Mater Iniciativa: Proyecto humano + Gastronomía

La Iniciativa Madre - Parte I

Martes, 8 de enero de 2019

Hace seis años Virgilio Martínez, el chef propietario de Central, comenzó una aventura en Cusco que con el tiempo se transformó en uno de los proyectos humanos más importantes del mundo en relación a la gastronomía.

Me ocurre algo en forma recurrente: cuando una serie de conceptos vertidos en un período corto van delineando una superestructura de información-datos-trabajos-proyectos en forma avasallante, en general me frustro y me inmovilizo.

El primer ejemplo que me viene a la cabeza es cuando uno, sin saber mucho del tema, quiere comprar un televisor o una computadora. Son tantos los datos y variables a tener en cuenta que uno de golpe ve que algo que presupone sencillo no lo es. Los datos multiplican las dudas. Las variables multiplican las dudas. Ante esta situación, la mayoría de las veces, no compro nada.

Hablar sobre Mater Iniciativa es, como mínimo, complejo. Después de cuatro días en la selva amazónica y dos días en Cusco, todavía no tengo para nada clara esta superestructura.

Primero por ignorancia, porque hay cientos de conceptos que quedaron en el aire y jamás pregunté. En segundo lugar, por la propia complejidad y dinámica del proyecto, que hace camino al andar, que muta, que se transforma, que se amplía o se retrae según el sendero crítico que eligen sus hacedores.

¿De que debería hablar esta nota? ?¿De lo que hacen Malena y Virgilio Martínez más allá de Central? ¿De mi experiencia en la selva? ¿De restaurantes? ¿De productos? ¿De comunidades indígenas? ¿De lenguas perdidas? ¿De Herzog y las vicisitudes de la filmación de Fitzcarraldo?

Pasado un mes y medio de la experiencia aún no tengo respuestas. Decido entonces hacer más complejas mis preguntas como forma de comprender más el universo Mater Iniciativa. Principalmente porque no puedo vislumbrar ningún otro camino. Se trata de escribir sin pensar mucho entonces.

Años atrás, Virgilio Martínez buscaba productos. Entiendo que tenía en claro la exigencia del lugar donde había elegido competir y por tanto, quería encontrar atajos para diferenciarse del resto. O tal vez las motivaciones fueron otras. No lo sé. Pero buscaba productos que no tuvieran otros restaurantes, desconocidos, escondidos entre las comunidades indígenas de Cusco. Al menos eso creo y está bien, porque toda historia tiene su razón original.

Sí sé, porque me lo dijo él, la razón por la cual Virgilio eligió Cusco. Es porque el se siente bien allí, pese a no ser aceptado aún como un local. Pero es feliz en Cusco. Algo que es fácil de entender porque todos somos felices en ese lugar. No conozco muchos sitios con semejante despliegue de magia. Quizás es la altura. Quizá la coca. Quizá la chicha de Jora. La cuestión es que allá las cosas son diferentes.

Buscando productos se encontró con otra cosa. Primero con que uno no puede ir a comprar como si fuera Lima o Buenos Aires. Esa bendición/maldición del capitalismo que para alcanzar cualquier bien sólo se necesita dinero, en Cusco no funciona. Las comunidades tenían productos, sí. Pero para obtenerlos había que crear un círculo de confianza. Algo de esto me recuerda ¿cómo no? a Japón y el amor por lo sinuoso, los claroscuros, por lo que describe Tanizaki en El Elogio de la Sombra. Hay ciertos lugares en este planeta donde los caminos hay que atravesarlos con todas sus dificultades. Son caminos muy largos y los atajos no existen.

La amistad necesita ser cultivada y su principal abono, insustituible, es el Tiempo. Sobre el Tiempo se montan los gestos, que son los que hablarán por los protagonistas más allá de las palabras: era necesario construir una relación.

Virgilio tenía la tierra. Estaba justo al lado de una de las ruinas arquitectónicas más importantes del Valle Sagrado: los Círculos Concéntricos de Moray. Una suerte de laberinto circular borgiano que los Incas usaban como biolaboratorios. Entre sus terrazas a diferentes alturas, la humedad y temperatura varían grandemente. Virgilio tenía la tierra sí, pero no sabía muy bien qué hacer con ella.

Hablamos de Virgilio porque es quien tiene la fama. Es por quien la gente va a Lima. O por quien se leerá esta nota. Pero Mater Iniciativa tiene una figura central que no es Virgilio. Es Malena Martínez, la directora del proyecto. Malena se sumó hace seis años y es una máquina de trabajar. 

