Volver a vivir

Hoy cumplo 67 años. Disculpen que por una vez, muy pocas veces lo hago, escriba en primera persona del singular. Pero esta vez lo amerita Era muy chico cuando se emitía en la incipiente televisión argentina el programa "Volver a Vivir", conducido por Blackie (Paloma Efron) y Carlos D'Agostino, un gran locutor nacido en San Fernando, mi pueblo chico.

Era un programa que apelaba al sentimentalismo, copiado de un símil estadounidense llamado "This is my life". En aquellos tiempos tenía record de rating, en niveles a los que ningún canal de televisión abierta o cerrada se acercaría.

El título de aquel programa alude a la capacidad de resiliencia que tenemos los seres humanos. Para Hugo, dueño de La Brigada, las cosas ya venían tristes por cuestiones personales que afectaron a la familia. Y sobre llovido, mojado. Vino la pandemia y arrasó con todo.

Durante la larga cuarentena irracional a la que nos sometieron los científicos (sin argumentos científicos), la parrilla estuvo cerrada. No hicieron delivery ni take away. La Brigada tiene un estilo imposible de trasladar a la propia casa de uno. El cuidado del servicio, el cambio de platos calientes con cada paso, atención personalizada de mozos que llevan muchos años trabajando y que nos conocen por el nombre, la mirada atenta del jefe para que nada falle.

Pero Hugo no se quedó tirado en la cama mirando al techo y quejándose por la mala suerte. "Mal de muchos consuelo de tontos", dice el conocido refrán. Por eso es que lejos de dejar que el barco naufragara comenzó con las obras que serían necesarias llegado el momento de la reapertura.

Invertir mucho dinero cuando estás sin facturar durante más de ocho meses, parece una locura, un acto de arrojo al vacío. Pero en esta visita comprobamos que se achicó la capacidad de los salones a la mitad, se colocaron mamparas en todas las meses para proteger a los comensales, se mantuvo a todo el personal y los precios están en niveles harto razonables.

Uno puede tener la certeza de que no corre riesgos de contagio. Todo está calculado para que así ocurra, los cubiertos llegan a la mesa envueltos en papel celofán y el personal atiende con barbijos según lo que establece el protocolo sanitario.

Ya antes de sentarnos a la mesa, acostumbramos a pedir los bocaditos de acelga, crocantes, etéreos como siempre. Son sin dudas la entrada perfecta, luego de que llegen los pancitos calientes y el aceite de oliva.

Después de tantos años, me he tomado la mala costumbre de no leer la carta porque creo conocerla de memoria. Pero esta vez dejé en manos ajenas la decisión de armar la comanda. Ya sabemos que Hugo siempre sorprende con algo nuevo, aunque la base del menú es idéntico en los 28 años de historia del restaurante.

A quienes puedan impresionarles los testículos vacunos, que cocinados a la parrilla tienen un sabor muy intenso, les aconsejamos que los pidan en escabeche, presentados en finas láminas y cuyo sabor puede compararse con la molleja, tal vez el seso. Son deliciosos y suaves en su textura. 

Las empanadas no pueden faltar nunca. Son fritas, muy jugosas, intensas. El estilo es el mismo desde la apertura del restaurante, siempre iguales de ricas. Dos infaltables, siempre, son las mollejas vacunas y los chinchulines de chivito. No podían falta esta vez, lógicamente.

El asado de tira llegó en el punto de cocción (jugoso) perfecto, algo muy difícil de encontrar porque por lo general es un corte que requiere poco tiempo para que no pierda sus condiciones organolépticas (y muchas veces le pierden el tiempo y se pasa). 

Lo mismo puede decirse para el vacío del fino (la parte más angosta ubicada al final del corte), que exige también una cocción muy rápida.

Ni hablar de la entraña de cerdo, una delicadeza que llegó como "invitación de la casa", para acompañar las batatas fritas a la española.

Pareciera que uno no llegará nunca al postre, pero para muchos abonan la teoría de que no se pueden obviar el flan mixto, o el pantagruélico panqueque a la italiana. 

Aunque nuestro favorito, desde siempre, sea el sabayón al marsala, que esta vez quedó pendiente para otra visita.

Acompañaron la cena un Escorihuela Gascón Pinot Noir, que se nos antoja ideal para las achuras; así como un Lagarde Guarda Cabernet Franc. La frutilla del postre (o mejor dicho la cereza) es una atención que exhibe la generosidad del dueño de casa: champagne Veuve Clicquot para el brindis.

Gracias a la resiliencia de Hugo Echevarrieta, podremos seguir disfrutando de su casa. Hay muchas parrillas en Buenos Aires, pero para mi familia tiene el agradecimiento eterno por algo que pasó hace 24 años y que marcó a fuego nuestra amistad (y cuyos pormenores quedan en la intimidad). Una vez más gracias Hugo, por tanto. Fue un verdadero volver a vivir esta experiencia incomparable.