Anthony Vásquez el "pescador" sin red

Anthony Vásquez inició su carrera de cocinero en 2004, cuando ingresaba al Instituto Gastronómico D'Gallia (Guido Gallia, uno de los hijos del fundador es un viejo conocido de Fondo de Olla). Luego prosiguió en la Academia Le Cordon Bleu Perú, de donde egresó en 2007.

Ese mismo año ingresó al Restaurante Cinco Esquinas, donde tiempo después asumía por primera vez en su carrera como chef ejecutivo. En 2008, fue el encargado de realizar una serie de cenas organizada por PromPerú, en el Restaurante Tiffin, del Gran Hyatt Hotel de Hong Kong.

A su retorno a Lima ingresó a La Mar, donde pasó una temporada antes de viajar a California para tomar el puesto de souschef en La Mar San Francisco.

A su retorno al Perú, asumió la jefatura en la cocina de La Mar Lima. En simultáneo, ha estado a cargo de la apertura de Tanta Barcelona, fue chef ejecutivo de A&G Madrid, y afortunadamente para nosotros Gastón Acurio le encargó la apertura de La Mar Buenos Aires, donde continúa ejerciendo como jefe de cocina.

A comienzos del año próximo, será máximo responsable de la apertura de Tanta Buenos Aires, en el microcentro porteño. Hay Anthony para rato en Buenos Aires.

Como todos sus compatriotas que hemos conocido trabajando aquí como en Lima, muestra una condición de humildad que no se condice con sus pergaminos profesionales. Es bonachón (o buenazo, como dicen los peruanos habitualmente).

Anthony tiene apenas 32 años. Muy pocos para semejante recorrido gastronómico. Cuando llegó al país, no solo se sorprendió de que los argentinos siempre viviéramos de espaldas al mar, sino que además fuésemos adoradores del salmón rosado, una variedad exótica para nosotros (pues proviene de Chile y siempre de criaderos).

Hay que decir a esta altura que el chef peruano ha hecho un trabajo extraordinario. Salvo Emilio Garip, dueño de Oviedo, quien fue uno de los pioneros en la búsqueda de pescados frescos cuando todos sabemos que es más fácil darte de comer salmón que viene congelado de Chile, no hay demasiados antecedentes en nuestra ciudad en esta materia.

ANTHONY VÁSQUEZ ES UN CHEF PERUANO QUE LLEGÓ AL PAÍS PARA ABRIR EL RESTAURANTE LA MAR. HOY PODEMOS DECIR QUE HA HECHO UNA REVOLUCIÓN EN LA FORMA DE COMER PESCADO DE LOS ARGENTINOS. 

Anthony arribó al país mucho antes de la apertura de La Mar Buenos Aires. Fue así que empezó a sorprenderse con la variedad de recursos ictícolas de nuestro océano. Y a fuerza de entusiasmo y perseverancia, logró descubrir un mundo acuático diferente. Viajes, mucho estudio, búsqueda de proveedores y demás. La tarea no resultó sencilla, pero dio sus frutos.

Lo dice la propia web del restaurante: "Más de 4.000 kilómetros de costa albergan un inmenso universo acuático que espera ser redescubierto por el paladar argentino. Directo a su mesa, seguimos acompañando lunas, mareas, clima y el humor de Anthony en su compra matutina".

En la carta de La Mar, dentro del rubro Pescados Enteros, se afirma textualmente: "los recomendamos servir así pero pueden pedir como les plazca".

Lo que ofrecen hoy es anchoa a las brasas con mantequilla de ajo y alcaparras; pez mora al vapor con sillao (condimento peruano) y ajonjolí; mero frito en salsa nikkei; corvina frita con ajo crocante; rubio (parecido a las trillas) estofado en un chupín entomatado al vino; besugo sudado con yuca y todos los sabores del Norte; langosta entera en salsa anticuchera o en manteca de ajo.

Hace algunas semanas, Anthony se disponía a viajar a Lima. Ahí nos contó que si idea era renovar la carta de La Mar cada dos semanas, dado que el aprovisionamiento de pescados y mariscos depende de los puntos expresados más arriba en la misma web del restaurante. Parece que la propuesta le gustó a Gastón Acurio, pues hoy eso es lo que ocurre en el restaurante. Hay que preguntar siempre a los camareros qué es lo que aportó el océano ese día.

Uno así puede llevarse la sorpresa de encontrarse con un tiradito de pez limón en leche de tigre al rocoto (una variedad de corta presencia estacional); trucha en cebiche; trucha Burger con ensalada nikkei y cremitas peruanas; tiradito criollo de pejerrey al ají amarillo; paté de mar con hígado y huevas de pescado; pulpo entero; ostras a la chalaca; conchitas criollas (cinco vieiras al jugo de lomito salteado); chupe de langostinos crudos en leche de tigre del mismo chupe); salmón blanco en nigiri y mucho más.

Y en la reciente edición de Masticar, Anthony sorprendió con un increíble choripán de lenguado que fue récord de ventas y está ahora en la carta en forma permanente.

Está claro que Anthony no va a cambiar la gastronomía de Buenos Aires, ni lo pretende. Porque entre nosotros el arraigo de la carne vacuna es demasiado fuerte como para el cambio de hábito alimenticio.

Pero sí ha logrado la forma de ver a la pesca, de insertar un mayor volumen de frutos de mar en nuestra dieta y comprender que tenemos un recurso natural ictícola fabulosos que para muchos era totalmente desconocido.

El peruano Anthony Vásquez conoce hoy el Mar Argentino mucho más que cualquiera de nosotros. Ha revolucionado la manera de comer pescado en nuestro medio. Es un precursor que ojalá se quede mucho tiempo entre nosotros.