Rápidamente el proyecto cambió y se transformó en (otra vez las preguntas) ¿un proyecto sociocultural?, ¿un proyecto socioeconómico?, ¿un proyecto de desarrollo? Todo eso a la vez, creo. En todo caso tengo en claro que a esta altura, la comida es casi anecdótica. Allí fueron primero los antropólogos, a entender cómo se trabaja en Cusco. A hablar en quechua. A entender quién era quién en cada comunidad. A ver en qué se podía ayudar. Y así empezó a rodar la bola de nieve.

En los Andes manda un concepto de colaboración recíproca. Yo no te vendo mi producto. Yo te brindo ayuda para sembrar y para cosechar, y luego espero lo mismo de tu parte. Pero para ello nos tenemos que conocer y trabajar juntos. Tenemos que ver si vos cumplís con tu palabra o no lo hacés. Tenemos que construir un círculo de confianza. Sin eso no hay nada.

Hoy en día, seis años después, el proyecto dirigido por Malena tiene mil aristas. Hay científicos (lingüistas, neurocirujanos, biólogos, botánicos, entomólogos, etcétera), que colaboran con las dos comunidades con las cuales Mater está trabajando. 

Malena me dijo que muchos de ellos fueron gente que conocieron en el camino de esta construcción. Y yo agrego que toda la gente que conocí allí es entrañable. Camilo Díaz es biólogo y hace trabajo de campo desde la década del '60 en las zonas más apartadas del Perú. Ha atravesado naturalezas y comunidades hostiles, y climas políticos hostiles (lo primero que le pregunté fue cómo era el trabajo de campo en la época en la cual Sendero Luminoso dominaba gran parte del territorio). 

Camilo ha clasificado miles de especies amazónicas. Y hablo de él porque un poco engloba esas cualidades de la gente que trabaja para Mater. Cualidades humanas que se repiten en cada uno de estos individuos: profesionalismo, humildad, ganas de enseñar y de aprender, capacidad de escuchar, capacidad de trabajar duramente, algo de candor y esa cuestión entrañable del apretón de manos firme y la sonrisa en la cara. 

A Camilo se le suman muchísimos más. Atom y su pasión por la neurociencia y la relación entre memoria y el alimento. Varun como etnobotánico, Giulia y sus plantas tintóreas, todos los colaboradores de Virgilio, los productores locales que hoy se cobijan bajo el paraguas de Mater/MIL, entre ellos el genial Haresh Bhojwani que destila cañazo como si fuera el mejor whisky escocés, o Carlos Barroso y la cerveza del Valle Sagrado, o Iván Murrugarra y su trabajo con el chuncho o el absolutamente genial Manuel Choqque Bravo, cuya familia cultiva más de 70 variedades de papa desde hace centenares de años y quien está haciendo un trabajo impresionante cruzando variedades de papas con plantas de tomate, el café de la gente de Three Monkeys.

Mater Iniciativa nació en Cusco. Y Cusco le dio a todos los protagonistas, lecciones muy valiosas. Hoy en día ya lleva más de seis años allí y el muestrario de todos estos esfuerzos se da en MIL, el restaurante de Virgilio en Moray, donde además se pueden adquirir todos estos productos y entender un poco de qué se trata el proyecto. Pero nosotros pudimos vivir el comienzo del proyecto en la profundidad virgen de la Amazonia Peruana, muy cerca de la frontera con Bolivia.

Allí el tiempo transcurre en forma diferente. El calor, la humedad, la lluvia, la hostilidad de la selva también juegan su papel y éste no es menor. Allí si bien no está todo por hacerse, el camino a transitar es aún largo.

Una semana antes de salir de Buenos Aires tuve que elegir mis lecturas. Leo siempre, pero antes de viajar lo hago como mecanismo de recrear un ambiente en mi cabeza que represente de alguna manera, el ambiente de fuera de mi cabeza. En este caso, debía decidir entre un libro sobre plantas de la Amazonia Peruana o por Diario de un Desastre, el racconto de Herzog de lo que fue la épica filmación de Fitzcarraldo.

Así me subí al avión en Ezeiza sin saber muy bien hacia dónde iba. Y ahora la multiplicidad de opciones se vuelve a producir en mi cabeza. ¿Cómo seguir?

Seguiré escribiendo entonces.

Almeja de río.

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