declarar al 18 de marzo como el "Día Provincial del Sánguche de Milanesa", porque en esa fecha falleció José "Chacho" Leguizamón, considerado cómo el mentor de esta movida sanguchera.

Para esta misma fecha, se despliega cuando no hay pandemia, la Expo Milanga, donde un sinfín de emprendedores, y expertos preparan el sánguche tucumano, junto con ventas de productos.

Si lo está pensando, en Tucumán ya ocurrió: el sánguche de milanesa más grande del mundo llevaba 14 kilos de carne, 6 kilos de pan rallado; 6 de tomate; 10 plantas de lechuga y 70 huevos. ¿El resultado?: un sánguche de 2,60 de largo por 54 centímetros de ancho. Directo al Libro de los Récords Guinness.

En Tucumán, las ideas para sortear la cuarentena fueron de la mano del delivery, que derivaron también en el sánguche "milanosaurio", que contiene cinco o seis capas de milanesa. Pero el ícono, para muchos, es el que hizo famoso a Mario Rivero, que por la cantidad de "pisos", a su sánguche lo llamaron "ascensor". 


Picante pero el mejor

¿Le meto picante? Es la pregunta más repetida en los puestos, bares y sangucherías de San Miguel de Tucumán, cuando están por cerrar el pan con todo el contenido en su interior de capas de milanesa, lechuga y tomate. El comensal deberá decidir por sí o por no para disfrutarlo con esta salsa que tiene sus variantes de picor según su autor, pero lleva tomate rallado, cebolla, ajo picado, ají molido, ají locoto en polvo. Por esto, pica.


10 tips para el mejor sánguche

1 / Estire la carne de milanesa con el martillito de carne y pínchelo con un tenedor.

2/ Macere la carne en el huevo batido con ajo picado, sal pimienta y perejil fresco picado.

3/ Use sólo pan rallado.

4/ Empanar la carne en una fuente donde pueda cubrirla con un separador de nylon y aplastarla con el palote.

5/ Freír en abundante aceite vuelta y vuelta, apenas dorada, para que la carne no se endurezca.

6/ Para alivianar la mayonesa, añadirle una cucharada de leche y mezclar.

7/ La lechuga debe estar cortada en tiritas como si fueran fideos.

8/ Las rodajas de tomate deben ser finitas

9/ La milanesa se corta en lonjas del ancho del pan y se superponen.

10/ El pan "sanguchero" se consigue en San Miguel de Tucumán, es suave como el pan de Viena y con tamaño de una flautita o baguette.


Dónde comer el sánguche de milanesa

Hay alrededor de 20 opciones que pueden consultarse en

https://www.tucumanturismo.gob.ar/gastronomia

Más info:

https://www.argentina.gob.ar/circular

https://www.tucumanturismo.gob.ar/prensa/16882/turismo-todo-lo-que-hay-que-tener-en-cuenta-sobre-el-dnu

CANALES DE INFORMACIÓN OFICIAL:

www.coe.tucuman.gov.ar

www.tucumanturismo.gob.ar

https://www.tucumanturismo.gob.ar/informacion/8/16650/covid-19-protocolos

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